Marokkanische Salzzitronen

Salzzitronen nach marokkanischer Art aus Kortrijk

Marokkanische Salzzitronen sind ganze Zitronen, welche wochenlang in einer Meersalzlake mit Rosmarin reifen. Dabei verlieren sie ihre Bitterkeit und gewinnen eine dichte, salzig-zitronige Würzkraft, die milder ausfällt als frischer Saft. Die Würzfrucht für Tajine, Couscous, Fisch und Lamm.

Salzzitronen sind in Salzlake eingelegte Zitrusfrüchte und das wichtigste Würzmittel der nordafrikanischen Küche. Belberry legt sie im westflämischen Kortrijk ein: vollreife Zitronen, eingeritzt und für mehrere Wochen in eine Lake aus Meersalz und einem Hauch Rosmarin gebettet. Die Deklaration nennt 55 % Zitronen, 41 % Wasser, 3,95 % Meersalz und 0,05 % Rosmarin – vier Zutaten, mehr braucht es nicht. Gewürzt wird vor allem mit der Schale, denn dort sitzt das Aroma.

Salzig, zitronig, ohne die Bitterkeit

Die Wochen in der Lake verwandeln die Frucht: Die Bitterstoffe der Schale bauen sich ab, zurück bleibt eine ruhige, salzig-zitronige Würze mit langem Nachhall.

Im Glas liegen die Früchte goldgelb in einer Lake, welche mit der Reife dicklich wird und leicht trübt. Die Schale ist weich geworden und lässt sich mit dem Messer fein würfeln, das Fruchtfleisch fällt deutlich salziger aus und gehört eher in kräftige Schmorgerichte. Zitronig, salzig, gereift – die Salzzitrone würzt anders als frischer Saft, dichter und runder, und sie bleibt im Gericht auch nach einer Stunde Schmoren erkennbar.

Zu Tajine, Couscous und gebratenem Fisch

Die Salzzitrone mag es herzhaft und geduldig: Hühnchen, Lamm, Fisch, Meeresfrüchte, alles was Zeit im Topf verbringt. Ein bis zwei Viertel reichen für einen ganzen Schmortopf.

So gehst du vor: Ein Viertel aus dem Glas nehmen, das Fruchtfleisch mit dem Löffel abstreifen und die Schale fein würfeln. Sie kommt früh in die Tajine mit Huhn, Oliven und Ingwer, wandert unter den Couscous oder über gebratenen Wolfsbarsch. Auch Linsen, Rindergulasch und geschmortes Wurzelgemüse vertragen sich gut mit ihr.

Weil die Frucht bereits Salz mitbringt – 10,7 Gramm je 100 Gramm –, salzt du dein Gericht sparsam nach und schmeckst lieber am Ende ab. Probier die fein gewürfelte Schale auch kalt: unter Crème fraîche mit Sesam und Minze wird daraus ein Dip zu Fladenbrot, im Kartoffelsalat setzt sie eine helle Spitze. Und die dickliche Lake wirf bitte nicht weg, sie ersetzt in einem Dressing den Essig.

Kortrijk, ein Königshaus und eine alte Würztradition

Belberry Fine Food Creators sitzt in Kortrijk-Marke in Westflandern, wo André Vandererfven 1956 ein kleines Feinkostgeschäft übernahm und selbst zu kochen begann. Sein Sohn Thierry, gelernter Koch, führt das Haus seit den neunziger Jahren und hat das Sortiment über Konfitüren hinaus zu Saucen, Ketchups und Fruchtessigen erweitert. Seine Leute sucht er am liebsten unter Köchen, Bäckern und Konditoren aus, so Thierry – wer das Handwerk gelernt hat, schmeckt eher, wann etwas fertig ist.

Das Einlegen in Salz ist in Marokko Alltag und Vorratskunst zugleich: Zitronen tragen dort im Winter reich, und die Lake macht die Ernte bis weit in den Sommer haltbar. Belberry übernimmt das Verfahren, ohne es zu beschleunigen – vollreife Früchte, Meersalz, Rosmarin, Wasser und mehrere Wochen Zeit, ganz ohne Konservierungsmittel. Die Zitrusmarmeladen des Hauses, welche Königin Paola besonders schätzt, haben Belberry den Titel als Hoflieferant der belgischen Königsfamilie eingebracht. Alle Achtung.

Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass die Früchte von der Lake bedeckt bleiben, dann halten sie sich viele Wochen. Wenn du dich weiter durch das Haus probieren möchtest, findest du bei uns das komplette Belberry-Sortiment, dazu die französischen Salzzitronen von Rue Traversette zum Vergleich und weiteres Kompott und Eingemachtes aus unserem Regal.

Inhalt 625 g – Abtropfgewicht 325 g