roter Kampot Pfeffer

Roter Kampot Pfeffer vom Alten Gewürzamt aus Kambodscha

Roter Kampot Pfeffer vom Alten Gewürzamt ist die vollreif gelesene Beere aus der südkambodschanischen Provinz Kampot, fruchtig und fast süß im Duft. Zerstoßen kommt sie zum Schluss auf gebratenen Fisch, auf Schweinefleisch und auf Geflügel.

Roter Kampot Pfeffer ist die seltenste Erntestufe des Pfeffers und im Sortiment des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main eine Rarität. Sehr spät gelesen, trägt er hinter der Frucht eine kräftige Schärfe, die lange auf der Zunge bleibt.

Erst die Frucht, dann die lange Schärfe

Dieser Pfeffer duftet anders als der gewohnte schwarze, nämlich warm und fruchtig, mit einer Ahnung von Süße.

Sie stammt von der späten Reife, denn je länger die Beere an der Rispe hängt, desto mehr Zucker sitzt in ihrer Schale. Über einem Stück Schweinefleisch kommt deshalb zuerst das Fruchtige und erst danach die Schärfe, die dann aber bleibt. Auf einer reifen Erdbeere mit etwas dunkler Schokolade findet er seine süßen Nachbarn.

Im Mörser zerstoßen, nicht in der Mühle

Für die Mühle ist der rote Kampot zu weich, ihr Mahlwerk quetscht die Körner, statt sie zu brechen.

Die weiche Schale ist die Folge der späten Lese, die viel Fleisch am Korn lässt. Zerstoße die Körner deshalb im Mörser oder hacke sie grob mit dem Messer, dann bleiben die Bruchstücke sichtbar und geben ihr Öl nach und nach ab.

Sein Auftritt kommt erst auf dem fertigen Teller, weil Hitze die feinen Töne zuerst nimmt. Kurz gebratener Fisch, ein Kalbsschnitzel, Geflügel und gebratene Ananas vertragen ihn gut. In Kambodscha gehört Pfeffer aus Kampot zu den Krabben, die im benachbarten Kep aus dem Meer kommen.

Weil ein einziges Korn viel Aroma trägt, reicht die Dose vom Alten Gewürzamt länger, als ihr Gewicht vermuten lässt. Verschlossen und dunkel gelagert behält der Pfeffer sein Öl über Jahre, und erst der Bruch im Mörser setzt es frei. Wer ihn im Ganzen in eine Sauce gibt, holt die Körner vor dem Servieren wieder heraus, denn ihr Fleisch weicht dabei auf.

Warum Rot die seltenste Stufe ist

Grün, schwarz, weiß und rot sind dieselbe Beere in vier Stufen, und nur Zeitpunkt und Behandlung unterscheiden sie.

Grün wird unreif gepflückt, schwarz kurz vor der Reife getrocknet, weiß ist die geschälte reife Beere, und rot bleibt bis zur vollen Reife am Stock. An einer Rispe schlagen die Beeren nie gleichzeitig um, wer rot ernten will, geht mehrmals durch die Reihen und liest Korn für Korn. Danach trocknen die Beeren auf Matten in der Sonne, bis die Schale ledrig wird und die Farbe ins dunkle Rot kippt.

Kampot, eine geschützte Herkunft

Die Provinz liegt im Süden Kambodschas, zwischen dem Meer und den Ausläufern der Elefantenberge, auf sandigen, quarzhaltigen Böden.

Auch der Name ist rechtlich gesichert, denn seit 2010 trägt Kampot Pfeffer eine geschützte geografische Angabe, und in der Europäischen Union ist sie seit 2016 eingetragen. Nur Ware aus dem festgelegten Gebiet darf so heißen. Genau solche Raritäten sucht das Alte Gewürzamt aus und füllt sie in Klingenberg am Main ab, ohne Zusatz und ohne Mischung.

Den klaren, ätherischen Gegenpol bildet der schwarze Kerala Pfeffer, weitere Körner stehen in der Pfeffer-Auswahl und im übrigen Sortiment vom Alten Gewürzamt.