Kapern

Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs, die kurz vor dem Aufblühen von Hand gepflückt und in Salz oder Lake haltbar gemacht werden.

Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs, die kurz vor dem Aufblühen von Hand gepflückt und in Salz oder Lake haltbar gemacht werden.

Der Kapernstrauch braucht viel Sonne, verträgt keinen Frost und kommt auf trockenem, steinigem Boden mit wenig Wasser aus. Heute wächst er wild im ganzen Mittelmeergebiet, angebaut wird er vor allem in Frankreich, Spanien, Italien und Algerien.

Ist Kapern ein Gemüse?

Keines von beidem, antwortet La Nicchia auf Pantelleria auf die Frage nach Obst oder Gemüse, und die Pflanze gibt dem recht. Was in der Küche Kaper heißt, ist die Knospe, bevor sie sich öffnet. Bleibt sie am Strauch, wird erst eine weiße Blüte daraus und dann der Cucuncio, die Frucht: länglich, spitz zulaufend, anderthalb bis vier Zentimeter lang, deutlich größer als die Knospe und voller Samen. Auf Deutsch heißt sie Kapernapfel oder Kapernbeere, und essbar ist sie ebenfalls. Im Duft gleichen sich Knospe und Frucht, doch in der Kaper ist er der stärkere; dafür schmeckt der Cucuncio salziger. Die Kaper ist also weder Gemüse noch Frucht, sondern eine Blüte, die nie eine geworden ist.

Wo nach schmeckt Kapern?

Nach Senföl, und das ist zunächst gebunden. Es steckt als Senfölglucosid in der Knospe; sobald ein Enzym daran kommt, wird das Senföl frei, und das macht den pikant-scharfen Geschmack. Von allen Senfölen ist es das flüchtigste und das empfindlichste gegenüber Wasser und hohen Temperaturen. Daran hängt der wichtigste Handgriff: Gib die Kapern erst am Ende der Garzeit ins Gericht und erwärme sie nur leicht. Dazu kommen bitter schmeckende Flavonoidglycoside, unter denen Rutin dominiert. Die weißen Flecken, die manchmal die Oberfläche eingelegter Kapern bedecken, sollen Rutinkristalle sein, die sich während des Einlegens bilden. Sie gehören dazu.

Kapern in Salz oder Kapern in Lake?

Zwei Wege, und beide beginnen vor Tagesanbruch. Geerntet wird unmittelbar vor dem Erblühen in den frühen Morgenstunden; auf Pantelleria zieht sich das mit der Blüte von Ende Mai bis in den September. Weil der Strauch die ganze Blütezeit hindurch weiter austreibt, wird dieselbe Pflanze alle acht bis zehn Tage erneut abgesammelt. Dann kommt das Salz. Auf Pantelleria reifen die Kapern zunächst zehn Tage in Meersalz von etwa 40 Prozent ihres Eigengewichts und werden dabei regelmäßig umgerührt; danach tropfen sie ab und werden für weitere zehn Tage mit etwa 20 Prozent ihres Gewichts erneut gesalzen. Erst am Ende dieses zweiten Durchgangs sind sie verzehrfertig. Unter Salz verlieren die Knospen ihr Vegetationswasser. Im Glas mit Lake arbeitet dagegen die Fermentation: Für die spanische Qualitätsnorm waren Alcaparras und Alcaparrones vergorene Knospen und Früchte, und die Lake macht den Geruch säuerlich, der Geschmack bleibt leicht herb und scharf.

Für Salzkapern gilt ein einziger Handgriff. Nimm die Menge, die du brauchst, befreie sie unter fließendem Wasser vom Salz und gib sie ins Gericht, ob Sugo, Fleisch oder Fisch. Aufgehoben werden sie in einem gut verschlossenen Glas an einem kühlen, trockenen Ort; der dichte Deckel hält die Feuchtigkeit im Glas, und so halten sie mehrere Jahre. Wer sie in Öl legen will, spült das Salz ab, säuert mit Essig und bedeckt sie locker geschichtet mit nativem Olivenöl extra. Prüf den Ölstand alle ein bis zwei Tage und füll nach.

Nompareilles, Capucines, Gruesas: was die Kaliber sagen

Die Größe ist der Prüfstein, und sie hat Namen. Die spanische Qualitätsnorm für den Außenhandel schrieb die Sortierung mit Rundlochsieben vor und benannte die Stufen nach Durchmesser: Nompareilles bis 7 Millimeter, Surfines 7 bis 8, Capucines 8 bis 9, Capotes 9 bis 11, Finas 11 bis 13 und Gruesas über 13 Millimeter. Die Verordnung vom 12. April 1984 ist inzwischen aufgehoben, die Namen sind geblieben. In die höchste Handelsklasse Extra kamen nur Nompareilles, Surfines und Capucines, und von ihnen nur vollständig geschlossene Knospen von charakteristischer grüner Farbe, deren Stiel höchstens halb so lang war wie ihr Kaliber. Daran hältst du dich bis heute: geschlossen, grün, kurzstielig. Kleine Kapern sind fester, kompakter und kugeliger als mittlere und große und deshalb gesuchter, und auf Pantelleria ergeben die Knospen kleineren Kalibers nach der Reifung das bessere Erzeugnis. Mittlere und große haben diese Festigkeit nicht, liefern aber ebenso intensiven Geschmack und machen sich als Garnitur auf Antipasti.

In welchem Essen kommen Kapern?

In allem, was eine Spitze braucht. Auf Pantelleria stecken sie in Pesti, Fischsaucen, Patés und Antipasti; gehackt würzen sie Tatar von Fisch oder Fleisch und den Tomatensugo. Die deutsche Küche kennt sie aus der Remoulade: Nach den Leitsätzen der Feinkostindustrie unterscheidet sie sich von einer Salatmayonnaise durch die Beigabe von gehackten Gurken, Kapern oder grünen Gewürzen wie Dillspitzen. Die Leitsätze für Gemüseerzeugnisse führen Kapern außerdem als eine der üblichen Füllungen für Olivenerzeugnisse auf. Und dann gibt es den Abend, an dem niemand kochen will: eine Dose Sardinen oder Sardellen, ein paar abgespülte Kapern darüber, Brot dazu.

Kapern und Kapernäpfel aus Pantelleria und Spanien

Alles zusammen steht unter Kapern & Kapernäpfel. Von La Nicchia auf Pantelleria kommen die Capperi Pantelleria IGP mit der geschützten geografischen Angabe Cappero di Pantelleria. Sie ist seit Juni 1996 eingetragen und dem Cultivar Nocellara von Capparis spinosa L., Varietät inermis, vorbehalten. Kontrolliert wird sie von der Handelskammer Trapani, deren Konformitätszertifikat Kaliber, Meersalzanteil und Erntejahr nennt. Aus demselben Haus stammen die Kleinen Kapern in Meersalz; in beiden Gläsern ist nichts als Kapern und Meersalz. Von Antonio Viani Importe kommen die Capperi – Kleine Kapern in Salz und, als Frucht statt Knospe, die Cucunci – Kapernäpfel in Weißwein. Spanisch und in Essig sind die Kapernbeeren Alcaparras von Alcaparras Asensio Sanchez. Salz oder Lake: Fang mit dem kleinsten Kaliber an, das du bekommst.

Quellen