Schweden

Schweden bringt Weberei, Wolle und Glögg auf den Tisch

Schweden ist bei nur Gutes vor allem gedeckter Tisch und warmes Sofa. Geschirrtücher, Tischläufer und Tischsets kommen aus der Weberei in Horred, die Wolldecken aus Skåne. Dazu kommt, was Fika und Advent verlangen: Smålandsglögg, Salzlakritz aus Helsingborg, kakaobestäubte Trüffel aus Göteborg und ein Gin aus Norrbotten, gebrannt gut siebzig Kilometer südlich des Polarkreises.

Schwedische Spezialitäten beginnen für uns beim Tischtuch, denn das meiste, was Schweden bei nur Gutes ausmacht, kommt vom Webstuhl. Handtücher, Läufer und Decken stammen aus zwei Häusern, deren Geschichte 1692 und 1879 anfängt. Dazu stellen wir, was der schwedische Winter und der Kaffeetisch verlangen – Glögg, Lakritz, Trüffel und einen Gin von der Bottenbucht. Wer Schweden auf den Tisch bringen will, fängt hier bei den Textilien an.

Fika, Köttbullar und der Sommer der Krebse

Schweden ist lang, und seine Küche wechselt mit der Landschaft: Kornfelder und Gänsebraten prägen Skåne, Wälder, Seen und rote Holzhäuser Småland, Schären die Küsten vor Stockholm und Göteborg. Weit im Norden warten Moltebeeren, Rentier und die Stille Lapplands.

Den Tag hält die Fika zusammen, die Kaffeepause mit Gebäck. Diese Pause nimmt Schweden so ernst, dass der Kanelbulle, die Zimtschnecke, seit 1999 am 4. Oktober einen eigenen Ehrentag hat. Zum Kaffee gehört Knäckebrot mit Butter und Käse, zum Mittag gehören Köttbullar mit Kartoffelpüree, Rahmsauce und Preiselbeeren. Auf dem Smörgåsbord liegt der Hering in vielen Marinaden nebeneinander, mit Senf, mit Dill, mit Zwiebel.

Der Sommer beginnt mit Midsommar, wenn um die Blumenstange getanzt wird. Dann kommen Hering, neue Kartoffeln mit Dill und die ersten Erdbeeren auf den Tisch, dazu ein Schnaps und ein Lied vor jedem Glas. Im August folgt die Kräftskiva, das Krebsessen unter bunten Papierlaternen im Garten.

Am dritten Donnerstag im August öffnen die Mutigen dann im Freien die erste Dose Surströmming, den vergorenen Hering, dessen Ruf ihm weit vorauseilt. Wer bei alldem an Bullerbü denkt, liegt richtig – nur die Dose kommt in keinem Kinderbuch vor.

Glögg, Punsch und ein Gin südlich des Polarkreises

Weinberge hat Schweden nicht, dafür eine eigene Ordnung des Trinkens: Wein und Spirituosen verkauft im Laden allein das staatliche Systembolaget, und zu jedem Anlass gehört ein bestimmtes Glas.

Im Advent ist das der Glögg, heiß, gewürzt mit Zimt, Nelken und Kardamom, serviert mit Mandeln und Rosinen im Glas und Pfefferkuchen daneben. Zum Hering gehört der Schnaps mit Kümmel oder Dill, zur Erbsensuppe am Donnerstag ein Glas Punsch, eine Gewohnheit, die in Schweden bis heute gepflegt wird.

Vinfabriken mischt seinen Smålandsglögg seit 2009 mit Zutaten aus der Nachbarschaft, aus Preiselbeeren und Äpfeln. Es gibt ihn als Äppelglögg und als Punsch ganz ohne Alkohol – schwedische Spezialitäten für die Wochen, in denen es um vier Uhr dunkel wird.

Ganz oben im Land, in Töre an der Bottenbucht, brennt Norrbottens Destilleri seit 2016 einen Gin, dessen Pflanzen aus den Landschaften entlang des Kalixälven stammen. Birkenblätter werden im späten Frühling gepflückt, Berg-Angelika wächst in ganz Nordschweden, und Timut-Pfeffer kommt aus dem Himalaya dazu.

Der Glögg Gin Likör aus demselben Haus trägt Mädesüß, unter der Mitternachtssonne auf Norrbottens Wiesen gepflückt, dazu Kardamom, Zimt und Sternanis. Anders als sein Name vermuten lässt, will er gut gekühlt getrunken werden, pur oder auf Eis.

Salzlakritz aus Helsingborg und Trüffel aus Göteborg

Schwedische Süßigkeiten sind eine Wissenschaft für sich, mit eigenen Regeln und Ritualen. An der Spitze steht Lördagsgodis, die Samstagssüßigkeit aus der Wand mit den kleinen Schaufeln – und eine Liebe zum Salzigen, denn schwedische Lakritze steht der dänischen in nichts nach.

