Gianduja

Gianduja ist eine Süßware aus dem Piemont, bei der fein gemahlene Haselnüsse mit Kakao und Zucker zu einer weichen Masse verbunden werden, als Praline, als Tafel oder als Creme.

Gianduja ist eine Süßware aus dem Piemont, bei der fein gemahlene Haselnüsse mit Kakao und Zucker zu einer weichen Masse verbunden werden, als Praline, als Tafel oder als Creme.

Alles daran beginnt mit einem Mangel. Als Kakao in Turin kaum zu bekommen und unerschwinglich war, streckten die Zuckerbäcker der Stadt das wenige, das sie hatten, mit dem, was die Hügel der Langhe im Überfluss hergaben: gemahlene Haselnüsse. Was als Ersatz gedacht war, wurde zur eigenen Sache, und daran hat sich seit über anderthalb Jahrhunderten nichts geändert. Wer heute eine Gianduja-Praline im Mund schmelzen lässt, schmeckt zuerst die Nuss und erst dann den Kakao, und genau so ist es gemeint.

Was ist Gianduja auf Deutsch?

Am ehesten Nougat, genauer Haselnussnougat. Der Duden beschreibt Nougat als Masse aus fein zerkleinerten gerösteten Nüssen oder Mandeln, Zucker und Kakao, als Süßware oder als Füllung für Süßwaren; das Wort kam über das Französische und Provenzalische vom lateinischen nux, der Nuss, und Nugat darf man ebenso schreiben. Gianduja ist die piemontesische Fassung davon, und sie hat, was dem deutschen Wort fehlt: eine bestimmte Nuss und einen Ort. Die Nuss ist die Tonda Gentile Trilobata, die als Nocciola Piemonte IGP geschützt ist und vor allem in den Hügeln von Langhe, Roero und Monferrato wächst. Der Ort ist Turin.

Und der Name gehört einer Figur. Gianduja ist die Maske des Turiner Karnevals, sein König, und das Stadtmuseum MuseoTorino erzählt, wie die Praline zu diesem Namen kam. 1852 ersetzte der Zuckerbäcker Michele Prochet einen Teil seines Kakaos durch fein zerriebene Tonda-Gentile-Haselnüsse aus den Langhe und erfand damit die Masse, die später Gianduia heißen sollte. 1865 bekam das Stück seine Form, ein umgedrehtes Bootchen, hieß aber noch givo, piemontesisch für Kippe. Erst im Karneval 1869 erlaubte die Maske Gianduia dem Zuckerbäcker per Dekret, der Praline ihren Namen zu geben. Seitdem heißt sie Gianduiotto, und die Masse darin Gianduja.

Woraus besteht Gianduja?

Aus Haselnüssen, Kakao und Zucker, und wie viel wovon, legt das Recht fest. Die Kakaoverordnung erlaubt die Bezeichnung Gianduja-Haselnussschokolade nur für ein Erzeugnis aus Schokolade mit mindestens 32 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 8 Prozent Kakaotrockenmasse ohne Kakaobutter, das je 100 Gramm nicht weniger als 20 und nicht mehr als 40 Gramm fein gemahlene Haselnüsse enthält. Milch darf bis zu 5 Prozent hinein, ganze oder gestückelte Nüsse zusammen mit den gemahlenen bis zu 60 Prozent. Bei einer Gianduja aus Milchschokolade beginnt der Haselnussanteil schon bei 15 Gramm.

Auf dem Etikett sieht das so aus: Die Gianduiotti von D.Barbero aus Asti bestehen aus Zucker, 25 Prozent Piemonteser Haselnüssen IGP, Kakaobutter, Vollmilchpulver und Kakaopaste, mit mindestens 32 Prozent Kakao. Die dunkle Schwester, die Giandujotti Fondente, trägt 30 Prozent Haselnuss in einer Schokolade mit mindestens 48,6 Prozent Kakao. Bei den Cremes kippt das Verhältnis. Die Crema Gianduia von Papa dei Boschi besteht zu 60 Prozent aus Piemonteser Haselnüssen IGP, dazu Rohrzucker, entrahmtes Milchpulver, 5 Prozent Magerkakao und Bourbon-Vanille. Hier führt die Nuss, und der Kakao geht nur mit.

