Grobes Meersalz im Baumwollsack

Grobes Meersalz von der Algarve, sonnengetrocknet im Baumwollsack

Sal Tradicional Grosso ist das grobe Meersalz der portugiesischen Algarve, mit dem Holzrechen von Hand geerntet und allein von Sonne und Wind getrocknet. Kein raffiniertes Siedesalz, keine Rieselhilfe, kein Jod – nur das Korn, wie es im Becken gewachsen ist.

Grobes Meersalz ist die Alltagswürze der portugiesischen Salinen, und dieses hier stammt aus den Salzgärten der östlichen Algarve, zwischen der Lagune Ria Formosa und dem Sapal do Castro Marim. Marisol füllt es in einen Baumwollsack mit 500 Gramm, zugebunden mit Bastband, am Anhänger ein Foto des Salineros mit seinem Rechen. Ein Vorratssack, welcher in der Küche stehen bleiben darf.

Körnig, feucht, unaufdringlich

Das Korn ist unregelmäßig groß, strahlend weiß und trägt noch Restfeuchte in sich, höchstens sechs Prozent, mehr lässt die Sonne der Algarve nicht übrig.

Im Mund löst es sich langsam und schmeckt sauber salzig, ohne die metallische Schärfe, welche man von manchem Siedesalz kennt. Das liegt an der Geduld im Becken, denn je langsamer das Atlantikwasser verdunstet, desto ruhiger wächst der Kristall und desto klarer bleibt der Geschmack.

Über 94 Prozent Natriumchlorid, der kleine Rest ist Meer. Zwischen den Fingern fühlt sich das Salz kühl und leicht klamm an, es klebt ein wenig und rieselt trotzdem, körnig, feucht, unaufdringlich. Wer es staubtrocken braucht, breitet es eine Stunde auf einem Blech aus.

Ins Nudelwasser, in die Mühle, in die Kruste

Grobes Meersalz gehört dorthin, wo es Zeit zum Auflösen hat, also ins sprudelnde Nudelwasser, an Salzkartoffeln, in Marinaden und in die Salzkruste.

Für einen ganzen Fisch im Salzmantel brauchst du etwa zwei dieser Säcke, verrührt mit Eiweiß und ein wenig Wasser. Wolfsbarsch oder Dorade, eine knappe Stunde im Ofen, dann die Kruste aufschlagen und den Duft herauslassen. Das Korn mag Hitze und Zeit.

Für den letzten Streuer über den fertigen Teller ist es zu grob, dafür gibt es die zarte Salzblüte beim Fleur de Sel und Flor de Sal. In der Mühle dagegen macht sich das grobe Korn gut, weil es trocken genug bricht und nicht verklebt.

Frisch gemahlen findet es seinen Platz über Ofengemüse mit Olivenöl, über Rührei oder über einer reifen Tomate mit Brot. Den Sack bewahrst du kühl und trocken auf, dann bleibt das Salz krümelig und rieselt dir aus der Hand.

Seit dem Jahr 2000 an den Salinen der Ostalgarve

Hinter Marisol stehen Andrea Siebert und Hans-Nico Böer, welche die Marke im Jahr 2000 in Tavira gründeten. Seit 2006 sitzt das Unternehmen im Fischerstädtchen Olhão, zwei Erweiterungen später noch immer am selben Ort.

Kennengelernt haben sich die beiden 1990 durch einen Zufall bei einer Urlaubsplanung, aus anfänglichem Ärger wurde eine Freundschaft fürs Leben, wie Andrea Siebert es in der Firmenchronik erzählt. Zehn Jahre später standen sie gemeinsam an den ersten Becken.

Geerntet wird von Juni bis September, drei- bis fünfmal in der Saison, mit langstieligen Holzrechen, wie es die Römer vor rund 2.000 Jahren an dieser Küste vormachten. Sonnengetrocknet, unraffiniert, ungebleicht kommt das Salz danach in die Halle, wird von Hand verlesen, sanft gebrochen und von Hand abgefüllt.

Auf ihrer Firmenseite zeigt die Manufaktur Küchen mit Michelin-Sternen, welche mit diesem Salz arbeiten, von der Algarve bis nach Kyoto. Mehr über die Salinen und die Salzblüte liest du bei Marisol, und die Nachbarn aus Ibiza, der Guérande und den Alpen stehen in unserer Kategorie Meersalz grob und fein. Sonne, Wind, Handarbeit, ein kürzeres Rezept hat kein Gewürz.