Sieben Pfeffermischung

Sieben Pfeffermischung vom Alten Gewürzamt, fruchtig

Sieben Pfeffermischung vom Alten Gewürzamt ist die helle, fruchtige Mischung aus schwarzem, weißem, langem und grünem Pfeffer, ergänzt um Chili, Zitronenmyrte und Szechuanpfeffer. Sieben Zutaten also, und ein Duft, der eher an Zitrus denken lässt als an Feuer.

Sieben Pfeffermischung heißt sie nach der Zahl ihrer Zutaten, und zusammengestellt wird sie im Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main. Vier Pfeffersorten tragen die Mischung, Zitronenmyrte und Szechuanpfeffer bringen die Frische, und der Chili sorgt für eine Würze, die nie vordrängt.

Zitronenmyrte, Szechuan und vier Pfeffersorten

Zitronenmyrte und Szechuanpfeffer bringen den hellen, zitrischen Duft, den man über einer Pfeffermühle nicht erwartet.

Der Chili steht erst an fünfter Stelle der Zutatenliste und wird von den vier Pfeffern getragen, statt vorgeschickt zu werden. Wer Schärfe scheut, kommt mit dieser Sorte gut zurecht, und wer mehr Feuer sucht, stellt sich eine Dose Chili daneben.

Von den sieben Zutaten tragen fünf den Namen Pfeffer, botanisch verwandt sind davon nur vier. Chili gehört zu den Nachtschattengewächsen und steht Tomate und Kartoffel näher, die Zitronenmyrte wiederum ist ein australischer Baum aus der Familie der Myrten.

Der lange Pfeffer fällt aus der Reihe, denn er wächst als kleines Ährchen aus vielen winzigen Früchten statt als rundes Korn. Sein Aroma zieht ins Süßliche, fast in Richtung Zimt, und diese Wärme hält die helle Zitrusseite am Boden. Das Alte Gewürzamt stellt ihn hier neben drei Verwandte, die alle vom selben Klettergewächs stammen.

Über Sommersalat, gegrilltem Gemüse und hellem Fisch

Salate, gegrilltes Gemüse, helles Fleisch und Fisch nehmen die fruchtige Leichtigkeit der Sieben besonders gut an.

Über einem Sommersalat mit Tomate und Feta kommen die Zitrusnoten zur Geltung, auf gegrillten Zucchini wirken sie ebenso frisch, und ein pochiertes Ei verträgt sie genauso. Streu die Mischung erst über den fertigen Teller, dann steht das ganze Aroma noch im Raum.

Für den hellen Duft sorgt die Zitronenmyrte, deren ätherisches Öl klarer nach Zitrone riecht als manche Frucht, dabei aber keine Säure mitbringt und deshalb nichts wässert. Weil solche Öle flüchtig sind, gehört sie ans Ende und nicht in den kochenden Topf.

Auch Ziegenkäse, gedämpfter Spargel und ein Teller Erdbeeren vertragen sie, weil ihre Zitrusseite besser zu Frucht passt als reine Schärfe. Zum kräftig Kurzgebratenen greifst du eher zu einer gröberen Sorte, hier zählt die Leichtigkeit.

Warum bei dieser Pfeffermischung die Hülle zählt

Vom Szechuanpfeffer steckt nur die getrocknete Hülle in der Dose, denn der glänzend schwarze Samen darin schmeckt bitter und knirscht, weshalb er beim Verlesen herausfällt. Die Hülle dagegen trägt das ganze Zitrusaroma und das feine Prickeln.

Der grüne Pfeffer ist dasselbe unreife Korn wie der schwarze, nur schonend haltbar gemacht statt an der Sonne gebräunt, und deshalb schmeckt er grasig und frisch. Der weiße dagegen ist das reife Korn ohne Schale, milder im Ton und schärfer im Kern.

Das Alte Gewürzamt schrotet und vermahlt die Sorten getrennt und mischt sie erst danach, was dem Aroma nützt. Teils geschrotet, teils vermahlen kommt sie in die Dose, damit grobe und feine Anteile nebeneinander wirken.

Verwandte Sorten warten in der Pfeffer-Auswahl, und wer stöbern mag, geht durch die Regale vom Alten Gewürzamt.