Tagliatelle

Tagliatelle von Filotea aus den Marken, benannt nach der Emilia-Romagna

Die Tagliatelle von Filotea sind rund einen Zentimeter breite italienische Eierbandnudeln, bronzegezogen und schonend getrocknet. Ihre Form stammt aus der Emilia-Romagna, gemacht werden sie jedoch in der Filotea-Manufaktur in Ancona, in den Marken.

Wer Tagliatelle kaufen möchte, landet kulinarisch fast automatisch bei der Emilia-Romagna – dort ist diese Bandnudel zu Hause, benannt nach dem italienischen Verb tagliare, schneiden. Gemacht werden diese Tagliatelle allerdings von Filotea, einer Pasta-Manufaktur aus Ancona in den Marken: rund 1 Zentimeter breit, damit schmaler als Pappardelle und etwas breiter als Fettuccine, aus frischen Eiern und Hartweizengrieß gerollt, ganz ohne Wasserzusatz im Teig.

Goldgelb und kräftig genug für Ragù

Die Breite entscheidet, welche Sauce eine Nudel trägt: Je breiter das Band, desto schwerer darf die Sauce sein. Tagliatelle liegt genau in der Mitte – kräftig genug für Fleisch, zart genug, um nicht zu erschlagen.

Gekocht zeigt sie einen goldgelben Glanz und einen leicht nussigen Ei-Geschmack, dazu die typische raue Oberfläche aus der Bronzetrafilierung. Griffig, saftig, bissfest – so hält sich auch eine stückige Sauce zuverlässig an der Nudel, statt auf den Tellerboden zu sinken.

Du erkennst gute Tagliatelle schon am Nest: gleichmäßig gewickelt, mit leicht unregelmäßigen Rändern, die vom klassischen Schnittverfahren stammen, statt glattgestanzt zu wirken. Der Name selbst erklärt das Prinzip – tagliare heißt schneiden, denn der dünn ausgerollte Teig wird übereinandergeschlagen und dann in feine Streifen geschnitten.

Die klassische Partnerin für Ragù alla Bolognese

In der Emilia-Romagna gehört Tagliatelle traditionell zum Ragù alla Bolognese, nie zu Spaghetti, wie es außerhalb Italiens oft heißt. Auch zu Rind, Kalb oder geschmortem Kaninchen zeigt sie sich als verlässliche Partnerin, weil ihre breite Fläche die Sauce gleichmäßig aufnimmt.

Unser Tipp für den einfachsten Weg dahin: der Sugo al Ragù von Filotea, kurz mit den Nudeln vermengt, dazu etwas geriebener Parmesan. Wer es leichter mag, greift zu einer schlichten Tomatensauce mit Basilikum, oder kombiniert die Tagliatelle mit den breiteren Pappardelle aus demselben Haus, wenn ein Festessen ansteht. Wer öfter Tagliatelle kaufen möchte, findet in beiden Formen verlässliche Alltagsbegleiter.

Von Ancona in die Küchen von über 50 Ländern

2005 gründeten Pietro Giugliarelli und Francesco Severoni Filotea, weil sie fanden, dass Pasta wieder von Hand entstehen sollte statt am Fließband, so wie Francesco es bis heute gerne erzählt. Die ersten Versuche fanden in einem winzigen Kellerraum in Sant'Elpidio a Mare statt, mit einer einfachen Nudelmaschine und viel Geduld – und der festen Überzeugung, dass gute Pasta Zeit braucht.

Heute produziert Filotea im Gewerbegebiet von Ancona und beliefert Kundschaft in mehr als 50 Ländern, doch das Verfahren blieb dasselbe: Der Teig mit rund 26 Prozent Eianteil wird bronzegezogen und anschließend 24 Stunden lang bei niedriger Temperatur getrocknet. Das kostet Zeit, schafft aber genau jene griffige Oberfläche, an der eine gute Sauce hängen bleibt. Auf dieses Verfahren ist man bei Filotea bis heute stolz, seit über zwei Jahrzehnten unverändert.

Genusstipp

4 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und mit der heißen Sauce vermengen, solange beides noch dampft. Die 250 g Packung reicht für zwei bis drei Portionen als Hauptgericht. Wenn du Tagliatelle kaufen und mehr aus dem Sortiment entdecken möchtest, findest du in der Filotea-Kollektion auch schmalere und breitere Bandnudeln für jeden Anlass.