Scoville-Skala

Die Scoville-Skala gibt an, wie scharf eine Chili oder eine Zubereitung daraus ist, gemessen in Scoville-Einheiten, kurz SHU.

Hinter der Schärfe stecken Capsaicinoide, allen voran das Capsaicin. Gebildet werden sie von Paprika-Arten, zu denen auch die Chili gehört, und sie sollen Fraßfeinde davon abhalten, die Früchte zu fressen. Die Pflanze verteidigt sich also, und der Mensch hat aus dieser Verteidigung einen Genuss gemacht. Die Skala sagt, wie viel davon in einer Schote oder einer Sauce steckt, und damit auch, wie vorsichtig der erste Löffel sein sollte.

Wie viel Wasser braucht man, um 1 Scoville zu neutralisieren?

Die Frage stellt die Skala auf den Kopf, und genau darin steckt ihr Kern. Der Pharmazeut Wilbur Scoville entwickelte sein Verfahren im Jahr 1912: Eine bestimmte Menge einer Zubereitung wird in Alkohol gelöst und dann mit Zuckerwasser verdünnt. Fünf Personen probieren, und festgehalten wird der Verdünnungsgrad, ab dem niemand mehr etwas Scharfes schmeckt; drei von ihnen müssen sich einig sein. Je schärfer die Chili, desto weiter muss man verdünnen und desto höher steht sie auf der Skala. Ein Scoville ist also keine Menge, die man neutralisiert, sondern ein Maß dafür, wie viel Zuckerwasser die Schärfe verschwinden lässt.

Weil Zungen verschieden sind, taugt dieser Test nur als grobe Einschätzung. Heute bestimmt man deshalb meist im Labor den Gehalt an Capsaicinoiden und rechnet ihn um: Nach einer Konvention entsprechen 16 SHU rund 1 mg Capsaicin je Kilogramm. Die alte Skala ist geblieben, nur die Zunge ist aus dem Messverfahren verschwunden.

Und das Wasser im Glas neben dem Teller? Capsaicin ist fettliebend, seine Reizschwelle liegt in Öl um ein Vielfaches höher als in Wasser. Nach einem scharfen Bissen greifen viele deshalb zu fetthaltiger Milch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung beschreibt das, hält aber eine allgemeine Regel, dass Fettes weniger scharf wirkt, für nicht haltbar: Zu viel spielt hinein, Stärke, Zucker und Fett im ganzen Gericht.

Sind 100.000 Scoville scharf?

Ja, und zwar deutlich. Die Stellungnahme des BfR nennt Vergleichswerte, die das Untersuchungsamt in Karlsruhe zusammengestellt hat: Peperoni liegen bei 100 bis 500 SHU, Sambal Oelek bei 1.000 bis 10.000 SHU, eine Jalapeño und eine Chilisauce aus der Sorte Tabasco bei 2.500 bis 8.000 SHU. Hunderttausend ist also das Zwölf- bis Vierzigfache einer Jalapeño. Rechnet man mit der Konvention, stecken in einem Kilogramm eines solchen Produkts rund 6.250 mg Capsaicinoide, gut 6 Gramm.

Unter den scharfen Chilis ist das trotzdem Mittelfeld. Erich Stekovics, der in Frauenkirchen im Burgenland Chilipflanzen zieht und einen ganzen Atlas der erlesenen Chilis und Paprika veröffentlicht hat, beschreibt seine Habanero Gambia Orange als leuchtend orange und fast quadratisch und zählt sie mit 300.000 Scoville zu den mittelmäßig scharfen Habaneros. Chilisaucen erreichen laut BfR bis zu 865.000 SHU. Wer einer unbekannten Sauce begegnet, fängt deshalb klein an: ein Tropfen auf der Messerspitze, einen Moment warten, dann entscheiden.

Was ist die höchste Scoville der Welt?

Die schärfste Chili der Welt heißt Pepper X. Guinness World Records meldete sie am 16. Oktober 2023 mit durchschnittlich 2.693.000 SHU. Gezüchtet hat sie Ed Currie, der Gründer der PuckerButt Pepper Company in den USA, gemessen hat die Winthrop University in South Carolina. Pepper X löste die Carolina Reaper ab, die zehn Jahre lang den Rekord hielt und im Mittel auf 1,64 Millionen SHU kommt.

Noch weiter oben endet die Skala bei der reinen Substanz. Reines Capsaicin wird, wie das eng verwandte Dihydrocapsaicin, mit rund 16.000.000 SHU angegeben. Oleoresine, Chili-Extrakte, mit denen Lebensmittel gewürzt werden, erreichen bis zu 11.000.000 SHU. Das sind Zahlen für das Labor, nicht für die Küche.

Wie viel Scoville verträgt ein normaler Mensch?

Eine Zahl, die für alle gilt, gibt es nicht. Für Capsaicinoide in Lebensmitteln sind in der EU und in Deutschland keine Höchstgehalte festgesetzt, und wie scharf etwas empfunden wird, schwankt von Mensch zu Mensch stark. Beim üblichen Essen scharf gewürzter Speisen, etwa aus der afrikanischen, arabischen, südamerikanischen oder asiatischen Küche, erwartet das BfR keine schwerwiegenden akuten Wirkungen.

Vorsicht gilt bei Mutproben mit extrem scharfen Produkten, und vor allem bei Kindern, die besonders empfindlich auf scharfe Chiliprodukte reagieren. Das BfR empfiehlt, Chili- und andere Würzsaucen mit mehr als 100 mg Capsaicin je Kilogramm zu kennzeichnen und mit kindersicheren Verschlüssen zu versehen. Nach der Konvention sind das rund 1.600 SHU. Die scharfen Gläser gehören also nach oben ins Regal, und am Tisch würzt jeder selbst nach.

So sieht es an einem Samstag aus: Auf dem Herd steht ein Topf Chili, gewürzt für die Empfindlichsten am Tisch. Daneben stehen eine Sauce, ein Schälchen Habaneromix und ein wenig Piment d'Espelette, und jeder dreht seine Schärfe selbst nach oben.

Chilis und Saucen, sortiert nach Temperament

Von Erich Stekovics kommen die Chilis von Stekovics und der Habaneromix aus 80 % scharfen Chilischoten mit Meersalz und Rapsöl. Gemahlen gibt es von Altes Gewürzamt Chili Ancho, gemahlene Poblano aus Mexiko, und Chili Habanero, ebenfalls aus Mexiko. Dazu kommt Piment d'Espelette von Maison Ederki, als Ursprungsbezeichnung seit 2000 geschützt. Fertige Schärfe steht unter Chilisaucen.

Quellen

• Bundesinstitut für Risikobewertung: Stellungnahme 027/2024 zu hohen Capsaicin-Gehalten
• Bundesinstitut für Risikobewertung: Mitteilung 39/2023, Scharfe Mutprobe
• Guinness World Records: Pepper X
• Erich Stekovics: Chili und Paprika
• Erich Stekovics: Über uns
• INAO: Piment d'Espelette

Zuletzt geprüft am 14.09.2026