Olivenöl von mild bis kräftig – der Teller entscheidet
Olivenöl gibt es bei nur Gutes in drei Stärken, mild wie das Ogliarola-Öl, mittel wie die Maçanilha, kräftig wie Coratina und Picual, aus Italien, Spanien, Portugal und Griechenland. Crudo, Muraglia, Nobleza del Sur und Monterosa pressen sie, überwiegend sortenrein.
Olivenöl ist der Saft der Olive, mechanisch aus der Frucht gewonnen. Die höchste Güteklasse, natives Olivenöl extra, darf höchstens 0,8 Prozent freie Säure enthalten. Gutes Olivenöl riecht nach frischem Gras oder reifen Oliven, darf bitter sein und im Hals kratzen.
Grüne Oliven, kalte Mühle und ein Öl, das kratzen darf
Im Oktober, wenn in Andria die ersten Netze unter den Bäumen liegen, sind die Oliven noch grün und hart, und genau so will Savino Muraglia sie haben. Frühe Ernte gibt weniger Öl, dafür ein grüneres, bittereres und schärferes. Wer bis Dezember wartet, holt mehr Öl aus derselben Frucht, und es wird milder und runder. Zwischen diesen beiden Terminen liegt der halbe Charakter jeder Flasche.
Das Kratzen hat einen Namen. Polyphenole heißen die Stoffe, welche in grünen, früh geernteten Oliven am reichlichsten stecken. Das eine, Oleuropein, schmeckt bitter, das andere, Oleocanthal, brennt hinten leicht nach. Beides sind Merkmale eines guten Öls und keine Fehler, und die Verkoster der bayerischen Lebensmittelüberwachung prüfen native Olivenöle extra genau darauf, auf fruchtig, bitter und scharf.
Die Güteklasse ist gesetzlich geregelt, und die oberste heißt natives Olivenöl extra. Der Name bedeutet, dass die Oliven allein gemahlen, geknetet und geschleudert wurden, bei Temperaturen, welche das Öl nicht verändern, und dass die Säure unter der Grenze bleibt. Kaltextraktion darf sich ein Öl erst nennen, wenn der Olivenbrei dabei nie wärmer als 27 Grad geworden ist.
Drei unserer Häuser arbeiten kälter, als das Gesetz verlangt, und schneller, als man denkt. Bei Castillo de Canena in Jaén vergehen zwischen Baum und Mühle keine zwei Stunden, und das Öl liegt danach unter Stickstoff, damit kein Sauerstoff daran kommt. Giuseppe Ciccolella in Molfetta mahlt bei 22 bis 23 Grad, und in Andria dreht sich bei Muraglia noch die alte Steinmühle.
Der zweite Hebel ist die Sorte, und wie stark er wirkt, zeigen Crudo und Ciccolella, bei denen Ogliarola und Coratina auf derselben apulischen Erde wachsen. Aus der einen kommt ein weiches Öl nach Mandel und Banane, aus der anderen ein festes, grünes nach Artischocke, bitter und scharf zugleich. Picual aus Jaén zählt zu den kräftigen Sorten, Arbequina und Taggiasca zu den milden.
Von Apulien bis Kreta füllt sich das Olivenöl-Regal
Von weitem sieht ein Regal voller Olivenöl gleich aus, und erst die Namen darauf machen den Unterschied. Nach ihnen haben wir ausgesucht, nach Sorte, nach Erntezeit und nach dem Ort, an dem die Mühle steht. Vier Länder sind es geworden, Italien, Spanien, Portugal und Griechenland, und in jedem davon Öle, welche ihre Sorte beim Namen nennen.
Am häufigsten geht bei uns ein Öl aus Apulien über die Theke. Das milde Ogliarola-Öl von Crudo ist das meistgekaufte Olivenöl bei nur Gutes, weich, nach gelbem Apfel, mit einem feinen Kribbeln am Ende. Sein grüner Bruder aus demselben Haus, das Coratina-Öl Sei Cinque Zero, heißt so, weil 650 Oliven in eine Viertelliterflasche gehen. Es schmeckt nach Artischocke und Chicorée, kratzt ordentlich und steht auf Platz zwei unseres Kassenzettels.
Aus Jaén kommt der Dritte im Bunde, das DAY von Nobleza del Sur, ein Picual, pfeffrig und so grün, als hätte jemand gerade die Wiese gemäht. Dahinter folgen die Maçanilha, welche Monterosa an der Algarve presst, frisch und kräuterwürzig mit einer leichten Schärfe, und das Mosto Oro von Calvi aus Ligurien. Das ist reine Taggiasca, schmeckt nach Pinienkern und Mandel, hat eine feine Süße und kaum Bitterkeit.
