Aceto di Vincotto 8 Jahre

Acht Jahre Eichenfass für einen dunklen Essig

Der Aceto di Vincotto 8 Jahre von Gianni Calogiuri entsteht aus eingekochtem Traubenmost und Weinessig, welche 8 Jahre lang gemeinsam in Eichenfässern arbeiten. Ein apulischer Würzessig, dicht und samtig wie ein gereifter Balsamico, aber mit der dunklen Mostsüße des Südens.

Aceto di Vincotto ist der Essig, welcher aus dem Vincotto der Familie Calogiuri hervorgeht. Eingekochter Most von Negroamaro- und Malvasia-nera-Trauben wird mit Weinessig zusammengeführt und säuert dann langsam in kleinen Eichenfässern, 8 Jahre lang. Aus Apulien statt aus Modena, aus Traubenmost statt aus Konzentrat, hier in der 250 ml Flasche für die tägliche Küche.

Er läuft schwer und glänzend vom Löffel und zieht dabei Fäden. In der Nase stehen Dörrpflaume, Rosine und ein warmer Ton von altem Holz, dahinter Karamell. Am Gaumen ist er kräftig, samtig und würzig, die Säure trägt die Süße, ohne sie zu überfahren. 8 Jahre Fass hörst du vor allem daran, dass nichts mehr spitz schmeckt.

Wo Balsamico hingehört, passt er auch

Der Aceto di Vincotto würzt Tomaten, Burrata und gegrilltes Gemüse, gibt dunklen Soßen Tiefe und glasiert Zwiebeln, Ente und Ofenkürbis.

Ein paar Tropfen über reifen Parmigiano, und der Essig zeigt, was er kann. Zu Linsen und Pilzen bringt er die dunkle Note, die dem Gericht sonst fehlt, und über Rind oder Wild kommt er erst ganz zum Schluss dazu, damit sein Aroma nicht verkocht. Er passt wunderbar zu Erdbeeren und Feigen, ein Tropfen auf Vanilleeis genügt für ein Dessert. Mit gutem Olivenöl und frischem Brot wird daraus ein Apéro, für den du sonst nichts mehr brauchst.

Erst kocht der Most, dann säuert er

Anders als beim reinen Vincotto Originale kommt hier Weinessig dazu, und aus dem Sirup wird ein Essig.

Am Anfang steht derselbe Weg, die Trauben trocknen am Rebstock und auf Holzgittern, traditionell auf Strohmatten, der Most kocht 24 Stunden ein und verliert vier Fünftel seines Volumens. Dann übernimmt die Essigmutter, und die Fässer arbeiten 8 Jahre lang. Mit jedem Sommer verdunstet ein Teil, was bleibt, wird dichter und weicher.

Das Haus füllt seinen Aceto auch mit 3 und 6 Jahren ab, doch erst die lange Reife macht ihn so rund. Mit 14 Gramm Zucker je 100 Gramm bleibt er dabei deutlich unter dem, was ein dicker Balsamico mitbringt, und schmeckt trotzdem voller.

Ein Nebenzweig aus Lizzanello

In der via Leonardo Da Vinci 12 in Lizzanello bei Lecce führt Gianni Calogiuri fort, was Leonardo Calogiuri 1825 begann.

6 Generationen haben die Rezeptur des Vincotto gehütet, seit 1993 geht sie hinaus in die Welt, wie Gianni es damals entschied, heute in über 40 Länder. Der Aceto ist daraus gewachsen, gewissermaßen der Seitentrieb am alten Stamm, und er nimmt sich die Zeit, die im Haus üblich ist.

Wer den süßen Ursprung sucht, findet ihn beim ganzen Sortiment der Familie, wo Feige, Himbeere und Granatapfel neben dem Original stehen.

Genusstipp

Nimm ihn roh und spät, nicht als Kochzutat. Ein Teelöffel über das fertige Gericht wirkt mehr als drei Esslöffel in der Pfanne, wo die feinen Töne verfliegen.

Kühl, dunkel und stehend gelagert hält er sich sehr lange, ein Bodensatz ist dabei kein Fehler, sondern ein Zeichen der Reife. Wer ihn neben einen jungen Essig stellt und beide nebeneinander kostet, versteht die 8 Jahre sofort, das ist der günstigste Weg, den Unterschied zu lernen. Zum Kennenlernen kannst du oben die 100 ml Flasche wählen, die sich auch gut verschenken lässt.