Vincotto Himbeere

Vincotto Himbeere von Calogiuri, Apuliens süßsaure Würze

Der Vincotto Himbeere von Gianni Calogiuri ist eine süßsaure Würzspezialität aus eingekochtem Traubenmost, Weinessig und frisch gepresstem Himbeersaft, rund vier Jahre im Eichenfass gereift. Kein Balsamico, kein Sirup – ein eigenständiges Agrodolce aus Lizzanello in Apulien.

Vincotto Himbeere würzt süße wie herzhafte Gerichte und ist die fruchtigste Spezialität der Azienda agricola Calogiuri aus Lizzanello bei Lecce. Die Grundlage bildet Vincotto nach der Familienrezeptur von 1825 – eingekochter Most spätgelesener Negroamaro- und Malvasia-Nera-Trauben –, welcher mit Weinessig und dem Saft vollreifer Himbeeren vermählt wird. Du bekommst ihn bei uns in zwei Größen, mit 100 ml und 250 ml.

Dunkelrot und dickflüssig läuft er aus der Flasche, der Duft erinnert an reife Himbeeren, an Pflaumen und süße Gewürze. Am Gaumen zeigt sich der Vincotto samtig, süß und angenehm säuerlich zugleich – mit nur 3,5 Prozent Säure deutlich milder als Essig, dabei konzentriert im Aroma. Die Konsistenz erinnert an flüssigen Honig, welcher sich glänzend über Eis oder Käse legt. So schmeckt Apulien.

Samtige Würze für Salat, Käse und Panna Cotta

Vincotto Himbeere verfeinert Salate, gebratenes Fleisch und Fisch, Ziegenfrischkäse und Desserts wie Panna Cotta, Eis oder Obstsalat – ein paar Tropfen genügen.

Klassisch begleitet er Risotto, Suppen und dunkle Soßen, denen er Tiefe und eine feine Fruchtsäure schenkt. Der Vincotto mag den Kontrast: Er hebt salzige Käse, rundet Linseneintöpfe ab und macht aus Vanilleeis ein kleines Dessert für Gäste. Auch zu gegrilltem Gemüse – Auberginen, Zucchini, Paprika – passt seine fruchtige Säure. Wir mögen ihn mit Olivenöl verrührt als Vinaigrette zu sommerlichen Salaten, und als Tüpfelchen auf dem i im Glas Prosecco. Wer es feiner-milder mag, probiert den Vincotto Feige zur Käseplatte.

Vom spätgelesenen Traubenmost zum Agrodolce

Für jeden Vincotto trocknen Negroamaro- und Malvasia-Nera-Trauben erst am Rebstock, dann einen Monat auf Strohmatten, bevor ihr Most 24 Stunden lang eingekocht wird.

Dabei verliert der Traubenmost rund vier Fünftel seines Volumens – je weiter er einkocht, desto konzentrierter werden Süße und Aroma. Der Sirup reift anschließend etwa vier Jahre mit der alten Vincotto-Mutter in Eichenfässern zum Vincotto Originale, welcher die Basis aller Sorten bildet. Für die Himbeer-Version kommen Weinessig und frisch gepresster Himbeersaft dazu – ein Würzmittel ganz ohne Alkohol.

Familienrezeptur aus Lizzanello seit 1825

Hinter dem Vincotto steht die Azienda agricola Calogiuri aus Lizzanello südlich von Lecce – die Familie ist dort seit rund 500 Jahren in den Dokumenten zu finden.

Die Rezeptur wird seit 1825 von Generation zu Generation weitergegeben und streng gehütet. 1993 entschied sich Gianni Calogiuri, die Spezialität über Apulien hinaus bekannt zu machen – heute reist der Vincotto in 40 Länder und steht bei Sterneköchen in der Küche, welche seine ausgewogene Säure und die Noten von Gewürzen, Trauben und Pflaumen schätzen.

Im Sortiment der Familie stehen neben der Himbeere auch Feige, Granatapfel und das Original – alle nach derselben Geduldsformel gereift. Mehr davon findest du in unserer Calogiuri Vincotto Übersicht.

Genusstipp

Die kleine 100-ml-Flasche ist unser Tipp zum Kennenlernen – sie reicht für viele Desserts, denn schon ein Teelöffel Vincotto Himbeere würzt kräftig. Wer ihn regelmäßig in Vinaigretten und Soßen verwendet, greift zur 250-ml-Flasche.

Kühl und dunkel gelagert hält er sich lange – am besten stehend im Vorratsschrank. Weitere süßsaure Spezialitäten aus eingekochtem Traubenmost findest du in unserer Kategorie Vincotto und Saba – und beide Größen kannst du hier direkt online kaufen.