Wer es aromatisiert mag, findet bei Azada aus Tarragona Arbequina mit Chili, Zitrone oder Knoblauch und bei Greenomic Öl mit Limette. Das aromatisierte Olivenöl hat darum ein eigenes Regalbrett bekommen, ebenso das Bio-Olivenöl und das DOP-Olivenöl mit geschützter Herkunft, wie Ciccolellas Cagnara aus der Terra di Bari bei Bitonto.
Aus Andria stellt Frantoio Muraglia seine Peranzana in geringelte Keramikflaschen, welche Handwerker aus der Gegend fertigen. Die Koroneiki von Kreta, ungefiltert und aus grünen Oliven gepresst, ist das Öl, mit dem Griechenland in dieses Regal gekommen ist. Dazu stehen OMED aus Granada, dessen Picual an Tomatenlaub erinnert, und Cutreras Tonda Iblea aus Sizilien. Bartolini in Umbrien presst die drei Sorten Moraiolo, Frantoio und Leccino zusammen.
Mild zum Fisch, mittel in die Pfanne, kräftig aufs Brot
Bei Olivenöl entscheidet der Teller: mild zu Fisch und Salat, mittel für die Pfanne, kräftig aufs Brot und über Gegrilltes, und Erntezeit und Sortenname sind die Merkmale dafür. Mild heißt weich und wenig bitter, wie das Ogliarola-Öl von Crudo und Ciccolellas Faresse, die Taggiasca von Calvi oder die Arbequina von OMED, welche an grüne Banane erinnert.
Solche Öle legen sich über Fisch, Carpaccio und Blattsalat, ohne sie zu übertönen. Mittel sind die Maçanilha und die Mischungen Ribeiro do Tronco und Horta do Félix von Monterosa, Bartolinis Classico aus Umbrien, NIGHT von Nobleza del Sur und das Koroneiki von Kreta. Diese Öle vertragen die Pfanne bei mittlerer Hitze und stehen ebenso gut roh auf dem Tisch.
Kräftig heißt grün, bitter und scharf, wie Coratina aus Apulien und Picual aus Jaén. Solches Öl gehört roh aufs Brot, über Gegrilltes, in die Hülsenfruchtsuppe und an Fleisch vom Grill. Das ist die ganze Regel, und zwei Stücke Brot mit Ogliarola und Coratina nebeneinander zeigen sie besser als jeder Text.
Drei Angaben zählen beim Kauf, nämlich Sorte, Mühlenort und Erntejahr. Gute Häuser nennen das Erntejahr freiwillig, denn ein Öl aus der letzten Ernte hat mehr Frucht und mehr Kratzen als eines vom Jahr davor. Die Farbe sagt nichts, ein sattgrünes Öl kann müde sein und ein goldgelbes frisch. Wer ein Olivenöl prüfen will, gießt einen Schluck in einen Becher, wärmt ihn in den Händen, riecht daran und schmeckt pur.
Welches Land das beste Olivenöl macht, beantwortet dieses Regal mit Stilen statt mit einer Rangfolge. Apulien, Jaén, die Algarve und Kreta stehen jeweils für einen Charakter, und ein frisches mildes Öl schlägt jedes müde kräftige.
Gutes Olivenöl erkennt man am Kratzen, an der Bitterkeit, am Duft nach Gras oder Artischocke und daran, dass Sorte, Ort und Jahr genannt sind. Der Preis folgt der Ernte, denn wer früh und von Hand pflückt, holt weniger Öl aus demselben Baum.
Die Mühlen hinter dem Öl haben Vornamen
In Andria, wo Frantoio Muraglia seit fünf Generationen presst, steht ein Coratina-Baum, den die Familie den Patriarchen nennt, rund 460 Jahre alt. Savino Muraglia lässt die Oliven binnen 24 Stunden nach der Ernte mahlen und schickt sein Öl heute in 54 Länder. Nicht weit davon, in Molfetta, pflegt Giuseppe Ciccolella rund 8.000 Bäume, Coratina und Ogliarola, seit 1878 in der Hand der Familie.
Bei Bari presst Antonio Schiralli in der Ölmühle seiner Familie Coratina und Ogliarola getrennt, jede Sorte für sich, und füllt beide unter dem Namen Crudo. Auf Sizilien, in Chiaramonte Gulfi, mahlt die Familie Cutrera ihre Tonda Iblea aus den Hainen der Iblei-Berge; die erste Mühle haben Giovanni und seine Frau Maria 1979 eingerichtet.
