Orecchiette

Orecchiette von Filotea, die kleinen Öhrchen aus Apulien

Die Orecchiette von Filotea sind kleine, muschelförmige Hartweizennudeln, von Hand geformt und schonend getrocknet. Ohne Ei, mit dickem Rand und rauer Oberfläche, das Nationalgericht Apuliens in Nudelform.

Wer Orecchiette sucht, meint die kleinen Öhrchen aus Apulien, mit rund 2,5 Zentimetern Durchmesser und einer leicht gewölbten Form. Diese Orecchiette von Filotea entstehen ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser, gefertigt in der Manufaktur in Ancona, in den Marken, nicht im Süden, wo die Form eigentlich zu Hause ist. Der Name kommt vom italienischen Wort für Ohr, orecchio, wegen der charakteristischen Wölbung.

Klein, geformt, mit dickem Rand

Der umlaufende, etwas dickere Rand ist das Erkennungsmerkmal: Er entsteht traditionell dadurch, dass ein kleines Stück Teig mit dem Daumen über die Arbeitsfläche gezogen und dabei ausgehöhlt wird. Genau diese Wölbung fängt später die Sauce wie eine kleine Schale auf, deutlich mehr als bei flachen Formen.

Die raue, unregelmäßige Oberfläche entsteht auch hier durch die Bronzetrafilierung. Muldig, griffig, saucenfreundlich – diese drei Eigenschaften machen die kleine Form zu einer der praktischsten im gesamten Sortiment, gerade weil jedes Öhrchen die Sauce förmlich auffängt.

Mit 11 bis 13 Minuten Kochzeit brauchen diese Nudeln ähnlich lange wie andere kompakte Hartweizenformen wie Rigatoni, bleiben dabei aber angenehm bissfest, solange sie nicht zu lange im Wasser bleiben. Zwei bis drei Minuten vor Ende der Garzeit lohnt sich eine Kostprobe.

Für Cima di Rapa, Brokkoli und Sardellen

Apuliens Klassiker heißt Orecchiette con Cime di Rapa, mit bitterem Stängelkohl, Knoblauch, Chili und Sardellen in Olivenöl geschwenkt, ein Gericht, das ohne diese Form kaum denkbar wäre. Wer Cime di Rapa nicht bekommt, greift ersatzweise zu Brokkoli oder Brokkoli-Rabe, das Grundprinzip aus nur vier, fünf Zutaten bleibt gleich.

Probier es mit Sardellen, Knoblauch und reichlich Olivenöl, kurz in der Pfanne geschwenkt, dazu etwas Peperoncino für die Schärfe. Wer lieber eine cremigere Variante mag, kombiniert die kleinen Öhrchen mit dem würzigen Sugo al Basilico von Filotea, oder mit einem Löffel Pesto Genovese für eine schnellere Variante an einem Wochentag.

Von Hand geformt, ein Öhrchen nach dem anderen

Anders als gepresste Röhrenformen entstehen Orecchiette traditionell komplett von Hand, jedes Stück einzeln geformt, bevor es getrocknet wird. Bei Filotea läuft das inzwischen maschinell unterstützt ab, folgt aber demselben Grundprinzip aus Süditalien.

Die Marken, wo Filotea seit 2005 produziert, liegen gut 500 Kilometer nördlich von Apulien, doch das Rezept selbst bleibt unverändert: nur Hartweizengrieß und Wasser, ohne Zusätze. Gerade bei so wenigen Zutaten, sagt Pietro Giugliarelli, entscheidet die Handwerkskunst über das Ergebnis, nicht die Rezeptur, und genau das gilt für alle 24 Formen im Sortiment.

Wer öfter diese Form kaufen möchte, merkt schnell: Die leicht ungleichmäßige Wölbung ist ein Qualitätsmerkmal, kein Fehler, denn perfekt symmetrische Öhrchen entstehen nur an der Maschine, nie von Hand.

Genusstipp

11 bis 13 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, dabei nach der Hälfte der Zeit das Blattgemüse dazugeben und gemeinsam fertig garen. Für 4 Portionen reicht eine Packung mit 500 g meist gut aus, je nach Beilagenmenge auch für 5 Personen. Wenn du weitere Kurzformen entdecken möchtest, findest du in der Filotea-Hartweizenpasta-Kollektion auch Paccheri und Calamarata.