Umami Paste

Die erste Umami Paste der Welt aus Italien

Die Umami Paste Taste #5 ist eine herzhafte Würzpaste aus Italien nach der Rezeptur von Laura Santtini. Sardellen, Steinpilze, schwarze Oliven, Parmigiano Reggiano und Balsamico bündeln den fünften Geschmack in einer 70-g-Tube. Ein Strich davon gibt Saucen und Suppen Tiefe.

Umami Paste Taste #5 ist eine italienische Würzpaste, die Laura Santtini 2009 als erste Umami-Paste der Welt auf den Markt brachte. In der Aluminiumtube steckt eine dunkle, salzig-samtige Paste aus Tomatenmark, Knoblauch, Sardellen, schwarzen Oliven, Balsamicoessig, Steinpilzen, Parmigiano Reggiano DOP und Olivenöl – lauter Zutaten, die den herzhaften Geschmack von Natur aus in sich tragen.

Der fünfte Geschmack neben süß, sauer, salzig und bitter

Umami ist der herzhafte Grundgeschmack, den der japanische Chemiker Kikunae Ikeda 1908 an einer Algenbrühe beschrieb und dem er den Namen gab.

Auf der Zunge sitzen dafür eigene Rezeptoren, und was sie melden, kennt jeder: die Tiefe einer langgekochten Fleischbrühe, die Würze von gereiftem Parmesan, den Nachhall einer Sardelle. Laura hat für ihre Paste genau die Zutaten versammelt, die diesen Geschmack in sich tragen, und sie zu einer Würzpaste verdichtet, die man dosieren kann wie Tomatenmark.

Herzhaft, salzig und pilzig zeigt sich die Paste schon am Löffel, dahinter kommt die Süße des Balsamico und ganz zum Schluss die Nuss des Parmigiano. Roh probiert ist sie kräftig – ihre eigentliche Aufgabe erfüllt sie erst im warmen Gericht.

Ein Strich für Sugo, Suppe und Schmortopf

Die Paste ist ein Würzmittel, kein Brotaufstrich: Sie kommt in kleinen Mengen an die Speise und entfaltet sich beim Erhitzen.

Rühr sie in rote Saucen, an Hackfleisch, in Eintöpfe oder in die Mischung für Frikadellen und Burger. Beim Ablöschen mit Wein oder Brühe gibt ein Strich der Sauce Boden, und Fleisch oder Fisch kannst du vor dem Garen damit einreiben – mit Olivenöl, Rotwein und einem Zweig Rosmarin verrührt wird daraus eine Marinade für den Grill. Mehr Anregungen findest du in unserer Auswahl an Pasta, Risotto und Sugo.

Auch eine Käsesauce für Makkaroni verträgt einen halben Teelöffel gut: würzig, kräftig und vollmundig wird sie damit, ohne nach Fisch zu schmecken.

Besonders schön schmeckt sie zu heißen, abgetropften Nudeln, dazu gehackte frische Tomaten, zerrissener Rucola und Basilikum, etwas Zitronenschale und ein Faden Olivenöl. Zu Tagliatelle mit Steinpilzen greift die Paste ihr eigenes Pilzaroma wieder auf. Die Sardellen bringen Salz mit – 3,5 g je 100 g stehen in den Nährwerten –, weshalb du erst ganz am Ende nachsalzen solltest.

Nach dem Anbruch gehört die Tube in den Kühlschrank und ist dort etwa einen Monat haltbar. Für Vegetarier ist die Paste wegen der Sardellen nichts, und Milch aus dem Parmigiano steckt ebenfalls darin – beides steht als Allergen in der Zutatenliste.

Laura Santtini und ihre Taste #5

Laura Santtini ist Restaurateurin, Kochbuchautorin und wird seit 2009 als Umami-Queen gehandelt, weil ihre Paste die erste ihrer Art war.

Von 2002 bis 2008 führte sie das Familienrestaurant Santini im Londoner Stadtteil Belgravia, das ihr Vater Gino Santin 1984 eröffnet hatte. Danach folgten Kochbücher: „Easy Tasty Italian" gewann 2010 den Jeremy Round Award der British Guild of Food Writers für das beste Erstlingswerk, „At Home with Umami" erschien 2015. Ihre Idee sei es gewesen, das Umami ihrer italienischen Herkunft in eine Tube zu bekommen, so Laura über die Entstehung der Paste.

Hergestellt wird die Würzpaste in Italien nach ihrer Rezeptur. Wer es tomatiger und milder mag, greift zur süßeren Schwester, dem Bomba Tomatenmark. Nebeneinander gekostet, ist der Unterschied zwischen Sardelle und Traubenmost eine kleine Lehrstunde in Würze.