Vincotto & Saba

Vincotto und Saba, süß aus reinem Traubenmost

Vincotto und Saba sind sirupdichte Spezialitäten aus eingekochtem Traubenmost, ganz ohne zugesetzten Zucker oder Essig. Bei uns findest du das apulische Vincotto von Calogiuri, auch mit Feige, Granatapfel oder Himbeere, sowie die Saba aus der Emilia-Romagna. Sie veredeln Käse, Desserts und herzhafte Gerichte mit dunkler, natürlicher Süße.

Vincotto und Saba sind dickflüssige Spezialitäten aus langsam eingekochtem Traubenmost, die ihre Süße allein aus der Traube ziehen. Ersteres stammt aus Süditalien, vor allem aus Apulien, die Saba aus der Emilia-Romagna, wo sie auch Mosto Cotto heißt. Anders als Balsamico enthalten beide keinen Essig, sondern sind reiner, konzentrierter Most, dunkel, sirupartig und natürlich süß.

Uralte Süße aus dem Süden

Vincotto und Saba gehören zu den ältesten Süßungsmitteln des Mittelmeerraums, lange bevor der Zucker in die Küche kam.

Schon die Römer kochten Most zu einem dunklen Sirup ein, den sie Sapa oder Defrutum nannten und mit dem sie Speisen süßten und würzten. In den Bauernküchen Apuliens und der Emilia-Romagna lebte diese Tradition weiter, oft als Vorrat für den Winter und als Zutat für die Feiertage.

Der Name sagt schon alles: Vino cotto heißt gekochter Wein, Mosto cotto gekochter Most. Weil der Sirup so konzentriert ist, hält er sehr lange, was ihn früher zu einem kostbaren Vorrat machte, der die Ernte über den Winter rettete.

Im Mittelalter galt der eingekochte Most als Zeichen des Wohlstands, denn er verlangte viel Frucht und viel Feuerholz. Wer ihn im Vorrat hatte, konnte auch im tiefsten Winter mit einem Löffel Süße aufwarten.

Bis heute wird der Most nach der Lese eingekocht, wenn die Trauben am süßesten sind. So entsteht ein Konzentrat, das die ganze Frucht eines Jahrgangs in sich trägt, ein Stück flüssige Erntezeit.

Vincotto, Saba und fruchtige Sorten

In dieser Kategorie findest du reine und fruchtig verfeinerte Sorten aus Süd und Nord.

Das Vincotto Originale von Gianni Calogiuri aus Apulien ist der Klassiker, dunkel und samtig. Daneben stehen fruchtige Varianten wie das Vincotto mit Feige sowie Sorten mit Granatapfel und Himbeere, die dem Sirup eine klare Fruchtnote geben.

Aus dem Norden kommt die Saba der Acetaia Malpighi und die Saba von Il Borgo, beide aus reinem eingekochtem Most der Region Modena und Reggio Emilia.

Die fruchtigen Sorten unterscheiden sich dabei deutlich: Der Granatapfel bringt eine feine, herb-frische Note, die Himbeere duftet sommerlich, und die Feige schmeckt tief und honigsüß. So findest du für jeden Teller die passende Frucht.

Fast alle Sorten gibt es in zwei Größen, im kleinen und im größeren Fläschchen, so kannst du erst probieren und deinen Liebling später nachkaufen.

Wie aus Most Sirup wird

Beide entstehen aus nur einer Zutat, dem frisch gepressten Traubenmost.

Dieser wird über viele Stunden bei sanfter Hitze eingekocht, bis ein großer Teil des Wassers verdampft ist und ein dunkler, dickflüssiger Sirup zurückbleibt. Je länger und schonender das Einkochen, desto tiefer und runder wird der Geschmack, mit Noten von Dörrobst, Karamell und reifer Traube.

Für ein einziges Fläschchen braucht es ein Vielfaches an frischem Most, denn beim Einkochen verliert er den größten Teil seines Volumens. Das erklärt die tiefe Konzentration und den vollen, natürlichen Geschmack.

