Sauerkirsche

Die Sauerkirsche ist eine eigene Kirschenart mit dem botanischen Namen Prunus cerasus, ein Rosengewächs, dessen dunkelrote Früchte deutlich mehr Säure tragen als die der Süßkirsche.

Eine Schüssel Süßkirschen leert sich am Gartentisch von allein. Eine Schüssel Sauerkirschen wartet oft auf den Topf, auf Zucker, auf ein Stück Braten. Das liegt an ihrer Säure.

Was ist der Unterschied zwischen Kirschen und Sauerkirschen?

Süßkirsche und Sauerkirsche sind die beiden Hauptarten der Kirsche: Prunus avium die eine, Prunus cerasus die andere. Die Sauerkirsche ist dabei ein Kind der Süßkirsche. Nach Mirko Schuster vom Julius Kühn-Institut ist sie ein natürlich entstandener Bastard aus Süßkirsche und Steppenkirsche, entstanden vermutlich in Kleinasien. Robuster als ihre süße Verwandte ist sie auch. Sie kommt mit sehr unterschiedlichen Lagen und Klimas zurecht, stellt weniger Ansprüche an den Boden, und weil sie etwa eine Woche später blüht als die Süßkirsche, erwischt sie der Frost in der Blüte seltener.

Nach Europa kam sie spät. Die ältesten Nachweise stammen aus dem 9. und 10. Jahrhundert aus Frankreich und Belgien, im Rheinland tauchen Sauerkirschen im 10. und 11. Jahrhundert auf. Man nimmt an, dass Slawen sie mitbrachten. Deutschland ist bis heute die westliche Grenze ihres Anbaugebiets in Europa.

Und dann die Säure. Wie ernst sie ist, steht sogar in der Fruchtsaftverordnung. Dort stehen Sauerkirschen in der Gruppe der Früchte mit saurem Saft, der zum unmittelbaren Genuss nicht geeignet ist. Ein Sauerkirschnektar muss deshalb nur 35 Prozent Saft enthalten, ein Nektar aus anderen Kirschen 40 Prozent. Wer Sauerkirschsaft kauft, liest also zuerst, ob Nektar oder Saft auf dem Etikett steht.

Wie nennt man eine Sauerkirsche noch?

Im Süden des Sprachraums heißt sie Weichsel. Das Wort meinte im Althochdeutschen die wilde Süßkirsche und ging erst seit dem 13. Jahrhundert auf die saure über, verwandt ist es mit dem russischen višnja. Morelle kommt über das Französische vom spätlateinischen maurella, und das zielt auf die dunkle Farbe. Amarelle ist ebenfalls ein Name für die Sauerkirsche, und die Schattenmorelle ist eine Sorte mit großen, braunroten Früchten.

Die Namen haben einen Sinn, denn Fachleute unterscheiden vier Formen. Morellen oder Weichseln wachsen eher als Strauch und haben färbenden Saft. Amarellen wachsen ebenso, ihr Saft bleibt hell. Als Baum wachsen die Süßweichseln mit färbendem und die Bastardkirschen mit hellem Saft. In Mitteleuropa stehen hauptsächlich Morellen in den Anlagen.

Den Unterschied siehst du selbst: Drück eine Kirsche auf ein weißes Küchentuch. Bleibt ein dunkelroter Fleck, hat sie färbenden Saft wie die Morelle, und genau diese Farbe trägt sie später ins Glas und in jede Sauce.

Welche Sorten Sauerkirschen gibt es?

Eine Sorte beherrscht den Anbau: die Schattenmorelle. Sie bringt hohe, regelmäßige Ernten, und die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau führt sie wegen ihrer hohen Säure als Standardsorte für die Verarbeitung. Daneben empfiehlt die Landesanstalt eine Reihe jüngerer Sorten. Achat ist großfruchtig und süßlich, mit weniger Säure, und eignet sich für den Frischverzehr. Ungarische Traubige hat sehr viel Zucker und sehr viel Säure zugleich und taugt für alles. Safir trägt größere Früchte als die Schattenmorelle, Morina löst sich trocken vom Stiel.

Morellenfeuer gilt dort als vielseitig, auch für den Frischmarkt. Die Sorte wurde aus der Ostheimer Weichsel und der Frühesten der Mark gekreuzt. Die Obstkelterei van Nahmen presst für ihren Morellenfeuer Kirschsaft nur diese eine Sorte, die Früchte kommen von Kleinbauern aus der Region Aachen. Van Nahmen nennt ihn Direktsaft zu 100 Prozent, also das Gegenteil eines Nektars.

Kann man Sauerkirschen so essen?

Ja, roh vom Baum oder aus der Schale. Ob das Freude macht, hängt von der Sorte ab. Für den Frischverzehr zählt nach Schuster ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker und Säure und das typische Mandelaroma der Sauerkirsche, und einige jüngere Züchtungen taugen ausdrücklich als Tafelobst. Eine Schattenmorelle pur ist dagegen eine Herausforderung, im Topf zeigt sie, was sie kann.

Kauf Sauerkirschen mit fester, glänzender Haut und mit grünem, glattem Stiel. Was unreif gepflückt wurde, holt auf der Fensterbank nichts mehr nach. Im Kühlschrank halten sie höchstens zwei bis drei Tage. Was du nicht gleich verkochst, frierst du ein, mit Stein oder ohne.

Wo die Säure ihren Platz findet

Mit ihrer säuerlichen Art passt die Sauerkirsche gut zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch. Auch in der Pastete hat sie ihren Platz: In der Fasanenpastete mit Sauerkirschen von Beauharnais aus Straßburg stehen auf 25 Prozent Fasan 9 Prozent Sauerkirschen, und die Frucht setzt dem Federwild ihre Säure entgegen.

Im Glas wird die Kirsche zum Frühstück. Im Sauerkirsche Fruchtaufstrich von Alpe Pragas aus den Dolomiten stecken 75 Prozent Sauerkirschen, dazu Zucker, Zitronensaft und Apfelpektin. Auf dem Butterbrot hält die Säure der Weichsel gegen die Butter. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank, Alpe Pragas nennt zwei Wochen.

Van Nahmen empfiehlt, den Morellenfeuer-Saft wie einen trockenen Rotwein zu verwenden, zu Lamm, Wild, Ente oder einem Pilzgericht. Wer es leichter mag, mischt zwei Teile Saft mit einem Teil stillem Wasser. Florian Faude in Bötzingen am Kaiserstuhl entsaftet Sauerkirschen von alten, hofeigenen Bäumen und hebt den Saft für seinen Sauerkirschlikör mit dem eigenen Sauerkirschbrand und etwas Zucker an. Der Kern hinterlässt darin den feinen Mandelton, den man auch in der frischen Frucht findet.

Ein Herbstabend, eine Ente im Ofen, auf dem Tisch ein Glas tiefroter Saft, und zum Nachtisch Vanilleeis mit einem Löffel Kirschen aus dem Glas: So viel Säure verträgt ein Essen, und es wird davon nur besser.

Sauerkirsche im Glas, auf dem Brot und in der Flasche

Sauerkirsche Fruchtaufstrich von Alpe Pragas aus den Dolomiten, mit 75 Prozent Frucht
Morellenfeuer Kirschsaft von van Nahmen, Direktsaft aus einer einzigen Sorte
Sauerkirschlikör von Faude feine Brände, mit eigenem Brand vom Kaiserstuhl
Fasanenpastete mit Sauerkirschen von Beauharnais aus Straßburg, mit Federwild und Frucht

Quellen