Chili Ancho

Chili Ancho vom Alten Gewürzamt, mild und fruchtig

Chili Ancho vom Alten Gewürzamt ist gemahlene Poblano aus Mexiko, mild in der Schärfe und dunkel in der Frucht. Getrocknet schmeckt die breite Schote nach Backpflaume und Rosine, und genau das macht sie zur Grundlage jeder Mole.

Chili Ancho ist das milde Chilipulver des Alten Gewürzamts, gemahlen aus getrockneten Poblano-Schoten aus Mexiko. Ancho heißt auf Spanisch breit und beschreibt die breite Form, die frisch Poblano genannt wird und erst beim Trocknen ihren zweiten Namen bekommt.

Pflaume, Rosine und eine Schärfe, die wärmt

Aus der geöffneten Dose steigt getrocknete Frucht auf, dazu eine warme, leicht rauchige Tiefe, wie sie sonst über einem Holzfeuer entsteht.

Auf dem Löffel kommt zuerst die Süße durch, Backpflaume und Rosine, und erst danach die milde Schärfe. Sie wird nie laut und drängt sich auch in einer langen Schmorzeit nicht vor, weshalb du großzügiger dosieren darfst als bei den scharfen Sorten.

Beim Trocknen verwandelt sich das grüne, gemüsige Aroma der frischen Schote in jene dunkle Frucht, die an Backpflaume erinnert. Die Zellwände geben dabei Zucker frei, und was vorher nach Paprika schmeckte, bekommt Tiefe.

Frisch ist der Poblano dunkelgrün und breit und wird in Mexiko gefüllt und gebacken, getrocknet wechselt er Farbe und Namen zugleich. Wer Chili bisher nur als Feuer kennt, lernt hier die andere Hälfte kennen, denn Süße und Schärfe liegen hier dicht beieinander.

In der Mole, im Chili con Carne, an geschmorten Bohnen

Mexikanische Saucen, Chili con Carne, Schmorgerichte und Marinaden nehmen das Pulver des Alten Gewürzamts besonders gut an.

Als ganze Schote müsstest du den Ancho erst kurz rösten und danach zwanzig Minuten einweichen, ehe er in den Mixer wandert, und beide Schritte nimmt dir das Pulver ab. Streu es zu den angeschwitzten Zwiebeln, lass es einen Moment mitziehen und lösch dann ab, denn in trockener Hitze wird auch dieser milde Chili irgendwann bitter.

Für eine Mole verrührst du das Pulver mit Brühe zu einer Paste, gibst geröstete Mandeln und etwas Kakao dazu und lässt alles leise ziehen. Eine Marinade für Schweinefleisch nimmt ihn ebenso auf.

Weil alles mitgemahlen wird, bindet ein großzügiger Löffel die Sauce ganz nebenbei. An geschmortem Kürbis, an schwarzen Bohnen und in einer Tomatensalsa findet er denselben Platz, und ein Stück dunkle Schokolade dazu ist in Mexiko seit jeher üblich.

Der schmale Grat, auf dem gutes Chilipulver entsteht

Guter Ancho lebt von der Trocknung. Zu schnell und zu heiß behandelte Schoten verlieren ihre dunkle Frucht und schmecken nur noch nach Papier, zu feucht gelagerte kippen ins Muffige, und dazwischen liegt der Grat, auf dem dieses Pulver entsteht.

Das Alte Gewürzamt kauft die Rohware dort, wo die Poblano zu Hause ist, und in der Dose steckt danach eine einzige Zutat. In Mexiko gehört der Ancho zum klassischen Trio der Mole-Chilis, gemeinsam mit Mulato und Pasilla, und übernimmt darin den süß-fruchtigen Part.

Dunkel und trocken gelagert bleibt das Pulver aromatisch, denn Licht bleicht die dunkelrote Farbe aus. Ein trockener Löffel verhindert außerdem, dass es im Glas zusammenbackt.

Die milderen und die schärferen Nachbarn liegen bei den Einzelgewürzen und Kräutern, vollständig sortiert im Alten Gewürzamt.