Kartoffelstampfgewürz

Kartoffelstampfgewürz, entwickelt für Tim Mälzer

Eine Gewürzzubereitung für Kartoffelpüree, entwickelt für den Hamburger Koch Tim Mälzer. Das Kartoffelstampfgewürz von Ingo Holland macht aus schlichtem Stampf eine kleine Delikatesse, mit Röstzwiebeln und geräuchertem Salz.

Das Kartoffelstampfgewürz ist eine besondere Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts, welche Ingo Holland für den Hamburger Koch Tim Mälzer entwickelte. Röstzwiebeln, Bergkernsalz, Koriander, Kümmel und Schabzigerklee verwandeln einfaches Kartoffelpüree in etwas Festtägliches.

Würzig, rauchig, mit Röstzwiebeln

Das Kartoffelstampfgewürz duftet herzhaft und einladend, die Röstzwiebeln und das geräucherte Salz geben ihm eine warme, fast schon deftige Tiefe.

Der Schabzigerklee bringt im Püree eine feine, kräuterige Note mit, Macis und Piment die Wärme, der Kümmel die vertraute Würze. Würzig, rauchig, rund: Das Kartoffelstampfgewürz hebt den schlichten Stampf auf ein neues Niveau, ganz ohne dass du noch etwas dazutun müsstest.

Elf Zutaten hat die Mischung, und gleich zwei davon sind Salz. Das Bergkernsalz ist ein Steinsalz aus dem Inneren des Bergs, das Salish Alderwood ein Meersalz aus dem pazifischen Nordwesten, welches über Erlenholz geräuchert wird. Erle ist dort seit jeher das Holz für den Lachs, und genau diese milde, süßliche Rauchnote trägt hier den Stampf.

Der Schabzigerklee ist die zweite Besonderheit. Das Kraut gehört zur selben Gattung wie der Bockshornklee, duftet heuartig süß und wird in Südtirol und der Schweiz seit Langem ins Brot gebacken. Der Macis daneben ist der leuchtende Samenmantel der Muskatnuss, feiner und heller im Ton als die Nuss selbst. Die Korianderkörner stehen schon an dritter Stelle der Liste und legen mit heller Zitrusspur den Boden, auf dem Kümmel und Kreuzkümmel die erdige Seite übernehmen.

Im cremigen Kartoffelpüree

Das Kartoffelstampfgewürz ist für alles Kartoffelige gemacht: Püree, Stampf und Kartoffelgratin nehmen seine würzige Tiefe besonders gut an.

Ein cremiges Püree mit viel Butter und etwas Muskat bringt die Röstzwiebeln herrlich zur Geltung. Über Bratkartoffeln gestreut hält es genauso stand. Erst zum Schluss untergerührt, behält das geräucherte Salz seine Note. Mehr deftige Klassiker findest du in den Klassikern der deutschen Küche.

Mehligkochende Kartoffeln und die Presse statt des Mixers sind die Grundlage. Je länger ein Rührwerk die Knollen bearbeitet, desto mehr Stärkezellen platzen auf und desto leimiger wird das Püree. Etwa 100 Milliliter warme Milch auf 500 Gramm Kartoffeln, nie kalte, halten den Stampf locker und lassen ihn die Würze gleichmäßig aufnehmen.

Weil zwei Salze in der Mischung stecken, salz das Kochwasser sparsamer als sonst und schmeck erst ganz zum Schluss ab. Das Kartoffelstampfgewürz mag Butter und Geduld, und das Püree gehört neben einen Braten mit dunkler Sauce, etwa neben den Besten Festtagsbraten.

Eine Auftragsarbeit aus Klingenberg

Nicht jede Rezeptur des Hauses entstand fürs eigene Regal. Diese hier wurde für Tim Mälzer entwickelt, für dessen Küche also, und fand erst danach ihren Weg ins Glas. Bodenständig im Anspruch, raffiniert in den Zutaten, so steht sie bis heute da. Man merkt der Mischung an, dass sie für eine bestimmte Schüssel gedacht war und nicht für alles ein bisschen.

Gemischt wird sie in Klingenberg am Main, wo das Alte Gewürzamt seit 2001 arbeitet, ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder künstlich hergestellte Aromen. Was rauchig schmeckt, ist echter Rauch, und was nach Zwiebel schmeckt, war eine.

Die Röstzwiebeln bringen übrigens Öl und Weizenmehl mit, weshalb die Mischung feuchtigkeitsempfindlich ist. Ein trockener Löffel und ein gut verschlossenes Glas halten sie streufähig, und der Rauch verfliegt dann auch nach Monaten nicht.

Das Kartoffelstampfgewürz gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und steht gern neben einem feinen Meersalz für alles, was sonst noch auf den Tisch kommt. So schmeckt Stampf!