Gemüseschmackes

Gemüseschmackes, tiefe Umami-Würze auf Vadouvan-Basis

Eine harmonische Gewürzzubereitung mit Vadouvan, Knoblauch und Paprikaflocken. Der Gemüseschmackes von Ingo Holland gibt Gemüse eine tiefe, warme Würze mit herzhaften Umami-Noten.

Der Gemüseschmackes ist die harmonische Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts, deren Herz der berühmte Vadouvan bildet. Aus dieser französisch-indischen Mischung mit gerösteten Zwiebeln gewinnt der Gemüseschmackes seine tiefe, warme Würze mit herzhaften Umami- und Fermentationsnoten.

Tief, warm, herzhaft umami

Der Gemüseschmackes duftet warm und herzhaft, denn der Vadouvan bringt seine gerösteten Zwiebeln und Fermentationsaromen mit.

Geröstete Möhren bekommen davon eine tiefe, fast fleischige Würze, getragen vom Vadouvan, ergänzt um Knoblauch, Paprikaflocken sowie schwarzen und grünen Pfeffer. Tief, warm, herzhaft: Der Gemüseschmackes ist der Beweis, dass Gemüse genauso vollmundig schmecken kann wie ein Schmorgericht, ganz von selbst.

Der Vadouvan stammt aus Puducherry an der indischen Ostküste, dem einstigen französischen Pondichéry. Dort formt man tamilische Vadagam aus Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen zu Kugeln und trocknet sie an der Sonne, die französische Küche machte daraus eine mildere, geröstete Mischung. Der Bockshornklee darin gibt jene ahornsüße, leicht bittere Currynote.

Neunzehn Zutaten stehen auf der Liste, und die Linsen im Vadouvan sind keine Streckung, sondern das Bindemittel, welches das Pulver ganz ohne Rieselhilfe streufähig hält. Curryblätter kommen übrigens vom Currybaum, einem Zitrusgewächs, welches mit Currypulver nichts zu tun hat außer dem Namen, und Sternanis ist mit dem Anis ebenfalls nicht verwandt. Zwei Pfeffer sind im Spiel, der schwarze für die Wärme, der grüne für die frische Spitze.

Über geröstetem Ofengemüse

Der Gemüseschmackes ist der beste Freund des Gemüses: Ofengemüse, Pfannengemüse, Suppen und Eintöpfe nehmen seine herzhafte Tiefe besonders gut an.

Er gehört über geröstete Möhren und Pastinaken aus dem Ofen, wo seine Umami-Note das Gemüse herrlich aufwertet. Auch in einer Gemüsesuppe ist er ein Gewinn. Streu ihn vor oder beim Garen übers Gemüse, damit sich die warmen Aromen entfalten. Den puren Vadouvan als Einzelmischung führen wir ebenfalls.

Am besten vermengst du das Gemüse zuerst mit Öl und dann mit der Würze. Öl ist der Träger, an dem das Pulver haftet, und es schützt zugleich vor dem Verbrennen. Bei 200 Grad bräunt das Gemüse, ab etwa 140 Grad setzt jene Röstreaktion ein, welche die Süße der Möhre erst hervorholt.

Salz steckt nur im Vadouvan-Anteil und damit in kleiner Menge, du salzt also selbst. Umgekehrt heißt das: Der Gemüseschmackes würzt auch dort, wo Salz allein nichts ausrichtet, etwa in einer Linsensuppe oder über gebratenem Blumenkohl. Im Vadouvan stecken zudem Öle aus Sesam und Nüssen, weshalb das Pulver nicht staubtrocken ist und am Gemüse besser haftet. Weitere Currymischungen stehen in der Curry- und Masala-Auswahl.

Vadouvan-Würze aus Klingenberg

Dass ein Gemüsegewürz so tief schmeckt, liegt am Vadouvan, dessen geröstete Zutaten echtes Umami mitbringen, ganz ohne künstliche Zusätze. Genau darauf legt das Alte Gewürzamt Wert.

Ingo Holland machte als ehemaliger Sternekoch bei der Qualität nie Kompromisse, sein Gemüseschmackes kommt ohne Geschmacksverstärker aus. Heute führt Sohn Kilian die Manufaktur in der Frühlingstraße 37 in Klingenberg am Main fort, wo gemahlen, gemischt und abgefüllt wird.

Auffällig ist der mediterrane Zug der Mischung. Myrte, Rosmarin, Thymian und Lorbeer stehen neben Kurkuma und Curryblättern, Tomaten- und Paprikaflocken bringen Frucht, Sellerie die herzhafte Tiefe. So findet das indische Herz seinen europäischen Boden, und deshalb passt der Gemüseschmackes ebenso über Ratatouille wie über Linsen.

Der Gemüseschmackes gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und passt an Ofengemüse ebenso wie an alles, was sonst in den Klassikern der deutschen Küche steht. So wird Gemüse zum Star!