roter Kampot Pfeffer

Roter Kampot Pfeffer, eine fruchtige Rarität aus Kambodscha

Sehr reif geernteter roter Pfeffer aus Kambodscha, fruchtig und fast süß im Aroma. Der rote Kampot Pfeffer von Ingo Holland ist eine echte Rarität, im Mörser zerstoßen ein Fest für Fleisch und Fisch.

Der rote Kampot Pfeffer ist eine seltene Pfefferspezialität aus der kambodschanischen Provinz Kampot, welche Ingo Holland für das Alte Gewürzamt auswählte. Sehr reif geerntet, zeigt er ein fruchtiges, fast süßes Aroma mit kräftiger, lang anhaltender Schärfe, wie es kein anderer Pfeffer kennt.

Fruchtig, fast süß, mit langer Schärfe

Der Kampot duftet anders als gewöhnlicher Pfeffer: warm, fruchtig, mit einer Ahnung von Süße, die von der späten, vollen Reife stammt.

Über einem Stück Schweinefleisch kommt zuerst die Frucht und dann eine kräftige Schärfe, die lange bleibt. Diese Tiefe macht den roten Kampot zu einem der gesuchtesten Pfeffer der Welt: fruchtig, würzig, eigenständig. Eine Beere mit Geschichte, von Kennern seit Jahrzehnten verehrt.

Grün, schwarz, weiß und rot sind übrigens dieselbe Beere in vier Stufen. Grün ist die unreife, schwarz die kurz vor der Reife getrocknete, weiß die geschälte reife und rot die vollreif gelesene Beere. Nur der Zeitpunkt und die Behandlung unterscheiden sie, nicht die Pflanze.

Rot ist die seltenste dieser Stufen, weil an einer Rispe nie alle Beeren gleichzeitig umschlagen. Wer rot ernten will, geht mehrmals durch die Reihen und liest Korn für Korn. Und je später gelesen wird, desto mehr Zucker sitzt in der Schale und desto fruchtiger schmeckt das Ergebnis.

Frisch im Mörser zerstoßen

Der Kampot ist für die feine Küche gemacht: Er würzt Schweinefleisch, Geflügel und Fisch und gibt ihnen seine fruchtige Wärme.

Kurz gebratener Fisch bekommt ihn frisch im Mörser zerstoßen, und seine Süße kommt dabei besonders schön zur Geltung. Eine wichtige Eigenheit: Für die Mühle ist der rote Kampot zu weich, darum zerstößt du ihn besser im Mörser oder hackst ihn mit dem Messer.

Die weiche Schale ist die Folge der späten Ernte, welche viel Fruchtfleisch am Korn lässt. Auf einer reifen Erdbeere mit etwas Schokolade findet seine Frucht süße Nachbarn. In Kambodscha selbst gehört Pfeffer aus Kampot zu den Krabben, welche im benachbarten Kep aus dem Meer kommen.

Nach der Lese trocknen die roten Beeren auf Matten in der Sonne, bis die Schale ledrig wird und die Farbe ins dunkle Rot kippt. In der Dose stecken 40 Gramm, und weil ein einziges Korn viel Aroma trägt, hält sie länger, als ihr Gewicht vermuten lässt.

Streu ihn erst auf den fertigen Teller, weil Hitze die feinen Fruchtnoten als Erstes verliert. Weitere Raritäten findest du in der Pfeffer-Auswahl von Ingo Holland, und den klaren, ätherischen Gegenpol bildet der schwarze Kerala Pfeffer.

Eine Rarität, ausgewählt vom Alten Gewürzamt

Roter Kampot Pfeffer wächst nur in einer einzigen Region Kambodschas und wird dort von Hand verlesen. Ingo Holland brachte als ehemaliger Sternekoch genau diese Raritäten ins Sortiment, die anderswo schwer zu finden sind.

Die Provinz liegt im Süden des Landes, zwischen dem Meer und den Ausläufern der Elefantenberge, auf sandigen, quarzhaltigen Böden. Auch der Name ist rechtlich gesichert. Seit 2010 trägt Kampot Pfeffer eine geschützte Herkunftsbezeichnung, 2016 kam der Eintrag in der Europäischen Union dazu. Nur Ware aus dem festgelegten Gebiet darf so heißen.

Ingo Holland gründete das Alte Gewürzamt 2001 und führte es sechs Jahre lang neben seinem Restaurant, bevor er sich ganz den Gewürzen widmete. Der rote Kampot stammt aus dem Sortiment vom Alten Gewürzamt und schmeckt herrlich zu einem Flor de Sal aus dem Salzsortiment des Hauses. Alle Achtung vor so viel Frucht!