Kartoffelstampfgewürz

Kartoffelstampfgewürz vom Alten Gewürzamt, rauchig

Kartoffelstampfgewürz vom Alten Gewürzamt ist die Würze für Püree und Stampf, entwickelt für den Hamburger Koch Tim Mälzer. Röstzwiebeln, zwei Salze, Kümmel und Schabzigerklee machen aus gestampften Kartoffeln eine Beilage mit eigenem Auftritt.

Kartoffelstampfgewürz ist die Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts für alles Kartoffelige, gemischt in Klingenberg am Main. Elf Zutaten stehen darauf, angeführt von Röstzwiebeln, dahinter Bergkernsalz, Korianderkörner, Kümmel und Macis, dazu ein über Erlenholz geräuchertes Meersalz.

Röstzwiebeln, Rauchsalz und Schabzigerklee

Die Röstzwiebeln stehen an erster Stelle und legen eine warme, fast deftige Tiefe unter das Püree.

Gleich zwei Zutaten davon sind Salz, und beide erzählen etwas anderes. Bergkernsalz ist Steinsalz aus dem Inneren des Bergs, das Salish Alderwood dagegen ein Meersalz aus dem pazifischen Nordwesten, geräuchert über Erlenholz. Erle ist dort seit jeher das Holz für den Lachs, und genau diese milde, süßliche Rauchnote trägt hier den Stampf.

Der Schabzigerklee ist die zweite Besonderheit, ein Kraut aus derselben Gattung wie der Bockshornklee, das heuartig süß duftet und in Südtirol und der Schweiz seit Langem ins Brot gebacken wird. Der Macis daneben ist der leuchtende Samenmantel der Muskatnuss, feiner und heller im Ton als die Nuss selbst.

Knoblauch, Piment und schwarzer Pfeffer stehen weiter hinten und arbeiten im Hintergrund, während die Korianderkörner an dritter Stelle eine helle Zitrusspur legen. Darauf übernehmen Kümmel und Kreuzkümmel die erdige Seite, die zur Kartoffel gehört wie die Butter.

Im cremigen Püree, im Stampf und im Gratin

Püree, Stampf und Kartoffelgratin nehmen die Würze des Alten Gewürzamts besonders gut an, und über Bratkartoffeln hält sie ebenso stand.

Mehligkochende Knollen und die Presse statt des Mixers sind die Grundlage, denn je länger ein Rührwerk arbeitet, desto mehr Stärkezellen platzen auf und desto leimiger gerät das Ergebnis. Rechne etwa hundert Milliliter warme Milch auf ein halbes Kilo Kartoffeln, nie kalte, dann bleibt der Stampf locker.

Rühr die Würze erst zum Schluss unter, dann behält das geräucherte Salz seine Note. Weil zwei Salze mitkommen, salz das Kochwasser sparsamer als sonst und schmeck erst ganz am Ende ab.

Neben einem Braten mit dunkler Sauce zeigt der Stampf, wofür er gedacht war, und ein Löffel davon unter einem Fischfilet trägt genauso.

Kartoffelknödel nehmen die Würze ebenfalls an, und in einem Kartoffelsalat mit Brühe statt Mayonnaise findet sie ihren Platz.

Eine Rezeptur für eine bestimmte Schüssel

Nicht jede Rezeptur des Hauses entstand fürs eigene Regal. Diese hier wurde für Tim Mälzers Küche entwickelt und fand erst danach ihren Weg ins Glas, bodenständig im Anspruch und raffiniert in den Zutaten. Man merkt ihr an, dass sie für eine Schüssel gedacht war und nicht für alles ein bisschen.

Im Alten Gewürzamt stammt der Rauch aus dem Salz selbst, und deshalb schmeckt er nach Holz und nicht nach Räucheraroma. Erlenholz brennt mild und süßlich, Buche würde härter und teeriger ausfallen, und für eine Kartoffel wäre das zu viel.

Weil die Röstzwiebeln Öl mitbringen, ist die Mischung feuchtigkeitsempfindlich. Ein trockener Löffel und ein gut verschlossenes Glas halten sie streufähig, und der Rauch verfliegt dann auch nach Monaten nicht.

Passendes zum Nachwürzen steht bei den Salzen und Gewürzsalzen, der Rest der Rezepturen beim Alten Gewürzamt.