Bacanha Sirup aus Frankreich mit Aromen aus Grasse
Bacanha ist eine Sirup-Manufaktur aus Saint-Soupplets bei Paris, 2013 gegründet von Allan Barbosa Ferreira und Maxime David. Ihre Reihe Sirop Brut steht für französischen Sirup mit kurzer Zutatenliste, brasilianischem Rohrzucker und Aromen aus Grasse, spürbar weniger süß als üblich. Vierzig Sorten reichen von Yuzu bis Spekulatius, fünfundzwanzig davon führen wir.
Bacanha Sirup steht für französischen Sirup mit einer Zutatenliste, die in eine Zeile passt. Gemischt, abgefüllt und etikettiert wird in einer Werkstatt in Saint-Soupplets, gut 40 Kilometer nordöstlich von Paris. Wer eine Flasche aufschraubt, riecht zuerst die Frucht, die Blüte oder das Gewürz und erst dann den Zucker. Genau darum geht es bei dieser Marke, und genau deshalb steht sie in Paris bei der Grande Épicerie und in den Galeries Lafayette im Regal.
2013, zwei Cousins und ein brasilianisches Wort
Allan Barbosa Ferreira und sein Cousin Maxime David gründeten Bacanha 2013 im Raum Paris, aus einer Familiengeschichte heraus. Was ihnen im Regal fehlte, war ein Sirup, der zuerst nach seiner Frucht schmeckt und erst danach nach dem Zucker.
Der Name kommt aus dem Brasilianischen, wo „bacana" so viel wie schön und gut bedeutet, und aus Brasilien stammt auch der Rohrzucker, der die Grundlage jeder Flasche bildet. Zugleich klingt darin die Bacchanalie an, das ausgelassene Fest zu Ehren des Weingottes. So kommen in einem einzigen Wort die Herkunft des Zuckers und die Freude am Feiern zusammen.
Über den Geschmack eine Empfindung auslösen, so beschreibt die Manufaktur bis heute ihre Absicht. An diesem Satz misst sich jede neue Sorte, bevor sie in die Flasche darf.
Heute arbeitet das Unternehmen als Bacanha Manufacture in einer Werkstatt in Saint-Soupplets, wo gemischt, abgefüllt, etikettiert und verpackt wird. Alles geschieht an einem Ort, weil man die Charge im Blick behalten möchte, wenn man Aromen dosiert. Bacanha gehört inzwischen zu La French Fab, dem Netzwerk der Betriebe, die in Frankreich produzieren.
Von der Yuzu bis zum Spekulatius
Vierzig Sorten Bacanha Sirup hat die Manufaktur im Programm, sortiert in vier Familien, nämlich Früchte, Blüten, Gewürze und die süßen Sorten für Kaffee und Dessert. Fünfundzwanzig Sorten davon führen wir, dazu drei Geschenksets, und jede Flasche fasst 400 ml.
Die Zitrusfamilie führt der Bio Yuzu Sirup an, unser meistverkaufter, mit einem Duft zwischen Zitrone und Mandarine, und neben ihm stehen Bergamotte, Limette und Verbene. Bei den Früchten reicht die Reihe von Pfirsich über Passionsfrucht, Litschi und Erdbeere bis zur Melone. Blumig wird es mit Rose, Holunderblüte und Veilchen, und Basilikum sowie Minze bringen den Kräutergarten ins Glas.
Eine eigene Familie bilden die Kaffeesirupe. Vanille, Haselnuss, Karamell mit Salz, Cookie, Spekulatius und Pumpkin Spice vertragen sich mit Röstaromen, weil sie den Kaffee ergänzen, statt ihn zuzudecken. Für die Hausbar gibt es Orgeat, Grenadine, Mojito und den Bio Ingwer Sirup, aus dem in zwei Minuten ein Moscow Mule wird.
Yuzu, Limette, Ingwer, Erdbeere und Grenadine arbeiten mit echtem Saft, was du an der Säure schmeckst und auf dem Etikett nachlesen kannst. Vier Sorten, nämlich Veilchen, Spekulatius, Cookie und Pumpkin Spice, sind keine Bio-Artikel und heißen deshalb schlicht Sirup Brut. Alle anderen tragen die Bio-Kontrollnummer FR-BIO-01 auf dem Etikett, und du erkennst sie am Wort Bio im Namen.
Zucker aus regenerativem Anbau, Düfte aus Grasse
Der Bio-Rohrzucker kommt von Native aus Brasilien, einem Erzeuger mit dem Siegel Regenerative Organic Certified. Dieser Standard geht über die üblichen Bio-Anforderungen hinaus und bewertet den Aufbau der Böden mit.
