schwarzer Tellicherry Pfeffer

Schwarzer Tellicherry Pfeffer vom Alten Gewürzamt, großkörnig

Der schwarze Tellicherry Pfeffer ist die größte Sortierung im Pfefferregal des Alten Gewürzamts, gewachsen im Süden Indiens. Vollreif gelesen, schmeckt er angenehm scharf und leicht nussig, mit einer Tiefe, die man gewöhnlichem Pfeffer nicht zutraut.

Schwarzer Tellicherry Pfeffer ist eine indische Rarität aus dem Sortiment des Alten Gewürzamts, für die über Siebe die größten Beeren einer Ernte ausgelesen werden. Erst ab gut vier Millimetern Durchmesser darf ein Korn den Namen tragen, und nur ein kleiner Teil jedes Jahrgangs erreicht dieses Maß.

Angenehm scharf, leicht nussig, groß im Korn

Auf einem Stück Fleisch trägt der Tellicherry seine Schärfe rund und ohne jede Spitze, und die nussige Würze hält noch an, wenn der Teller längst leer ist. Groß im Korn und nussig im Aroma, ist er der Pfeffer für den Festtagstisch.

Dass er so schmeckt, hat einen handfesten Grund. Je größer die Beere, desto mehr Schale sitzt um den Kern, und in der Schale steckt das ätherische Öl, das den Duft trägt, während der Kern vor allem die Schärfe liefert.

Ein großes Korn duftet darum breiter und sticht weniger als ein kleines. Die Größe wiederum kommt von der Reife, denn die Beeren dieser Sortierung bleiben besonders lange am Stock, und jeder zusätzliche Tag am Strauch legt Schale und Aroma zu.

Frisch zerstoßen zu Fisch und Carpaccio

Fisch und Fleisch nehmen seine nussige Würze besonders schön an, und auch ein Carpaccio wird davon erst rund.

Zerstoße ihn grob im Mörser und gib ihn über einen gebratenen Fisch, wo die großen Splitter für kleine Geschmacksinseln sorgen. Mörser und Mühle schmecken dabei verschieden, denn der Mörser quetscht das Korn und hinterlässt ungleiche Stücke, die beim Essen nacheinander aufplatzen, während die Mühle ein gleichmäßiges Pulver liefert.

Über den Fisch gehört darum der Mörser, in die Sauce die Mühle. Auch der Zeitpunkt zählt, denn die Schärfe hält Hitze aus, das feine Öl nicht, und deshalb kommt der Tellicherry ans Ende und nicht in den Topf, der noch eine Stunde köchelt.

Kräftiger wird es mit dem Steakpfeffer, in dem er neben langem Pfeffer und Paradieskörnern steckt. Den Alltagspfeffer für die Mühle findest du im schwarzen Belem Pfeffer der gleichen Pfeffer-Auswahl vom Alten Gewürzamt.

Vom Hafen Thalassery ins Gewürzregal

Der Name führt in die Irre und stimmt doch. Tellicherry ist die alte Schreibweise von Thalassery, einer Hafenstadt an der südindischen Malabarküste, von der aus der Pfeffer über Jahrhunderte aufs Schiff ging.

Der Hafen gab der Sortierung ihren Namen, obwohl der Pfeffer selbst in den Bergen des Hinterlands wächst. So wurde aus einer Angabe zum Verladeplatz ein Begriff für Größe und Güte, der im Handel bis heute gilt.

Geduld gehört bei diesem Gewürz von Anfang an dazu. Der Strauch trägt seine erste Ernte nach drei bis vier Jahren und danach Jahrzehnte lang, und beim Tellicherry lohnt das Warten doppelt, weil zuletzt gelesen wird, was am größten geworden ist.

Solche Herkünfte sucht das Alte Gewürzamt für die großen Körner aus, ehe sie am Main ungemahlen in die Dose kommen. Der schwarze Tellicherry gehört damit zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, wo auch die kleineren Geschwister stehen.