Steakpfeffer

Steakpfeffer vom Alten Gewürzamt, grob gebrochen

Steakpfeffer vom Alten Gewürzamt ist die grob gebrochene Mischung aus schwarzem Tellicherry, Langpfeffer, Paradieskörnern, Piment und Knoblauch. Fünf Zutaten, die nach dem Braten aufs Fleisch kommen und später unter dem Messer knacken.

Steakpfeffer ist die kräftige Mischung des Alten Gewürzamts, gebaut auf fünf Zutaten und grob gebrochen statt fein gemahlen. Ingo Holland stellte schwarzen Tellicherry und Langpfeffer neben Paradieskörner und Piment und gab eine ordentliche Portion Knoblauch dazu.

Tellicherry, Paradieskörner und viel Knoblauch

Der Knoblauch gibt dem Steakpfeffer seine warme, fast fleischige Tiefe, lange bevor er auf den Teller kommt. Aus der Dose duftet er nach Knoblauch und warmem Holz.

Auf dem Steak treffen vier Charaktere aufeinander, der nussige Tellicherry, der süßlich-warme Langpfeffer, die fruchtigen Paradieskörner und der würzige Piment. Echter Pfeffer sind davon allerdings nur zwei.

Tellicherry und Langpfeffer gehören zur Gattung Piper, die Paradieskörner dagegen sind ein westafrikanisches Ingwergewächs, dessen Schärfe warm und breit über die Zunge läuft. Der Piment wiederum ist die Beere eines mittelamerikanischen Myrtenbaums, und das Wort im Namen beschreibt hier den Charakter und nicht den Stammbaum.

Der Langpfeffer ist das eigenwilligste Korn der fünf, süßlich im Ton und mit einer Schärfe, die erst spät nachkommt. Genau diese Wärme macht die Mischung am Rindfleisch so rund, während die Paradieskörner eine helle Frucht dagegensetzen.

Großzügig aufs Rindersteak, erst nach dem Braten

Steaks, Kurzgebratenes und alles vom Rost nehmen die Kraft des Alten Gewürzamts besonders gut an.

Drück ihn großzügig auf das Fleisch, aber erst nach dem scharfen Anbraten, denn über der glühenden Kohle verbrennen Knoblauch und Korn und werden bitter. Sein Moment ist die Ruhezeit des Fleisches, dann zieht die Würze in den austretenden Saft.

Grob gebrochen bleibt er außen auf der Kruste sitzen, statt darin zu verschwinden, und knackt später unter dem Messer. Für ein Pfeffersteak nach alter Schule drückst du ihn nach dem Braten fest an, für ein Rumpsteak genügt großzügiges Streuen.

Salz bringt die Mischung keines mit, du salzt also getrennt und behältst die Menge in der Hand. Ofenkartoffeln und gegrillte Maiskolben vertragen sie ebenso gut wie ein Rinderfilet.

Auch ein Lammkotelett und ein dick geschnittener Pilz vom Grill vertragen ihn, und über Tomatenscheiben mit Olivenöl wird er zur ganzen Vorspeise. In eine Kräuterbutter gerührt, schmilzt er später über dem heißen Steak.

Warum der grobe Bruch mehr trägt als feines Pulver

Grob gebrochene Körner geben ihr Öl langsamer ab und halten deshalb auf einem heißen Stück Fleisch länger durch. Fein Gemahlenes würde in der Kruste verschwinden und dort seine Schärfe auf einen Schlag verlieren.

Der Tellicherry ist ein schwarzer Pfeffer aus Indien, der länger am Strauch reift als gewöhnliche Ware und deshalb größer und aromatischer ausfällt. Im Alten Gewürzamt kommt er gebrochen in die Dose, gemeinsam mit dem getrockneten Knoblauch, der mehr Röstton mitbringt als frischer.

Fünf Zutaten trägt die Dose, und weil keine davon Zucker ist, verbrennt am Rand des Steaks auch nichts. Trocken und dunkel gelagert bleibt der Bruch streufähig und behält sein Aroma über eine ganze Grillsaison.

Fürs Grillen lohnt der Weg zu den Grillgewürzen und BBQ Rubs, für alles andere zum Alten Gewürzamt.