Gemüseschmackes

Gemüseschmackes vom Alten Gewürzamt, warm und herzhaft

Gemüseschmackes vom Alten Gewürzamt ist die Gemüsewürze auf Vadouvan-Basis, gemischt mit Knoblauch, Paprika- und Tomatenflocken. Die gerösteten Zwiebeln darin geben Ofengemüse, Suppen und Eintöpfen jene tiefe, fast fleischige Würze, die man sonst nur langem Schmoren zutraut.

Gemüseschmackes ist die herzhafte Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts, deren Herz der französisch-indische Vadouvan bildet. Aus dessen gerösteten Zwiebeln, Linsen und Curryblättern zieht die Mischung ihre warme Tiefe. Mediterrane Kräuter wie Myrte, Thymian und Rosmarin geben dem indischen Herz seinen europäischen Boden.

Warm, herzhaft und tief wie ein Schmorgericht

Über geröstetem Wurzelgemüse riecht die Mischung nach gebräunter Zwiebel und nach Knoblauch. Dieser Duft hält an, bis der Teller leer ist, und er zieht durch die ganze Küche. Möhre und Pastinake bekommen davon jene Fülle, die sie sonst erst nach Stunden im Bräter zeigen.

Der Bockshornklee trägt die ahornsüße, leicht bittere Note, an der die meisten von uns überhaupt erst einen Curryton erkennen. Die Paprikaflocken legen Frucht darunter, und Macis, die Muskatblüte, setzt einen warmen Schleier darüber. Zwei Pfeffer arbeiten nebeneinander, der schwarze für die Wärme, der grüne für die frische Spitze.

Auffällig ist der mediterrane Zug dieser Würze, der von Myrte, Rosmarin, Thymian und Lorbeer ausgeht und dicht neben Kurkuma und Curryblättern steht, während Tomatenflocken und Sellerie das Ganze herzhaft grundieren. Deshalb schmeckt der Gemüseschmackes über einer Ratatouille so selbstverständlich wie über einer Linsensuppe aus dem Topf.

Über Ofengemüse, in Suppe und Eintopf

Sein Platz ist über geröstetem Wurzelgemüse aus dem Ofen, in der Gemüsesuppe und im Linseneintopf, und er würzt gerade dort, wo Salz allein zu wenig ausrichtet.

Wende das Gemüse zuerst in Öl und streue die Würze erst danach darüber. Das Öl ist der Träger, an dem das Pulver haftet, und es schützt zugleich vor dem Verbrennen. Ab etwa 140 Grad setzt die Röstreaktion ein, die die Süße der Möhre erst herausholt, und bei 200 Grad bräunt das Gemüse zuverlässig.

Salz steckt nur im Vadouvan-Anteil und damit in kleiner Menge, du würzt also unabhängig vom Salzstreuer. Darin stecken zudem Öle aus Sesam und Nüssen, weshalb das Pulver nicht staubtrocken bleibt. Am heißen Gemüse haftet es dadurch besser, und über gebratenem Blumenkohl bleibt es liegen, wo es hingehört. Bewahre die Dose trocken und dunkel auf, dann bleibt die Krume locker und rieselt auch nach Monaten noch aus dem Streuer.

Streufähig ohne Rieselhilfe

Die Linsen im Vadouvan sind das Bindemittel dieser Zubereitung, und ihre Stärke allein hält das Pulver rieselfähig. Eine Rieselhilfe braucht das Alte Gewürzamt dafür nicht, was man beim Streuen an der etwas gröberen Krume gut erkennt.

Zwei Zutaten dieser Mischung tragen Namen, die geradewegs in die Irre führen. Curryblätter wachsen an einem südindischen Zitrusgewächs und teilen mit dem Currypulver nichts als das Wort. Der Sternanis wiederum stammt von einem Magnolienbaum, dem der Anis aus dem Beet botanisch fremd ist.

Gemahlen, gemischt und abgefüllt wird die Zubereitung in Klingenberg am Main, und weil jedes Gewürz beim Rösten seinen eigenen Punkt hat, bleibt das Abstimmen einer solchen Mischung Handarbeit. Der Gemüseschmackes gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, den puren Vadouvan führen wir daneben, und weitere Mischungen dieser Art stehen in der Curry- und Masala-Auswahl.