In Oneglia, einem Teil von Imperia, führen die Brüder Gianni und Luca Calvi die Ölmühle in vierter Generation und pressen die kleine, süße Taggiasca, die Sorte des Hauses. Der Vater der beiden, ein Arzt, galt als einer der besten Verkoster. Die Bartolinis in Arrone, im Naturpark am Fluss Nera, pflücken von Hand, pressen binnen zwölf Stunden, auch nachts, und heizen ihre Mühle mit den Kernen der eigenen Oliven.
In Jaén bewirtschaftet die Familie Peñuelas-Sagra in zwölfter Generation den Hain Los Añadíos, welchen Miguel Sánchez Sagra 1640 erwarb, und presst in Castellar DAY, NIGHT und NOVO. In Canena leiten die Geschwister Francisco und Rosa Vañó das Haus, welches seit 1780 Öl macht. In Ácula bei Granada holt Juan de Dios mit seinen Kindern Picual und Arbequina sehr früh vom Baum und presst sie bei höchstens 20 Grad.
An der Ostalgarve, in Moncarapacho, kam Detlev von Rosen 1969 aus Schweden an. Er baute Wintergemüse an und pflanzte nach Dürrejahren dort Oliven, wo zuvor Orangen standen. Heute pflückt Monterosa von Hand, fährt die Oliven am selben Tag in die Mühle und filtert das Olivenöl von der Algarve. In den Erntewochen riecht der Hof nach zerriebenen grünen Blättern, und die Hände sind abends glatt vom Öl.
Olivenöl zum Braten, aufs Brot und in den dunklen Schrank
Zum Braten darfst du natives Olivenöl extra nehmen, denn es bleibt bis 180 Grad stabil. Die Verbraucherzentrale hält es ausdrücklich für schonendes Braten und Frittieren geeignet, über 200 Grad sollte allerdings kein Öl kommen. In der Pfanne genügen 130 bis 140 Grad für Fisch, Gemüse und ein Stück Fleisch.
Nimm für die Pfanne ein mittleres Öl, die Maçanilha etwa oder Bartolinis Classico, und heb das kräftige Öl aus der frühen Ernte für die kalte Küche auf. Hitze nimmt ihm Schärfe und Bitterkeit – und mit ihnen alles, was die grünen Oliven ihm mitgegeben haben.
Ein Stück Weißbrot, ein paar Salzflocken, darüber ein grünes Coratina-Öl, daneben ein Teller mit einem Schuss Balsamico, mehr braucht ein Abend zum Anfangen nicht. Über Tomaten, weiße Bohnen, Paprika oder Fleisch vom Rost kommt das kräftige Öl erst, wenn alles fertig auf dem Teller liegt. Über Vanilleeis, grobes Salz obendrauf, gießt du das milde Taggiasca-Öl, eine ligurische Idee, die man erst belächelt und dann nachlöffelt.
Lagern solltest du Olivenöl dunkel und kühl, bei zehn bis fünfzehn Grad, fest verschlossen und weit weg von Herd und Fenster. Über zwanzig Grad altert es schneller, und im Kühlschrank flockt es aus und leidet unter dem ständigen Wechsel. Ungeöffnet hält ein gutes Öl rund zwei Jahre, eine geöffnete Flasche brauchst du innerhalb weniger Monate auf.
Verdorben riecht ein Öl ranzig, nach altem Fett, nie bitter. Wer das einmal gerochen hat, verwechselt es nicht mehr mit der Bitterkeit eines frischen Öls. Naturtrübes Öl wie das Koroneiki von Greenomic wurde nicht gefiltert, darum schwebt noch Frucht darin.
Neues Öl im Dezember und eine Flasche unter dem Baum
Die Ernte läuft von Oktober bis in den Dezember, in Apulien zuerst, in Umbrien zuletzt. Darum steht das frischeste Olivenöl des Jahres um den Jahreswechsel im Regal, olio nuovo, das neue Öl, grün und so scharf, dass man hustet. Nobleza del Sur füllt das Öl der neuen Ernte als NOVO ab, und wer sie erwischt, weiß, wie Picual schmeckt, ehe die Zeit es rundet.
Im Sommer wandert das kräftige Öl an den Grill und über Tomaten, im Herbst gehören die milden Flaschen an Fisch und in die Suppe. Im Advent wird Olivenöl zum Geschenk, etwa als Tasting-Kit von Azada, mit dem man die Kaufregel zu Hause nachschmecken kann.
Der Laden in Nordhorn riecht in diesen Wochen nach aufgerissenen Kartons und grünem Öl. Irgendjemand hat immer schon eine Flasche aufgemacht, weil niemand bis zum Abend warten will. Wenn es dann kratzt, ist alles richtig.
