Raz el Hanout

Raz el Hanout, die geheimnisvolle Mischung Marokkos

Eine komplexe nordafrikanische Gewürzmischung aus über zwanzig Zutaten, von Rosenblüten bis Sternanis. Das Raz el Hanout von Ingo Holland trägt zu Recht seinen Namen, der übersetzt der Chef des Ladens bedeutet.

Das Raz el Hanout ist die geheimnisvolle Gewürzmischung des Alten Gewürzamts mit orientalischen Wurzeln, aus der nordafrikanischen Küche nicht wegzudenken. Sein Name bedeutet auf Arabisch der Chef des Ladens, denn traditionell verwendet ein Händler dafür das Beste, was sein Haus zu bieten hat.

Blumig, würzig, vielschichtig

Das Raz el Hanout duftet betörend und vielschichtig, denn Rosenblüten und Veilchenwurzel treffen auf Sternanis, Zimt und Galgant.

In der Tajine entfaltet sich die Mischung in Wellen, erst blumig, dann würzig, schließlich warm und tief. Fünfundzwanzig Zutaten von Kichererbsen über Paradieskörner bis zu Ebereschenbeeren ergeben die längste Zutatenliste im ganzen Sortiment. Blumig, warm, geheimnisvoll – es braucht ein paar Bissen, um all ihre Schichten zu erkennen.

Vier der Zutaten haben geblüht, bevor sie in die Dose kamen. Rosenblüten, Orangenblüten und Lavendel bringen den Duft mit, und die Veilchenwurzel, das getrocknete Rhizom einer Schwertlilie, legt darunter eine puderige Süße, welche man eher aus der Parfümerie kennt als aus dem Gewürzregal. So viel Blume trägt sonst kaum eine herzhafte Mischung.

Die kuriosen Zutaten machen den Reiz aus. Ebereschenbeeren steuern eine herbe Fruchtnote bei, Mönchspfeffer schmeckt pfeffrig und lässt eine leichte Bitterkeit zurück, Macis ist der zarte Samenmantel der Muskatnuss, und die Paradieskörner, ein westafrikanisches Ingwergewächs, schieben eine warme Schärfe nach, welche über die Zunge läuft statt zu stechen.

An Lamm und Schmorgemüse

Das Raz el Hanout liebt langes Garen, denn Tajine, Lamm, Couscous und Schmorgemüse nehmen seine vielschichtige Würze besonders gut an.

Geröstete Möhren mit Joghurt zeigen seine blumige Tiefe am deutlichsten, ein Gericht wie gemacht für diese Mischung. Auch in einer Lammtajine mit Aprikosen ist es zuhause. Früh ins Gericht gegeben, entfalten sich seine vielen Aromen voll. Verwandte Würze aus dem Orient findest du im Zatar der gleichen Länderküchen.

Kurz in heißem Fett angezogen, bevor Fleisch oder Gemüse dazukommen, gibt die Mischung mehr her, denn Blüten, Harze und ätherische Öle lösen sich in Fett besser als in Wasser. Aber nur kurz und nie im rauchenden Topf, weil die zarten Blütenblätter schneller verbrennen als die groben Körner. Ein gestrichener Teelöffel würzt eine Tajine für vier Personen.

Weil die Blüten dem Gewürz eine leise Süße geben, verträgt es süße Partner besser als die meisten herzhaften Mischungen. Aprikosen, Datteln und Rosinen im Schmortopf sind ihm willkommen, ebenso gebackener Kürbis, Ofenblumenkohl oder eine Butter, welche du für den Couscous darin schmelzen lässt. Auch ein Hackbrät für Köfte wird damit orientalisch, ohne laut zu werden.

Eine Komposition aus Klingenberg

Ein gutes Raz el Hanout ist die Königsdisziplin des Gewürzmischens, denn über zwanzig Zutaten müssen in Balance gebracht werden. Genau hier zeigt sich die Handschrift eines Sternekochs.

Ein festes Rezept gibt es nicht, und das steckt schon im Namen, welcher wörtlich den Kopf des Ladens meint, also das Beste vom Besten. Jedes Haus im Souk mischt anders, jede Familie hütet ihre eigene Zusammenstellung, und deshalb schmeckt kein Raz el Hanout wie das andere. Diese Version ist die blumige Lesart.

Die Kichererbsen an erster Stelle sind kein Füllstoff, sondern der Grund, warum das feine Pulver streufähig bleibt und nicht verklumpt, ganz ohne Rieselhilfen. Sechzehn Jahre lang, von 1991 bis 2007, stand ein Michelin-Stern über Ingo Hollands Küche, zuerst im Winzerstübchen, später im Zum Alten Rentamt. Das Raz el Hanout gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und steht gern neben der feurigen Harissa. Eine kleine Reise nach Marrakesch!