Pesto al Limone – veganes Zitronenpesto

Veganes Zitronenpesto aus grünen Oliven und Basilikum

Das Pesto al Limone von La Gallinara ist ein Zitronenpesto aus grünen Oliven, Genueser Basilikum und 8 % Zitronenschale. Ohne Käse, ohne Sahne und damit vegan, dazu heller und frischer als das grüne Pesto Genovese aus demselben Haus.

Pesto al Limone ist die sommerliche Schwester des klassischen Basilikumpestos und kommt bei La Gallinara aus Villanova d'Albenga in Ligurien. Statt Käse und Pinienkernen arbeitet die Rezeptur mit einer Creme aus grünen Oliven, welche 15 % ausmacht, dazu Cashewkerne, Petersilie und die abgeriebene Schale von Zitronen. Das macht sie leichter, heller und für alle geeignet, die Käse meiden.

Zitronig, salzig, ohne die Bitterkeit der Schale

Beim Aufdrehen kommt zuerst die Zitrone, so wie wenn du eine Schale über der Reibe hältst. Die Farbe ist ein blasses Gelbgrün, viel heller als beim grünen Pesto.

Auf dem Löffel schmeckst du die grünen Oliven zuerst, mild und salzig, dann setzt die Zitrone obendrauf. Die Cashewkerne binden das Ganze und nehmen der Schale die Bitterkeit, das Basilikum bleibt im Hintergrund und macht den Ton rund. Zitronig, salzig, frisch, und dabei nie scharf oder schwer.

Weil kein Käse drin ist, fehlt die salzige Wucht des Genovese. Dafür bleibt der Teller leicht, und die Sauce kommt mit allem zurecht, was selbst schon Aroma mitbringt.

Zu Fisch, aufs Crostino, in den Sommersalat

Für Pasta gilt dieselbe Regel wie beim grünen Pesto. Kalt unterrühren, zwei Löffel Nudelwasser dazu, nicht mitkochen, sonst verliert die Zitrone ihren Ton und die Sauce wird stumpf.

Fisch ist das naheliegende Gegenüber. Ein Löffel auf gebratenem Kabeljau, auf gegrillten Garnelen oder untergehoben unter ligurischen Thunfisch in Olivenöl, dazu weiße Bohnen und rote Zwiebel. Auf geröstetem Weißbrot ist es ein schnelles Crostino, und zu Pasta aus Hartweizengrieß mit Zucchini reicht ein Esslöffel für zwei Teller.

Als Marinade für Hähnchenbrust funktioniert es ebenso, und als Kern eines Dressings, verlängert mit etwas Olivenöl und einem Spritzer Zitrone. Ein Löffel in einen lauwarmen Kartoffelsalat gerührt macht aus der Beilage ein eigenes Gericht, und über Ofengemüse gibt es kurz vor dem Servieren den frischen Ton, welcher der Röstaromatik fehlt.

Nach dem Öffnen stell das Glas kühl und gieß etwas Öl darüber, dann hält die Farbe. Weil kein Käse in der Rezeptur steckt, ist das Zitronenpesto auch für Gäste geeignet, die vegan essen.

Neue Sorten aus der ligurischen Entwicklungsküche

La Gallinara hat 1986 als kleine Pesto-Werkstatt angefangen und macht bis heute vor allem eines, nämlich Saucen und Cremes aus ligurischen Zutaten. Neben dem Klassiker entstehen dort laufend neue Rezepturen, und das Pesto al Limone gehört zu den Varianten, die aus dieser Entwicklungsarbeit hervorgegangen sind.

Das Haus in Villanova d'Albenga liefert heute quer durch Europa und bis nach China und Japan, und wie Marco Natucci den Betrieb führt, hält er an einer Sache fest, nämlich an der Auswahl der Rohware. Das Basilikum trägt auch in dieser Sorte die geschützte Ursprungsbezeichnung Basilico Genovese, mit 18 % ist es kein Deko-Kraut.

Die Zitronen sind das zweite Standbein Liguriens. An derselben Küste, an welcher das Basilikum in den Gärtnereien steht, wachsen Zitrusbäume in den Terrassengärten, und die Schale bringt genau jene Frische, welche das grüne Pesto so nicht kennt.

Das Glas fasst 130 g, genug für vier Teller Pasta oder ein ganzes Blech Crostini. Daneben stehen die übrigen ligurischen Pesti, das rote, das grüne und die dunkle Olivencreme. Leichter wird Pesto nicht.