Die Aromen dagegen entstehen in Grasse im Hinterland der Côte d'Azur, jener Kleinstadt, welche seit dem 16. Jahrhundert als Hauptstadt der Parfümerie gilt. Was dort aus Blüten, Kräutern, Wurzeln und Früchten gewonnen wird, ob durch Auszug oder Destillation, landet als Essenz in diesen Flaschen. Dasselbe Handwerk, das sonst Parfum hervorbringt, steckt also in einem Glas Limonade.
„Die Echtheit der Aromen bewahren und ihren natürlichen Reichtum zeigen", wie die Manufaktur ihre Arbeit beschreibt, ist als Anspruch leicht gesagt und schwer eingelöst. In der Praxis heißt das vor allem, wenig hineinzutun, und die meisten Sorten kommen mit vier Zutaten aus. Auf Farbstoffe oder Konservierungsstoffe wird bei Bacanha bewusst verzichtet, weshalb der Rosensirup blass bleibt und die Minze das Glas nicht grün färbt.
Was Sirop Brut bedeutet
Sirop Brut, roher Sirup, ist ein Begriff, den Bacanha für die eigenen Rezepturen geprägt hat. Gemeint ist damit ein französischer Sirup, der weniger süß und dafür deutlich konzentrierter im Aroma ausfällt als das, was sonst unter diesem Namen verkauft wird.
Jeder Bacanha Sirup hält dieselbe Balance zwischen Säure und Zucker, einen pH-Wert unter 4,5 und rund 60 Grad Brix, sodass auch nach dem Verdünnen zuerst die Yuzu, die Rose oder der Ingwer zu schmecken sind. Dadurch kannst du großzügiger dosieren, ohne dass das Glas klebt. Eiskalt gehört ein Teil Sirup auf acht bis zehn Teile Wasser, still oder sprudelnd.
Aus einer Flasche mit 400 ml werden so rund 20 Gläser, aufgegossen mit Wasser aus der Leitung. Das ist auch als Rechnung gemeint, denn 20 Einwegflaschen weniger im Haushalt waren von Anfang an Teil der Idee. Die bernsteinfarbene Flasche mit dem Holzstopfen erinnert an ein Apothekergefäß, und das schwere Glas hält Licht und Wärme vom Inhalt fern. Nach dem Öffnen ist die Flasche im Kühlschrank zwei Monate lang bestens aufgehoben.
Was hinter Orgeat, Grenadine und Pumpkin Spice steckt
Wer sich durch das Sortiment liest, stolpert über drei Namen, die etwas anderes versprechen, als in der Flasche ist. Dahinter steckt in allen drei Fällen ein Stück Sprachgeschichte, die beim Mischen ganz nebenbei zum Tischgespräch taugt.
Orgeat heißt nach der Gerste, denn das französische orge und das lateinische hordeata verweisen auf ein mittelalterliches Gerstenwasser, das als haltbarer Milchersatz diente. Weil es fad schmeckte, gab man Mandeln dazu, und irgendwann ließ man die Gerste weg. Geblieben ist der Name für einen Mandelsirup mit Orangenblüte.
Grenadine kommt von grenade, dem französischen Wort für den Granatapfel, und bezeichnet heute vor allem eine Farbe und eine Richtung, nämlich rot und beerig. Bei Bacanha stecken Erdbeere, Himbeere und Johannisbeere darin, und zwar als Saft. Pumpkin Spice wiederum meint die Gewürze für den amerikanischen Kürbiskuchen und nicht den Kürbis selbst, bei Bacanha sind das Zimt und Ingwer.
Limonade, Milchkaffee, Hausbar und Küche
Ein Bacanha Sirup ist nichts, was man einmal kauft und dann vergisst, dafür ist die Flasche zu schnell leer. Die Zitrus- und Fruchtsorten gehören ins kalte Wasser, in den Sekt und in den Cocktail. Aus dem Bio Holunderblüten Sirup wird der Hugo, den jeder kennt, und Basilikum kommt mit Erdbeeren ebenso zurecht wie mit Gin und Tonic.
Wer Kaffee kocht, greift zum Bio Vanille Sirup oder zum Karamell mit Salz, ein Teelöffel im Milchkaffee genügt. Im Winter übernehmen Spekulatius und Pumpkin Spice die Tasse, und in der Küche landet die Yuzu bei gebratenen Jakobsmuscheln und im Zitronenrisotto. Die Rose gehört ins Sorbet und die Verbene in einen kalten Tee, der über Nacht im Kühlschrank zieht.
Zum Verschenken gibt es die Sorten paarweise, etwa das Geschenkset Yuzu & Ingwer oder das Duo aus Vanille und Haselnuss für Kaffeetrinker. Wer lieber italienisch mag, findet bei Alpe Pragas Fruchtsirupe aus Südtirol, und einen Überblick über alles gibt unsere Sirup Auswahl. Ein Löffel genügt, den Rest macht das Wasser.
