Chili Ancho

Chili Ancho, mild-fruchtig mit Pflaume und Rosine

Ein mild scharfes Chilipulver aus getrockneten Poblano-Chilis mit fruchtigem Aroma. Der Chili Ancho von Ingo Holland schmeckt nach Tabak, Pflaume und Rosine und ist die fruchtige Seite der Schärfe.

Der Chili Ancho aus dem Sortiment des Alten Gewürzamts ist ein mild scharfes Chilipulver mit einer Schärfe von 3 von 10. Es entsteht aus getrockneten Poblano-Chilis und überrascht mit einem fruchtigen, süßlichen Aroma, das an Tabak, Pflaume und Rosine erinnert.

Fruchtig, süßlich, mild scharf

Aus der geöffneten Dose steigt überraschend Frucht auf, fast wie von getrockneten Früchten, dazu eine warme, leicht rauchige Tiefe.

Auf dem Löffel kommt zuerst die fruchtige Süße durch, Pflaume und Rosine, und erst danach die milde, angenehme Schärfe. Fruchtig, rauchig, mild – der Chili Ancho ist die fruchtige Seite der Chiliwelt und beweist, dass Schärfe und Aroma wunderbar zusammengehen.

Ancho ist dabei kein eigenes Gewächs, sondern ein Zustand. Frisch heißt die dunkelgrüne, breite Schote Poblano, getrocknet wird aus ihr der Ancho, und der Name verrät es fast selbst, denn ancho ist das spanische Wort für breit. Beim Trocknen verwandelt sich das grüne, gemüsige Aroma der frischen Schote in jene dunkle Frucht, welche an Backpflaume erinnert.

In Mexiko gehört der Ancho zum klassischen Trio der Mole-Chilis, gemeinsam mit Mulato und Pasilla, und übernimmt darin den süß-fruchtigen Part. Seine 3 von 10 sind kein Feuer, sondern Wärme, und weil er nie laut wird, drängt er sich auch in einer langen Schmorzeit nicht vor.

In der Mole und im Chili

Der Chili Ancho ist herrlich vielseitig: Er passt in mexikanische Saucen, ins Chili con Carne, in Schmorgerichte und Marinaden.

Er gehört in eine selbst gemachte Mole oder ins langsam geschmorte Chili, wo seine fruchtige Tiefe wunderbar zur Geltung kommt. Eine Marinade für Schweinefleisch nimmt ihn ebenso auf. Weiche die Schärfe mit etwas Schokolade ab, das machen mexikanische Köche seit jeher so.

Als ganze Schote müsstest du den Ancho erst kurz rösten und dann zwanzig Minuten einweichen, ehe er in den Mixer wandert. Das Pulver nimmt dir beide Schritte ab. Streu es zu den angeschwitzten Zwiebeln, bevor die Flüssigkeit kommt, lass es einen Moment mitziehen und lösch dann ab, denn in trockener Hitze wird auch dieser milde Chili irgendwann bitter.

Weil hier die ganze Frucht gemahlen ist, bindet ein großzügiger Löffel die Sauce ganz nebenbei. An geschmorten Bohnen, an Kürbis und in einer Tomatensalsa findet er denselben Platz. Fertig zusammengestellt mit Kakao, Mandeln und Korinthen findest du das Prinzip in der Mole Gewürzzubereitung, das andere Ende der Skala markiert der Chili Habanero.

Aus Mexiko, ausgewählt im Alten Gewürzamt

Guter Chili Ancho lebt von der Qualität der getrockneten Poblanos: je sorgsamer sie getrocknet werden, desto fruchtiger das Pulver. Genau solche Qualität sucht das Alte Gewürzamt aus.

Zu schnell und zu heiß getrocknete Schoten verlieren ihre dunkle Frucht und schmecken nur noch nach Papier, zu feucht gelagerte kippen ins Muffige. Dazwischen liegt der schmale Grat, auf welchem dieses Pulver entsteht, und deshalb kommt die Rohware von dort, wo die Poblano zu Hause ist, aus Mexiko.

Von 1991 bis 2007 stand durchgehend ein Michelin-Stern über Ingo Hollands Küche, erst im Winzerstübchen und danach im Zum Alten Rentamt. Aus dieser Küche stammt der Anspruch an die Rohware, welcher bis heute die Einkaufsliste der Manufaktur bestimmt.

In der Dose steckt eine einzige Zutat, gemahlener Poblano und sonst nichts, ohne Farbstoffe und ohne künstliche Aromen. Der Chili Ancho steht bei den Einzelgewürzen und Kräutern und gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. So fruchtig kann Schärfe sein!