Woher diese Nüsse kommen, zeigt die Familie Noè. Ihr Hof Papa dei Boschi liegt in Lequio Berria in der Alta Langa, auf 700 Metern, und verarbeitet ausschließlich die eigene Ernte von rund 40 Hektar Haselnusshainen. Geerntet wird gegen Ende August, wenn die Früchte ganz reif sind; getrocknet werden sie in einer einzigen Lage, mehrere Tage unter der Sonne. Die ganze Erzeugung ist als Nocciola Piemonte IGP zertifiziert, und Josè Noè begleitet jeden Schritt selbst.

Sind Gianduja und Nougat das Gleiche?

Im Kern ja, im Wort nicht ganz. Was in Deutschland Nougat heißen darf, regeln die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs: Eine Nussnugatmasse entsteht aus weitgehend enthäuteten Nusskernen, die mit Zucker und Kakaoerzeugnissen fein zerkleinert werden, mit mindestens 30 Prozent Nusskernen, höchstens 50 Prozent Zucker und mindestens 30 Prozent Fett. Nugat ist eine solche Masse zuzüglich höchstens der halben Menge Zucker, und steht auf einer Packung nur Nuss, sind Haselnüsse oder Walnüsse gemeint. Eine Nugatcreme braucht mindestens 10 Prozent Haselnusskerne und darf bis zu 67 Prozent Zucker enthalten.

Gianduja ist also ein Nougat, aber einer mit Herkunft: aus der Tonda Gentile, aus dem Piemont, in der Turiner Form. Deshalb stehen bei Papa dei Boschi zwei Gläser nebeneinander, einmal Crema Gianduia und einmal Nussnougat Creme. Die zweite ist dunkler, mit 55 Prozent Haselnüssen und 10 Prozent Magerkakao, ohne Milch. Wer beide nebeneinander probiert, versteht den Unterschied schneller als aus jeder Verordnung: Die Gianduia ist heller, milchiger, nussiger, die Nussnougatcreme schokoladiger. Und die dritte Schwester, die Crema di Nocciola La Reina, kommt ganz ohne Kakao aus und zeigt, wie die Nuss allein schmeckt.

Wie schmeckt Gianduja?

Nach gerösteter Haselnuss zuerst, nach Kakao danach, und dazwischen nach nichts, was stört. Das Consorzio der Nocciola Piemonte IGP nennt als Stärken seiner Nuss das Aroma nach dem Rösten, die leichte Schälbarkeit und die Haltbarkeit. Rösten ist das Wort, auf das es ankommt: Erst die Röstung gibt der Tonda Gentile den warmen, leicht brotigen Duft, den man in jeder guten Gianduja wiederfindet. Die Masse schmilzt, weil die Haselnuss ihr eigenes Fett mitbringt, und sie schmilzt bei Körperwärme. Ein Gianduiotto aus dem Kühlschrank ist deshalb stumpf; lass ihn eine Weile auf dem Tisch liegen, bis das Papier sich leicht löst, dann gibt er beim ersten Biss nach und der Duft kommt hinterher.

Die Milchvariante ist rund und süß, die Fondente herber, mit dem Kakao vorn und der Nuss als Nachklang. Die Creme im Glas ist am nachsichtigsten von allen: aufs Brot am Morgen, in die warme Milch, zwischen zwei Butterkekse oder mit dem Löffel direkt aus dem Glas, wenn niemand hinsieht. Und so sieht der Nachmittag aus: ein Espresso, daneben ein Gianduiotto aus seinem Papier, und der Rest des Tages darf warten.

Gianduja aus Asti und aus den Langhe

Pralinen, Tafeln und Cremes stehen unter Nougat & Gianduja. Von D.Barbero aus Asti, seit 1883 im Torrone- und Pralinenhandwerk, kommen die Gianduiotti, die dunklen Giandujotti Fondente und der Gianduiotti Mix mit allen fünf Sorten des Hauses; das ganze Haus steht unter D.Barbero. Aus den Langhe kommen die Crema Gianduia von Papa dei Boschi und ihre dunklere Schwester, die Nussnougat Creme.

Quellen

Zuletzt geprüft am 16.09.2026

Von Kerstin Uhlenbusch