Vadouvan

Vadouvan, das französisch-indische Curry mit Röstzwiebel

Eine warme, einprägsame Gewürzzubereitung mit gerösteten Zwiebeln und Knoblauch. Das Vadouvan von Ingo Holland ist die französisch-indische Rarität, die Reis, Kartoffeln und Wokgerichte mit ganz eigenem Aroma adelt.

Das Vadouvan ist die warme Gewürzzubereitung von Ingo Holland aus dem Alten Gewürzamt in Klingenberg, gemischt aus Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Senfsaat und Fenchelsamen. Französische Siedler entwickelten es einst im indischen Puducherry, was dem Vadouvan seinen unverwechselbaren, fast herzhaften Charakter gibt.

Warm, herzhaft, ganz eigen

Das Vadouvan riecht und schmeckt anders als jedes Curry. Die gerösteten Zwiebeln und der Knoblauch geben ihm eine warme, herzhafte Tiefe, welche an Sojasauce, Fleischextrakt und Liebstöckel erinnert.

Im warmen Reis entfaltet es sich vollmundig und einprägsam, mit einer milden Schärfe und sanfter Süße von Fenchel und Kurkuma. Warm, herzhaft, eigenwillig – das Vadouvan ist ein Curry für Entdecker. Kein Wunder, dass es in der Sterneküche seit Jahren einen festen Platz hat, es ist eine echte Rarität.

Schon beim Öffnen fällt auf, dass hier kein Pulver im Glas liegt, sondern eine grobe, krümelige Masse. Verantwortlich dafür sind zwei Zutaten, welche in keiner anderen indischen Mischung des Hauses stehen: Urdbohnen und braune Linsen, im Original mitgeröstete Hülsenfrüchte, welche der Zubereitung Körper geben und sie bindig statt staubfein machen.

Zwölf Zutaten führt die Deklaration auf, und die ersten beiden sind Zwiebeln und Knoblauch, was fast alles erklärt. Der Senf steht an dritter Stelle, noch vor den Hülsenfrüchten. Was in einem Curry nur Beiwerk wäre, ist hier das Fundament, während Bockshornklee, Kreuzkümmel und Fenchel darauf ihre Bögen ziehen. Die Curryblätter am Ende stammen von einem Rautengewächs aus Südindien und haben mit der Currymischung nichts zu tun.

Zu Reis und im Wok

Das Vadouvan aromatisiert herrlich alles Bodenständige: Reis, Kartoffelgerichte und schnelle Wokpfannen bekommen mit ihm eine tiefe, herzhafte Würze.

Gebratenes Gemüse mit Kartoffeln holt seine Röstzwiebel-Note voll heraus, und eine cremige Sauce zu Fisch trägt sie genauso. Erst gegen Ende übers Gericht gestreut, bleiben die feinen Aromen erhalten, denn die Zwiebeln sind schon geröstet und nehmen ein zweites Mal Hitze übel.

Salz steht auf Platz acht der Deklaration, du salzt also nur noch behutsam nach. Erdnussöl steht als reguläre Zutat in der Liste und nicht bloß als Spur, darum ist das Vadouvan für Erdnussallergiker nichts. Klassischere Currys findest du in der Curry-Auswahl von Ingo Holland.

Aufwendig hergestellt im Alten Gewürzamt

Wie beim Curry können auch im Vadouvan die Gewürze variieren, doch diese fünf sind immer dabei: Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Senfsaat und Fenchel. Ingo Holland stellte es aufwendig im fränkischen Klingenberg her, von Hand und ohne Kompromisse, weil sich eine feuchte Zwiebelmasse nun einmal nicht einfach durch die Mühle schicken lässt.

Im tamilischen Original entsteht daraus eine Paste, welche zu kleinen Ballen geformt und wochenlang in der Sonne getrocknet wird, bevor sie zerbröselt in die Pfanne wandert. Diese Machart erklärt, warum ein Vadouvan nie so staubfein wirkt wie ein gemahlenes Currypulver.

Konkrete Anwendungshinweise gab Ingo Holland beim Vadouvan nur ungern, und das lag an der Sache selbst. Wer daran riecht, dem kommen die Ideen ohnehin von allein, ob nun zu Muscheln, zu Möhren oder zu einer schlichten Kartoffelsuppe. Nur Mut!

Bis 1954 war Puducherry französisch verwaltet, und aus dieser langen Nachbarschaft zweier Küchen ist das Vadouvan hervorgegangen. Es stammt aus dem Sortiment vom Alten Gewürzamt, findet in einem feinen Meersalz aus gleichem Hause sein Gegengewicht und trifft im Panch Phoron auf einen Verwandten aus ganzen Saaten.