Martin Jörgensen, gelernter Koch und danach Sommelier, stellte sein Lakritz am 9. April 2011 auf dem Lakritzfestival in Stockholm vor. Seither kocht Lakritsfabriken in Helsingborg salziges und süßes Lakritz aus Schweden, gewürzt mit echtem Anisöl, als kurze Röllchen in der flachen schwarzen Klappschachtel. Seit 2019 wächst das Süßholz auf acht Hektar eigener Fläche in Südschweden. Die Lakritzstangen mit Meersalz tragen dazu einen Mantel aus Schokolade.

In Göteborg eröffneten Katharina und Jean-Claude Eggel 2001 im Viertel Linné einen Laden für feine Schokolade. Zehn Jahre später begannen sie, selbst zu rollen: kakaobestäubte Trüffel nach französischem Vorbild, weich, weil das Kokosfett darin schon bei 25 Grad schmilzt. La Praline Scandinavia stellt sie heute in Viared bei Borås her, als Natur, mit Meersalz und als Salted Caramel – auf der Schachtel steht weiterhin La Praline Gothenburg.

Tischläufer aus Horred und Wolldecken aus Skåne

Kaum ein Land deckt den Tisch so bewusst wie Schweden: Läufer, Set und Serviette wechseln mit der Jahreszeit, und zur Fika liegt etwas Gewebtes unter der Tasse. Genau darum ist dieses Kapitel das Herz unserer schwedischen Seite.

In Horred, südlich von Göteborg, webt Ekelund seit 1692, heute in elfter Generation. Seit 1878 beliefert das Haus den schwedischen Hof, seit 2017 trägt es das GOTS-Siegel. Aus Leinen und Baumwolle entstehen in eigener Webtechnik Geschirrtücher, Tischläufer, Tischsets und Tischdecken. Die Muster erzählen ganz Schweden: die alte Attebladrose, Sommartid mit Blumen, Kräftskiva mit Krebsen, Tomtemöte mit Wichteln, dazu die Mumins.

Die Attebladrose gehört zu den alten schwedischen Mustern, die auf jeden Tisch passen, vom Frühstück bis zum Julbord – und das wussten schon unsere Großmütter.

Weiter südlich, in Klippan in Skåne, webt Klippan Yllefabrik seit 1879 Wolldecken aus Lammwolle, vom Schaf bis zur fertigen Decke gedacht. Die Decken heißen Gotland, Ralph, Harald und Knut, dazu kommen Kissenhüllen im Zickzack der Serie Chevron. Die Wolldecke Gotland in Caramel liegt auf dem Sofa, als hätte sie dort immer schon gelegen.

Als Geschenk wird daraus ein schwedischer Abend im Paket: ein Tischläufer, eine Flasche Glögg, eine Schachtel Salzlakritz. Wer es auspackt, deckt den Tisch, stellt den Topf auf den Herd und hat für den Rest des Abends nichts mehr zu entscheiden. Was sonst noch gewebt und gestrickt bei uns liegt, steht unter Heimtextilien.

Weber in elfter Generation und ein Koch am Lakritzkessel

Schwedische Produkte tragen oft ein Gründungsjahr, das älter ist als so mancher Staat, und dahinter stehen Familien und Einzelgänger, die man beim Vornamen kennt.

Bei Ekelund in Horred läuft der Webstuhl seit 1692 in Familienhand, elf Generationen lang. Martin Jörgensen in Helsingborg kam vom Kochen und vom Wein zum Lakritz. Im Jahr 2012 stellte er mit seinem Haus sogar den Weltrekord für die längste Lakritzstange auf, 519 Meter, bei Malmö ausgerollt.

Dennis Bejedal, dreizehn Jahre lang als Pokerprofi um die Welt gereist, zog nach Norrbotten und gründete 2016 seine Brennerei in Töre. Sein Prinzip heißt Fusion, eine Pflanze von nebenan trifft eine von weit her. Dennis sagt, in Töre träfen einen die Aromen von Natur, Meer und Bergen schon beim Öffnen der Haustür. Und Katharina Eggel beschrieb die Arbeitsteilung mit Jean-Claude einmal so, dass einer bremst und der andere Gas gibt.

Vom ersten Glögg bis zur Midsommartafel

Schwedische Spezialitäten folgen dem Kalender, und die Weberei folgt ihm mit. Ab dem ersten Advent wandert der Glögg auf den Herd, Ekelund legt Julpromenad und Tomtemöte auf den Tisch. Zum Luciafest am 13. Dezember gehören Safranbrötchen, Kerzenlicht und weiße Gewänder. Im Frühling kommen Vildblomster und Vårblommor, im Sommer Sommarprimörer und Sjöbod, im Herbst Höstfröjd und Äppelbär.

Zum Verschenken taugt Schweden zu jeder Zeit, vom Geschirrtuch als Mitbringsel bis zur Wolldecke zum runden Geburtstag. Fertig gepackte Ideen liegen bei den Geschenken, und alle Länder, aus denen wir einkaufen, versammelt die Seite Regionen.

Über den Öresund liegt Dänemark, wo Tee gewogen und Lakritz umhüllt wird – Schweden bleibt das Land, das den Tisch deckt, bevor es ihn füllt. Und sollte der Glögg einmal alle sein: Die Decke von Klippan wärmt auch ohne.