Raz el Hanout

Raz el Hanout vom Alten Gewürzamt, blumig und warm

Raz el Hanout vom Alten Gewürzamt ist eine nordafrikanische Mischung aus fünfundzwanzig Zutaten, von Rosenblüten über Sternanis bis zu Ebereschenbeeren. Sie gehört an Lamm aus der Tajine, an Couscous und an geröstetes Wurzelgemüse mit Joghurt.

Raz el Hanout ist die orientalische Gewürzmischung des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main. Ihr Name meint auf Arabisch den Kopf des Ladens, also das Beste, was ein Händler im Souk zu bieten hat, und in dieser Lesart führen Blüten und Wurzeln die Liste an.

Vier Blüten in einer herzhaften Mischung

Rosenblüten, Orangenblüten und Lavendel bringen den Duft mit, und darunter legt die Veilchenwurzel eine puderige Süße aus.

Die Veilchenwurzel ist das getrocknete Rhizom einer Schwertlilie und riecht tatsächlich nach Veilchen, ein Ton, den man eher aus der Parfümerie kennt als aus dem Gewürzregal. So viel Blume trägt sonst kaum eine andere herzhafte Zubereitung des Hauses. Weil die Blüten ihre leise Süße mitbringen, verträgt die Mischung des Alten Gewürzamts süße Partner besser als ihre Verwandten, also Aprikosen, Datteln und Rosinen im Schmortopf.

Lamm in der Tajine, Möhren aus dem Ofen

Geröstete Möhren mit Joghurt und Minze zeigen die blumige Tiefe am deutlichsten, ein Gericht wie gemacht für diese Zutatenliste.

Zieh die Mischung kurz in heißem Fett an, bevor Fleisch oder Gemüse dazukommen, denn Blüten, Harze und ätherische Öle lösen sich in Fett besser als in Wasser. Der Topf darf dabei nicht rauchen, weil die zarten Blätter schneller verbrennen als die groben Körner. Ein gestrichener Teelöffel würzt den Schmortopf für vier Personen.

Tajine heißt dabei beides, der flache Tontopf mit dem spitzen Deckel und das Gericht, das darin gart. Unter dem Kegel kondensiert der Dampf und läuft zurück ins Gemüse, weshalb ein solches Gericht mit wenig Flüssigkeit auskommt und die Würze sich nicht verdünnt.

In einer Lammtajine mit Aprikosen kommt sie ebenso zurecht wie an gebackenem Kürbis, an Ofenblumenkohl oder in der Butter, die du für den Couscous darin schmelzen lässt. Auch ein Hackbrät für Köfte wird damit orientalisch, ohne laut zu werden. Für Fisch reicht schon der halbe Löffel, weil die Blüten sonst die Vorherrschaft übernehmen.

Ebereschenbeeren, Paradieskörner und andere Kuriositäten

Die selteneren Positionen der Liste machen den Reiz dieser Zusammenstellung aus, und drei davon lohnen einen eigenen Blick.

Ebereschenbeeren steuern die herbe Fruchtnote bei, wie man sie aus dem Vogelbeerbrand kennt. Paradieskörner, die Samen eines westafrikanischen Ingwergewächses, schieben warme Schärfe nach, die über die Zunge läuft, statt zu stechen. Macis wiederum ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss und blumiger als die Nuss selbst.

Dazu kommen Cumin, wie der Kreuzkümmel im Orient heißt, sowie Galgant, Bockshornklee, Nigella und Sellerie. Kurkuma färbt, Zimt und Piment wärmen, Sternanis und Fenchel geben den anisigen Zug, und Chili hält alles zusammen, ohne die Runde scharf zu machen.

Eine Komposition aus Klingenberg am Main

Ein festes Rezept gibt es für diese Mischung nirgends, denn jedes Haus im Souk stellt sie anders zusammen. Im Alten Gewürzamt entschied man sich für die blumige Lesart, die den Blüten den Vortritt lässt. Gemischt wird in Klingenberg am Main, ohne Farbstoffe und ohne künstlich hergestellte Aromen, und die Dose gehört ins Dunkle, damit die Blüten ihre Farbe behalten.

Verwandte Würze aus dem Orient steht mit dem Zatar und der feurigen Harissa daneben, weitere Länder findest du in den Länderküchen und im übrigen Sortiment vom Alten Gewürzamt.