Harissa

Harissa vom Alten Gewürzamt, feurig und frisch zugleich

Harissa vom Alten Gewürzamt ist die trocken gemischte Antwort auf die tunesische Chilipaste, aufgebaut auf Knoblauch, Kreuzkümmel und zweierlei Paprika. Thai-Chili bringt die Hitze, Zitronenschale und Minze setzen eine helle Spitze dagegen, wie sie der Maghreb liebt.

Harissa ist die feurige Gewürzmischung des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main, deren Vorbild im Maghreb steht, dem arabischen Westen Nordafrikas. Auf der Liste stehen Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikaflocken, edelsüßer Paprika, Koriander, Thai-Chili, Kümmel, Zitronenschale und Minze.

Feurig, rauchig, mit frischer Minze

Die Harissa duftet kräftig und rauchig, getragen von Knoblauch und Paprikaflocken, die beim Rösten einen Teil ihrer Süße abgegeben und dafür Tiefe gewonnen haben.

Im Eintopf schiebt der Thai-Chili eine deutliche Schärfe an, doch Zitronenschale und Minze halten mit überraschender Frische dagegen. Genau diese Spannung zwischen Hitze und Frische macht die Mischung unverwechselbar und bringt auch ein müdes Gericht wieder auf die Beine.

Dass der Knoblauch die Liste anführt und nicht die Schote, überrascht bei einer Harissa. Das tunesische Original ist eine Paste, in der eingeweichte Schoten, Knoblauch und Öl zusammenfinden, und ihr Name geht auf ein arabisches Wort fürs Zerstoßen zurück. Hier liegen dieselben Aromen trocken beieinander, und du entscheidest selbst, ob du streust oder anrührst.

Kümmel und Kreuzkümmel stehen beide auf der Liste, und das hat einen Grund. Der Kreuzkümmel bringt die erdige Wärme mit, die man aus Couscous und Merguez kennt, der Kümmel dagegen eine kühlere Kante, die leise nach Anis schmeckt.

Im Eintopf und am Lammkotelett

Schmorgerichte, Couscous und Eintöpfe vertragen die Harissa ebenso gut wie das Brät für Bratwurst und Lamm.

Ein Kichererbsen-Eintopf mit Tomate holt die rauchige Schärfe heraus, ohne die frische Spitze der Minze zu verlieren. In Joghurt gerührt ergibt schon eine Messerspitze davon einen feurigen Dip zum Fladenbrot. Weil die Mischung kräftig ausfällt, kommt sie in kleinen Mengen ins Gericht, nachwürzen geht immer.

Zwei Teelöffel Harissa, ein Esslöffel gutes Olivenöl und ein Spritzer Zitrone ergeben deine eigene Paste. Gib ihr zehn Minuten Ruhe, denn je länger sie im Öl quillt, desto runder wird die Schärfe, weil sich die fettlöslichen Aromen der Schoten und des Kreuzkümmels dort verteilen.

Auf dem Rost braucht sie Aufmerksamkeit, denn der Knoblauch verträgt lange Hitze schlecht und wird bitter. Sie kommt deshalb erst nach dem Wenden auf das Lammkotelett oder gleich ins Brät, wo sie geschützt liegt. Wer den Maghreb lieber blumig als feurig mag, findet ihn im Raz el Hanout.

Zweierlei Paprika aus einer Hand

Eine gute Harissa lebt von der Qualität ihrer Schoten, denn je sorgfältiger sie geröstet und gemahlen sind, desto tiefer fällt das Aroma aus. Nach solchen Rohstoffen sucht das Alte Gewürzamt bis heute.

Paprikaflocken und edelsüßer Paprika sind zwei Zutaten mit zwei Aufgaben. Die Flocken bleiben sichtbar, geben der Mischung ihre rote Sprenkelung und einen fruchtigen Biss, das feine Pulver sorgt für Farbe und milde Süße im Hintergrund. Zusammen ergeben sie jene Tiefe, die ein einzelnes Pulver nie hätte.

Auf Farbstoffe und künstlich hergestellte Aromen verzichtet das Alte Gewürzamt bewusst, gemischt und abgefüllt wird in Klingenberg am Main. Die Harissa gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und steht dort bei den Länderküchen Nordafrikas.