Amatriciana Sauce

Amatriciana Sauce von Eggerhof Südtirol mit Speck und Peperoncino

Amatriciana Sauce von Eggerhof Südtirol ist ein Sugo aus Tomaten, Zwiebeln und geräuchertem Südtiroler Speck, geschärft mit Peperoncino. Rotwein und Lorbeer kochen mit und geben dem römischen Klassiker eine alpine Handschrift.

Amatriciana Sauce ist ein fertig gekochtes Sugo von Eggerhof Südtirol aus Aldein, in dem geräucherter Speck an die Stelle des sonst üblichen Guanciale tritt. Im 210-Gramm-Glas wartet die Sauce auf einen Topf Bucatini und braucht bis dahin weder Kühlung noch Vorbereitung.

Speck, Tomate und ein Hauch Peperoncino

Der Speck ist hier kalt geräuchert und luftgetrocknet, also würziger und trockener als der römische Guanciale, die eingesalzene Schweinebacke aus dem Latium. In der heißen Sauce gibt er sein Fett ab und legt eine rauchige Schicht über die Frucht der Tomate.

Der Peperoncino bleibt dosiert, spürbar am Ende des Bissens, aber nie so stark, dass er die Tomate übertönt. Zwiebel und Knoblauch bilden das süßliche Fundament darunter, ein wenig Zucker fängt die Säure ab.

Rotwein und Lorbeer wären in Amatrice unüblich, hier tragen sie den Teller in Richtung Schmorgericht. Beides zusammen gibt der Sauce eine dunklere, längere Würze, die auch dann noch trägt, wenn der Teller schon halb leer ist.

Bucatini, Rigatoni und was die Sauce festhält

Bucatini sind die klassische Form: dicke Spaghetti mit einem Loch in der Mitte, in das sich das Sugo hineinzieht. Rigatoni und Penne halten die Speckstücke ebenso zuverlässig fest, während dünne Spaghetti eher an der Oberfläche bleiben. Kurze Formen sind damit die sichere Wahl, wenn Kinder mitessen und nichts vom Teller rutschen soll.

Aus dem eigenen Haus passen die Eierbandnudeln dazu, deren milder Eierteig die rauchige Würze aufnimmt, ohne dagegen anzutreten.

Milder wird der Teller mit der Salsiccia Sauce, die Kräuter statt Feuer mitbringt; die ganze Reihe wartet in der Collection Eggerhof Sugo & Nudelsoßen.

Von Amatrice über die Alpen nach Aldein

Amatrice liegt in den Bergen des Latium, gut hundert Kilometer nordöstlich von Rom, und gab dem Gericht seinen Namen. Gekocht wird es dort mit Guanciale, Tomate, Peperoncino und Pecorino Romano, dem harten Schafskäse der Region.

Aldein liegt seinerseits in den Bergen, nur eben achthundert Kilometer weiter nördlich und auf gut 1.200 Metern. Was beide Orte verbindet, ist eine Küche, die aus wenig Fleisch viel Geschmack holt, weil Fleisch dort nie im Überfluss vorhanden war.

Der Tausch von Guanciale gegen Speck folgt deshalb einer einfachen Logik: In Südtirol hängt der Speck in jeder Vorratskammer, während die Schweinebacke aus dem Apennin dort nie heimisch wurde. Am Eggerhof entsteht daraus eine Sauce, die beide Bergküchen kennt.

Gekocht wird sie in derselben Hofküche des Eggerhofs, in der auch die Wildragouts entstehen. Wer sie mit einem Wein begleiten will, greift zu einem Vernatsch oder einem leichten Lagrein, wie beide unten im Etschtal auf den Schotterböden wachsen.

Bissfest kochen, dann Pecorino darüber

Erwärme die Sauce bei mittlerer Hitze und hebe die Pasta noch bissfest hinein, damit sie die letzte Minute in der Sauce gart. Ein grob geriebener Pecorino darüber bringt den salzigen Ton mit, den das römische Vorbild ausmacht. Im geschlossenen Glas hält sich die Sauce über Monate, einmal geöffnet nur noch wenige Tage im Kühlschrank.