Erdbeeren

Erdbeeren sind die roten Früchte der Gartenerdbeere Fragaria × ananassa, eines Rosengewächses, und botanisch keine Beeren: Das Rote ist der verdickte Blütenboden, die eigentlichen Früchte sind die kleinen Nüsschen auf seiner Haut.

Mieze Schindler Erdbeer Fruchtaufstrich von Erich Stekovics

Das klingt nach Haarspalterei, hilft aber beim Einkaufen. Eine Erdbeere ist kein Fruchtfleisch um einen Kern, sondern ein weiches, saftiges Polster, das nach der Ernte nichts mehr dazulernt. Erdbeeren reifen nicht nach. Was an der Pflanze nicht ganz rot geworden ist, wird es in deiner Küche auch nicht mehr.

Ist die Erdbeere eine Frucht oder eine Nuss?

Beides, und keines ganz. Botanisch zählt die Erdbeere zu den Sammelnussfrüchten. Jedes gelbe Körnchen auf der Oberfläche ist eine winzige Nuss mit dem Samen darin, und alle zusammen sitzen auf dem Blütenboden, der nach der Blüte anschwillt, sich rot färbt und süß wird. Gegessen wird also vor allem der Sockel; die eigentlichen Früchte knirschen nur leise zwischen den Zähnen.

Woher stammt die Gartenerdbeere?

Die Erdbeere auf Feldern und in Gärten ist eine Amerikanerin, die in Europa zur Welt kam. Ihre Eltern sind die Scharlach-Erdbeere und die Chile-Erdbeere, beide in Amerika zu Hause. Anfang des 18. Jahrhunderts brachte ein französischer Kapitän und Hobbybotaniker sie nach Frankreich, und um 1750 entstand aus einer Kreuzung der beiden eine Hybride. Die Holländer nannten sie wegen Aussehen und Geschmack Ananas-Erdbeere, und im botanischen Namen ananassa steckt das bis heute.

Die heimische Walderdbeere, Fragaria vesca, ist also nicht ihre Vorfahrin. Sie lebt im Garten als Monatserdbeere weiter, die von Juni bis Oktober immer wieder kleine Früchte bringt.

Zwei alte Sorten für den Einkochtopf

Über 1.000 Erdbeersorten gibt es, verschieden in Form, Farbe, Größe, Geschmack und Erntezeit. Im deutschen Anbau führt Elsanta. Für das Glas zählen zwei ältere Namen.

Die Senga Sengana stammt aus der Erdbeerzüchtung von Reinhold von Sengbusch. Ertrag, Festigkeit und vielseitige Verwendung machten sie für Jahrzehnte zur wichtigsten Sorte Europas. Sie ist mittelgroß und dunkelrot und gut geeignet für Konservierung und Tiefkühlung. Alpe Pragas füllt sie sortenrein ab, mit 75 Prozent Erdbeeren laut Zutatenliste, und Alain Milliat macht aus ihr seine Konfitüre extra und seinen Nektar. Die Sorte lasse sich gut kochen und habe ein ausgeprägtes Aroma, heißt es dort; die Konfitüre sei flüssig, mit Erdbeerstücken.

Die Mieze Schindler reift spät, ist mittelgroß und dunkelrot und wegen ihres Aromas bis heute beliebt, obwohl sie nicht viel trägt. Ihre Blüten sind rein weiblich, deshalb braucht sie eine Befruchtersorte in derselben Reihe. Stekovics kocht aus ihr einen Fruchtaufstrich mit 75 Prozent Erdbeeren. So kommt eine Sorte, die im Beet Gesellschaft braucht, allein aufs Brot.

Woran erkennt man eine reife Erdbeere?

An der Farbe und am Kelch. Eine reife Erdbeere ist vollständig rot, sie glänzt, und die grünen Kelchblätter sehen frisch aus statt welk. Halt die Nase an die offene Schale: Sie soll fruchtig riechen, nicht muffig. Weiße Schultern bleiben weiß, denn ihr volles Aroma entwickeln Erdbeeren nur, wenn sie vollständig rot gepflückt werden.

Die Handelsklasse auf der Schale beschreibt Aussehen und Größe. Die Vermarktungsnorm verlangt für die Klasse Extra mindestens 25 Millimeter, für die Klassen I und II mindestens 18; Walderdbeeren brauchen weder Mindestgröße noch Kelch. Die Hauptsaison für heimische Erdbeeren reicht von Mai bis Juli, im Freiland bis in den August oder September.

Wie und wann pflanzt man Erdbeeren?

Im Hochsommer, auch wenn sich das falsch anfühlt. Ende Juli, spätestens Anfang August ist die beste Zeit für junge Pflanzen; je später sie in die Erde kommen, desto kleiner fällt die Ernte im nächsten Jahr aus. Setz sie 25 bis 30 Zentimeter auseinander, mit 40 Zentimetern zwischen den Reihen, an einen sonnigen Platz in lockeren, humusreichen Boden. Nach zwei Jahren hat ein Beet seine beste Zeit hinter sich, und an dieselbe Stelle kommen Erdbeeren erst nach vier bis fünf Jahren wieder.

Erst waschen, dann entkelchen

Erdbeeren sind druckempfindlich und vertragen weder Stapel noch harten Wasserstrahl. Lagere sie ungewaschen, mit Kelch, abgedeckt im Gemüsefach, am besten flach nebeneinander; so halten sie sich bis zu zwei Tage. Wasch sie kurz und behutsam, und zwar mit Kelch: Er hält das Wasser draußen, sonst saugt sich die Frucht voll und schmeckt wässrig. Erst danach drehst du Stiel und Kelch heraus. Zucker kommt erst kurz vor dem Essen dazu, dann ziehen die Beeren weniger Saft.

Zum Einfrieren legst du sie gewaschen, entstielt und möglichst trocken auf einen Teller und füllst sie erst gefroren um, dann kleben sie nicht zusammen. Wer selbst Konfitüre kocht, gibt Rhabarber oder Stachelbeeren dazu, sie helfen beim Gelieren.

Was im Glas und in der Flasche steckt

Für Konfitüre extra schreibt die Konfitürenverordnung mindestens 500 Gramm Frucht auf 1.000 Gramm vor, aus nicht konzentrierter Pülpe, für einfache Konfitüre mindestens 450 Gramm. Erdbeeren zählt die Fruchtsaftverordnung zu den Früchten, deren Saft für den unmittelbaren Genuss zu sauer ist, und verlangt im Erdbeernektar mindestens 40 Prozent Fruchtsaft oder Fruchtmark. Im Erdbeer Nektar von Alain Milliat steht die Erdbeerpulpe mit 40 Prozent gleich hinter dem Wasser.

L'Épicurien mischt in seiner Walderdbeer Konfitüre beide Welten: 54 Prozent Gartenerdbeeren und 5 Prozent Walderdbeeren laut Zutatenliste. Und Chocolat Bonnat legt gefriergetrocknete Erdbeeren in eine dunkle Tafel mit mindestens 65 Prozent Kakao. Ein angebrochenes Glas Fruchtaufstrich gehört in den Kühlschrank, bei Alpe Pragas mit zwei Wochen Frist, eine offene Flasche Nektar mit drei Tagen.

Herzhaft passen frische Erdbeeren zu Spargel, Schinken und Salat. Und an einem Sonntag im Februar, wenn draußen nichts Rotes wächst, ist eine Scheibe Brot mit kalter Butter und einem Löffel Senga Sengana ein Frühstück, für das sich der Weg zum Glas lohnt.