Affiorato Olivenöl extra vergine

Das Öl, das von allein nach oben steigt

Affiorato Olivenöl extra vergine von Gianni Calogiuri entsteht ohne Zentrifuge und ohne Filter. Nach der Kaltpressung steigt das feinste Öl von selbst an die Oberfläche und wird abgeschöpft. Aus Cellina- und Ogliarola-Oliven, geerntet von Hand im Salento.

Affiorato ist ein natives Olivenöl extra, das nicht geschleudert, sondern abgeschöpft wird. Der italienische Begriff affiorare heißt auftauchen, und genau das beschreibt das Verfahren. Die Azienda agricola Calogiuri in Lizzanello bei Lecce presst dafür in der eigenen Mühle, täglich frisch. Bei uns steht es in der 250 ml Flasche.

Im Glas leuchtet es goldgrün und wirkt dabei fast dickflüssig. Der Duft trägt frisch geschnittenes Gras, grüne Mandel und eine Spur Artischocke. Am Gaumen zeigt es sich fruchtig, mandelig und würzig, mit einer milden Bitternote und einer Schärfe, die erst hinten im Hals ankommt und dort kurz kratzt. Genau dieses Kratzen suchen Olivenölkenner, es kommt von den frischen Oliven.

Zu Fisch, Tomaten und warmem Brot

Affiorato gehört roh auf den Teller, über Fisch, Bruschetta, Tomaten mit Mozzarella, Blattsalate und gedünstetes Gemüse.

Zum Braten ist es zu schade, denn Hitze nimmt ihm genau das, wofür man es kauft. Träufle es stattdessen zum Schluss über den Teller, dann kommt seine grüne Frucht zur Geltung. Besonders schmeckt es auf warmem Brot mit etwas Meersalz, mehr braucht ein Apéro nicht. Zu gegrilltem Fisch, zu weißen Bohnen oder über eine Minestrone gegeben zeigt es dieselbe Klarheit. Wer die süße Seite des Hauses sucht, findet sie beim Vincotto Originale.

Kein Schleudern, kein Filtern, nur Geduld

Nach der Kaltpressung bleibt die Olivenmaische stehen, und das feinste Öl steigt von selbst nach oben, wie Sahne auf der Milch.

Dieses obenauf schwimmende Öl wird von Hand abgeschöpft, ohne Zentrifuge und ohne Filter. Die Ausbeute ist klein, deshalb machen das nur wenige Häuser. Die Oliven der Sorten Cellina und Ogliarola Leccese kommen im November von Hand vom Baum und werden noch am selben Tag in der eigenen Mühle gepresst. Je kürzer der Weg zwischen Ernte und Presse, desto frischer bleibt das Aroma, und genau daran misst sich ein gutes Öl.

Weil nicht geschleudert wird, bleibt das Öl naturbelassen und leicht trüb. Eine feine Trübung oder ein Bodensatz in der 250 ml Flasche ist deshalb kein Mangel, sondern das Erkennungszeichen des Verfahrens. Wer klar filtriertes Öl gewohnt ist, wundert sich beim ersten Mal.

Womit 1825 alles anfing

Leonardo Calogiuri handelte in Lizzanello mit Olivenöl und Wein, bevor irgendjemand dort an Vincotto dachte.

Das Öl ist also nicht der Nebenzweig der Familie, sondern ihr Ursprung, und das Vincotto kam erst später dazu. 6 Generationen später führt Gianni Calogiuri beides weiter, so Gianni über die Aufteilung im Haus. Die Familie ist seit rund 500 Jahren in den Dokumenten von Lizzanello zu finden, seit 1993 reisen ihre Spezialitäten in über 40 Länder.

Gepresst wird in der via Leonardo Da Vinci 12, mitten im Ort, in derselben Mühle, in der auch der Traubenmost für den Vincotto eingekocht wird. Das ganze Sortiment findest du in der Calogiuri Übersicht.

Nicht ans Fenster und nicht neben den Herd

Kauf lieber die kleine Flasche und brauch sie zügig auf, denn Olivenöl wird nicht besser mit der Zeit. Ein angebrochenes Öl mag Ruhe, Dunkelheit und kühle Temperaturen.

Stell es nicht ans Fenster und nicht neben den Herd, dort verliert es innerhalb weniger Wochen seine grüne Frische. Der Löffeltest hilft weiter, denn ein Teelöffel pur sagt dir mehr über ein Olivenöl als jedes Etikett. Weitere Öle findest du in der Kategorie Olivenöl.