Fruchtsecco

Fruchtsecco ist bei nur Gutes Saft, der prickelt

Fruchtsecco versammelt bei nur Gutes prickelnde Getränke aus Frucht, die nie gegoren haben. Dazu gehören Streuobst-Cuvées von der Schwäbischen Alb und aus dem Saarland, Traubensecco aus Rheinhessen und dem Kamptal, Bergapfel vom Ritten, Apfel und Quitte vom Niederrhein. Alle kommen als Saft in die Flasche und bekommen erst dort ihre Kohlensäure, weshalb auf jedem Etikett alkoholfrei steht.

Fruchtsecco ist ein prickelndes Getränk auf Fruchtbasis, und das Wort meint im Handel zwei sehr verschiedene Dinge. Im Supermarktregal steht es meist für ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk mit rund acht Prozent Alkohol. Bei nur Gutes steht Fruchtsecco alkoholfrei im Regal, weil jede Flasche als Saft beginnt und als Saft bleibt. Gepresst wird aus alten Apfel- und Birnensorten, aus Trauben, Quitten und Beeren, gekühlt abgefüllt und erst dann mit Kohlensäure versetzt.

Woher die Perlage kommt, wenn nichts gärt

Bei Sekt entstehen Alkohol und Kohlensäure in derselben Gärung, beim Fruchtsecco dieser Kategorie wird der Saft kalt abgefüllt und bekommt seine Kohlensäure erst in der Flasche.

Wo gegoren wird, verwandelt Hefe den Fruchtzucker in Alkohol, und der bringt Körper, Wärme und Halt ins Glas. Fehlt er, muss die Frucht selbst dafür sorgen, und deshalb greifen die Manufakturen zu alten Sorten von der Streuobstwiese, zu säurebetonten Trauben und zu Äpfeln aus großer Höhe. Je mehr Säure und Gerbstoff die Frucht mitbringt, desto weniger klebt die Süße, und desto länger bleibt das Glas frisch, feinperlig und trocken.

Zwei Nachbarn im Regal arbeiten anders, und der Unterschied lohnt einen Blick. Der Secco ist ein Perlwein, der seinen Alkohol behalten hat, und der alkoholfreie Wein hat als Wein begonnen, bevor ihm der Alkohol im Vakuum wieder entzogen wurde. Mit dem Alkohol geht ein Teil des Aromas, und diesen Umweg spart sich der Saft in dieser Kategorie.

Von der Schwäbischen Alb bis ins Kamptal

Die Flaschen dieser Kategorie kommen aus einer Handvoll Häuser zwischen Niederrhein und Südtirol, und jedes von ihnen versteht unter Fruchtsecco etwas anderes.

Den größten Teil stellt die Prisecco-Reihe der Manufaktur Jörg Geiger aus Schlat am Fuß der Schwäbischen Alb. Komponiert wird sie aus dem Saft alter Apfel- und Birnensorten, abgestimmt mit Kräutern, Blüten und Gewürzen. Vier Klassiker tragen sie: der strohgelbe Weißduftig mit Holunderblüte, der korallenrosa Rosenzauber, der fast schwarze Rotfruchtig und die bernsteinfarbene Apfelsinfonie. Dazu kommen nummerierte Cuvées, Saisonfüllungen wie das Mirabellengold und eine zertifizierte Bio-Reihe.

Vom Niederrhein kommen die Frucht-Seccos von van Nahmen mit Sektkorken und klar benannter Frucht: Apfel-Quitte, Traube, Apfel Johannisbeere Himbeere und eine tiefrote Cuvée aus Bohnapfel, Wald-Heidelbeere und Sauerkirsche. Aus dem Saarland zwitschert es, denn so heißt die alkoholfreie Reihe von Pica Pica. Ihr Gezwitscher No 8 legt Quitte, Rhabarber und schwarze Johannisbeere zum Streuobstapfel.

Zwei Weinhäuser füllen Trauben ohne Gärung: Raumland in Rheinhessen den Zerozzante aus Bacchus, Fred Loimer im Kamptal seinen prickelnden Bio-Traubensaft. Die Obstlinie von Wiesen aus Bensheim setzt Brombeerblatt und Apfel gegen Rauchsalzzitrone und Gerstenmalz. Vom Ritten kommt der Karlo Sparkling von Thomas Kohl, Bergapfel mit Johannisbeere, Holunderblüte und einem Hauch Hopfen.

Herb, saftig oder beerig, eine Frage der Frucht

Die wichtigste Entscheidung fällt zwischen den Früchten, denn sie bestimmen, wie trocken oder wie süß es später im Glas steht.

Streuobst macht die herbsten Flaschen, weil alte Apfel- und Mostbirnensorten Säure und Gerbstoff mitbringen. Jörg Geiger erntet oft vor der Vollreife, damit weniger Süße ins Glas kommt. Beim Aecht Bitter sorgen Schafgarbe und Wermut für einen Auftakt, der an einen Bitteraperitif erinnert. Traube fällt saftiger und fruchtsüßer aus, doch bei Raumland hält die knackige Säure des Bacchus dagegen, und bei Loimer duften Muskateller und Donauriesling nach grünem Apfel und gelbem Pfirsich.

