schwarzer Tellicherry Pfeffer

Schwarzer Tellicherry Pfeffer, groß im Korn und Aroma

Ein angenehm scharfer, leicht nussiger schwarzer Pfeffer aus Indien mit besonders großen Körnern. Der schwarze Tellicherry Pfeffer von Ingo Holland entsteht aus vollreifem Pfeffer und gilt als echte Rarität.

Der schwarze Tellicherry Pfeffer ist eine indische Rarität aus dem Sortiment des Alten Gewürzamts, welche aus den größten und am längsten gereiften Beeren der Malabarküste entsteht. Seine besonders großen Körner schmecken angenehm scharf und leicht nussig, mit einer Tiefe, die gewöhnlichem Pfeffer fehlt.

Angenehm scharf, leicht nussig

Der Tellicherry duftet warm und vollmundig, mit einer nussigen Note, die ihn unter den schwarzen Pfeffern heraushebt.

Auf einem Stück Fleisch trägt er die Schärfe rund und ohne jede Spitze, und die nussige Würze hält noch an, wenn der Teller längst leer ist. Groß im Korn, nussig im Aroma, edel in der Wirkung: Der Tellicherry ist der Festtagspfeffer unter den Schwarzen. Seine Körner allein sind schon ein kleiner Augenschmaus.

Dass er so schmeckt, hat einen handfesten Grund. Je größer die Beere, desto mehr Schale sitzt um den Kern, und in der Schale steckt das ätherische Öl, welches den Duft trägt. Der Kern liefert vor allem die Schärfe. Ein großes Korn duftet darum breiter und sticht weniger als ein kleines.

Tellicherry ist keine eigene Sorte, sondern eine Größensortierung. Über Siebe werden die größten Körner einer Ernte ausgelesen, und erst ab gut vier Millimetern Durchmesser darf eine Beere den Namen tragen. Nur ein kleiner Teil jeder Ernte schafft dieses Maß, und genau daher kommt der Preis.

Frisch zerstoßen zu Fisch

Der Tellicherry liebt feine Partner: Fisch und Fleisch nehmen seine nussige Würze besonders schön an.

Zerstoße ihn grob im Mörser und gib ihn über einen gebratenen Fisch, wo seine großen Körner für kleine Geschmacksinseln sorgen. Auch ein Carpaccio nimmt ihn gern. Der Tellicherry wird am besten im Mörser zerstoßen, lässt sich aber auch mit der Pfeffermühle mahlen.

Beides schmeckt verschieden. Der Mörser quetscht das Korn und hinterlässt ungleiche Splitter, welche beim Kauen nacheinander aufplatzen, während die Mühle ein gleichmäßiges Pulver liefert, das sich sofort im Gericht verteilt. Über den Fisch gehört darum der Mörser, in die Sauce die Mühle.

Auch der Zeitpunkt zählt. Die Schärfe hält Hitze aus, das feine Öl nicht, darum kommt der Tellicherry ans Ende und nicht in den Topf, welcher noch eine Stunde köchelt. Kräftiger wird es mit dem Steakpfeffer, in welchem er neben langem Pfeffer und Paradieskörnern steckt. Den Alltagspfeffer findest du im schwarzen Belem Pfeffer der gleichen Pfeffer-Auswahl.

Vollreif geerntet in Indien

Die Größe und Tiefe des Tellicherry sind kein Zufall: je länger die Beeren am Strauch reifen dürfen, desto größer werden die Körner und desto runder das Aroma. Genau solche Beeren suchte Ingo Holland aus.

Der Name führt in die Irre und stimmt doch. Tellicherry ist die alte Schreibweise von Thalassery, einer Hafenstadt an der südindischen Malabarküste. Von dort ging der Pfeffer aufs Schiff, und der Hafen gab der Sortierung seinen Namen, obwohl der Pfeffer selbst in den Bergen des Hinterlands wächst.

Der Strauch selbst ist eine Liane, welche an Stützbäumen bis in vier Meter Höhe klettert. Die erste Ernte trägt er nach drei bis vier Jahren, danach Jahrzehnte lang, und weil die Beeren einer Rispe ungleich reifen, gehen die Pflücker mehrmals durch die Reihen. Beim Tellicherry lohnt diese Geduld doppelt, denn zuletzt gelesen wird, was am größten geworden ist.

Ingo Holland trug den Michelin-Stern von 1991 bis 2007 durchgehend. Erkocht hatte er ihn im Winzerstübchen, 1997 nahm er ihn mit hinüber ins Zum Alten Rentamt. Der schwarze Tellicherry gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. Ein Pfeffer für besondere Teller!