Kernige Frischei Spaghetti aus Schwaben

Frischei Spaghetti von Schaut sind langsam luftgetrocknete Eiernudeln aus Durum-Hartweizengrieß und einem satten Anteil frischer Eier, durch Bronze gezogen. Keine schnelle Supermarktware, sondern fast eine Woche Handarbeit aus einer kleinen Familienmanufaktur am Rande der Schwäbischen Alb.

Frischei Spaghetti sind handgemachte Eiernudeln aus der Nudelmanufaktur Schaut in Andelfingen, gedreht aus Durum-Hartweizengrieß und 35 Prozent frischem Ei. Brigitte Schaut zieht den Teig durch Bronzeformen, welche der Nudel ihre fein raue Oberfläche geben. Getrocknet wird langsam, über Tage, ganz nach Wetterlage. So bekommst du eine Spaghetti mit Biss, goldgelber Farbe und eigenem Charakter, weit weg von der glatten Massenware.

Kernig im Biss und rau für die Soße

Den Unterschied merkst du schon beim ersten Bissen: Diese Spaghetti bleibt bissfest und kernig, weil im Teig feiner Durum-Grieß aus Frankreich steckt.

Der französische Hartweizengrieß macht die Nudel kerniger, darauf legt die Familie Wert. Die 35 Prozent frischen Eier geben ihr die goldgelbe Farbe und einen vollen, runden Geschmack. Frischei heißt hier wirklich frisches Ei im Teig, kein Eipulver, und das schmeckst du. Kernig, bissfest und aromatisch liegt sie auf der Gabel.

Durch die Bronzeform bleibt die Oberfläche leicht rau statt glatt, und genau daran findet später jede Soße ihren Halt. Nach 10 bis 12 Minuten im sprudelnden Salzwasser ist die Spaghetti al dente und trägt auf einmal das ganze Sugo mit sich.

Was auf diese Spaghetti gehört

Klassisch kommt die Frischei Spaghetti mit einer kräftigen Soße auf den Teller, welche sich in der rauen Oberfläche verfängt. Reichlich Salzwasser, kein Abschrecken danach, dann bleibt die Stärke an der Nudel und bindet die Soße.

Ein Klecks fruchtige Tomatensoße aus derselben Manufaktur ist das naheliegende Gegenüber, dazu geriebener Parmesan und ein Faden gutes Olivenöl. Wer es schlicht mag, gibt nur braune Butter und ein paar Blätter Salbei darüber. Auch zu einem Ragù, welches lange geschmort hat, ist sie ein dankbarer Partner. Die Spaghetti kommt mit beidem zurecht, mit der lauten Soße wie mit der leisen.

In unserer Auswahl an Pasta findest du weitere Nudeln für solche Teller, doch diese hier ist ein guter Anfang für einen ehrlichen Nudelabend. Eine Packung mit 300 Gramm reicht für zwei bis drei hungrige Esser.

Brigitte Schaut und ihr Sensibelchen

Seit 1993 macht Brigitte Schaut in Andelfingen Nudeln. Angefangen hat alles mit den Eiern der eigenen Landwirtschaft und einer kurzerhand zum Nudelraum umfunktionierten Garage. Damals wollte die Familie ihre Erzeugnisse direkt vom Hof weitergeben, heute reicht der Ruf der Nudeln weit über Oberschwaben hinaus.

Die Spaghetti nennt die Familie ihr Sensibelchen, denn sie braucht ein sensibles Händchen. Allein das Trocknen dauert drei Tage, vom Teig bis zur fertigen Packung vergeht fast eine Woche, und bei schwülem Wetter macht die Nudel gar nicht erst mit. Die Eier stammen aus dem nahen Kloster Untermarchtal, der Grieß aus Frankreich, gearbeitet wird bis heute in dritter Generation.

Aus dem kleinen Laden im Hauseingang wurde ein Hofladen, aus einem alten Schweinestall die Produktion, und 2013 kam eine eigene Soßenküche dazu. Heute steht dort eine Manufaktur mit gläserner Produktion, durch deren Scheibe du der Familie bei der Arbeit zuschauen kannst.

Über zwanzig Nudelsorten entstehen hier nach dem Leitsatz „Zeit für das B'sondere". Lothar Schaut baut auf den Feldern der Familie den Dinkel an, aus dem die Dinkelnudeln werden, dazu kommen Rapsöl und Mehle aus eigener Ernte. Neben der Spaghetti gibt es weitere Nudelspezialitäten von Schaut, von Bandnudeln bis zu bunten Herznudeln. So schmeckt Geduld.