Dunkel und beerig wird es mit Heidelbeere, Sauerkirsche und schwarzer Johannisbeere, etwa in der roten Cuvée von van Nahmen oder im Rotfruchtig. Magst du es trocken, findest du bei von Wiesen ein Glas mit dem Gerbstoff eines lang gezogenen Schwarztees. Das Bio-Siegel tragen unter anderem die Bio-Reihe der Priseccos, der Apfel-Quitte von van Nahmen und der Traubensaft von Loimer, bei allen anderen entscheidet die Produktseite.

Jörg in Schlat, Peter am Niederrhein, Volker in Rheinhessen

Hinter diesen Flaschen stehen Menschen, die Streuobstwiesen und alte Sorten am Leben halten, weil sie ihr Obst über dem Marktpreis bezahlen.

Jörg Geiger ist gelernter Koch und übernahm den elterlichen Gasthof Lamm in Schlat. Dort fehlte ihm für Gäste, die keinen Alkohol tranken, ein Getränk, das sich am Tisch sehen lassen kann. 1998 ließ er die Ernte von fünf alten Birnbäumen zu Schaumwein werden, und 2003 entstand aus einem Notbehelf der Rotfruchtig, weil die vorgesehene Birne in jenem Jahr nicht trug.

Heute verarbeitet die Manufaktur Jörg Geiger das Obst von über 20.000 Hochstämmen. Ein neu gepflanzter Hochstamm braucht zwanzig Jahre, bis er nennenswert trägt. Peter van Nahmen führt in Hamminkeln die Kelterei in vierter Generation, die 1917 als Apfelkrautfabrik begann. Seit 1994 zahlt das Haus im Abkommen mit dem NABU einen Aufpreis für Obst von hochstämmigen Bäumen, damit die Wiesen der Vertragsbauern stehen bleiben.

Volker Raumland entwickelte den Zerozzante für seine Töchter Katharina und Marie-Luise, damit am Familientisch niemand mit einer Saftschorle sitzen musste, und heute führen die beiden das Sekthaus Raumland. Im Saarland kaufen Michael Müller, Jana Götz und Philipp Stute das Obst für ihr Gezwitscher den Familien an der Viezstraße und im St. Wendeler Land ab, deren Wiesen sonst verwildern würden.

„Es heißt immer, wir müssen den Regenwald schützen. Doch die Streuobstwiesen sind der Regenwald Deutschlands", sagt Philipp. Und am Ritten hat Thomas Kohl seinen Karlo nach seinem Vater Karl benannt, welcher zeitlebens keinen Alkohol trank.

Gut gekühlt ins Weißweinglas, dann an den Tisch

Fruchtsecco kommt gut gekühlt bei sechs bis zehn Grad in ein Weißweinglas oder ein dünnes Stielglas, in dem der Saft nicht warm wird. In der schmalen Flöte bleibt die Frucht unter der Kohlensäure liegen.

Am Tisch trägt ein Glas davon weiter, als man einem Saft zutraut. Der Weißduftig geht zum Ziegenkäse mit Rosmarin und Honig, der Apfel-Quitte von van Nahmen zu Krustentieren und zur Tarte Tatin, der Zerozzante zu gebratenem Fisch. Zu geschmortem Gemüse und dunklem Fleisch hält die Kirschsäure der roten Cuvée von van Nahmen gegen das Fett. Das Gezwitscher No 8 begleitet die Zwetschgentarte, die Brombeerblätter von Wiesen antworten auf gebratene Pfifferlinge.

Angebrochen gehört die Flasche in den Kühlschrank und wird binnen weniger Tage getrunken, danach lässt die Perlage nach, ungeöffnet liegt sie kühl und dunkel am liebsten. Wenn du den Abend alkoholfrei weiterdenkst, findest du bei unseren alkoholfreien Getränken Limonade, Sirup und Kombucha gleich nebenan.

Silvester, Hochzeit und der Dienstag dazwischen

Prickelnder Saft löst an der Tafel ein altes Problem, denn wer keinen Alkohol möchte, stößt mit demselben Glas an wie alle anderen am Tisch.

Um Mitternacht an Silvester steht er neben dem Sekt, auf der Hochzeitstafel neben dem Wein. Weil viele Flaschen mit Sektkorken und Agraffe daherkommen, muss niemand erklären, was er da trinkt. Der Dienstag dazwischen ist sein eigentlicher Anlass, ein Glas zum Feierabend oder ein Aperitif vor dem Essen.

Verschenken lässt er sich leicht, weil ihn noch nicht jeder kennt. Das Prisecco Geschenkset mit zwei Klassikern taugt als Mitbringsel, das Probierpaket stellt gleich die ganze Reihe auf den Tisch, und mehr Ideen liegen bei unseren Geschenken. Stöbere durch die Flaschen, öffne die erste kalt und lass den Korken knallen.