In der Konsistenz erinnert der fertige Sirup an dunklen Honig oder Ahornsirup, glänzend und tiefbraun. Ein Tropfen läuft langsam vom Löffel und zieht Fäden, ein sicheres Zeichen für die dichte Konzentration.

Weil kein Zucker und kein Essig zugesetzt wird, schmeckt man die Traube pur. Fruchtige Sorten bekommen zusätzlich das Mark oder den Saft der jeweiligen Frucht, das gibt ihnen ihre Farbe und ihr Aroma.

Manufakturen aus Apulien und Emilia-Romagna

Hinter den Flaschen stehen Familien, die die Tradition des eingekochten Mostes pflegen.

In Apulien führt Gianni Calogiuri diese Kunst weiter, mit reinen und fruchtig verfeinerten Sorten aus südlicher Sonne. Im Norden reift bei der Acetaia Malpighi unter Massimo Malpighi seit 1850 der Most zu Balsamico und Saba.

Auch die Schwestern Crotti von Il Borgo del Balsamico in Reggio Emilia füllen eine feine Saba ab. So triffst du hier zwei große Regionen der italienischen Most-Tradition an einem Ort.

Süden und Norden teilen dieselbe Idee: die Traube in ihrer süßesten Form zu bewahren. Nur der Name wechselt, im Süden meist Vincotto, im Norden Saba.

So genießt du Vincotto und Saba

Beide sind vielseitig, sie passen zu Süßem ebenso wie zu Herzhaftem.

Über Vanilleeis, Panna Cotta, Joghurt oder frische Feigen geträufelt, werden sie zum schnellen, natürlichen Dessert. Zu gereiftem Käse wie Pecorino oder Parmigiano bilden sie einen wunderbaren Kontrast aus Süße und Salz.

Herzhaft glänzen sie als Glasur für Braten, Ente oder Ofengemüse und geben Saucen Tiefe. Ein Löffel in einem Glas mit Wasser oder Sprudel ergibt zudem ein erfrischendes, altmodisches Getränk, gerade in der fruchtigen Variante.

Auch zu Wild, kräftigen Käseplatten und Blauschimmelkäse sind sie ein Genuss, und über gegrilltes Steinobst wie Pfirsich oder Aprikose werden sie zum sommerlichen Dessert. In Apulien tunkt man traditionell das Weihnachtsgebäck hinein.

Als Glasur bestreicht man damit Fleisch oder Gemüse kurz vor Ende der Garzeit, sodass eine glänzende, leicht klebrige Kruste entsteht. Ein Klassiker sind Hähnchenschenkel oder Ofenkürbis, die so eine dunkle, süße Note bekommen.

Unser Tipp: Ein paar Tropfen Feigen-Vincotto über gebratenen Ziegenkäse mit Walnüssen, mehr braucht ein Herbstteller nicht.

Ein süßer Schatz für Küche und Geschenk

Beide sind kleine Schätze, die lange halten und immer eine Idee parat haben.

Dunkel und kühl gelagert bleiben sie über Jahre gut. Wer die verwandten Essige entdecken mag, schaut in die Condimento Balsamico oder zurück zur Übersicht Balsamico.

Wer die dunkle, natürliche Süße einmal entdeckt hat, greift bald öfter danach, für einen schnellen Nachtisch oder den letzten Schliff an einem Braten.

Ein kleines Set aus Vincotto und Saba ist zudem ein schönes Mitbringsel für Genießer, die gutes Essen lieben und noch nicht alles kennen. Denn diese alte Süße aus reiner Traube überrascht fast jeden, der sie zum ersten Mal probiert.

Als Geschenk macht ein dunkles Fläschchen immer Freude, gerade für alle, die gern Neues probieren. Stell es neben Öl und Essig, und du wirst überrascht sein, wie oft du danach greifst. Buon appetito!