Ducca – Gewürzmischung

Ducca, die nussige Mischung aus Ägypten

Eine vielseitige ägyptische Gewürzmischung mit Sesam, Kichererbsen und Kreuzkümmel. Das Ducca von Ingo Holland hat ein herrlich nussiges Aroma und schmeckt zu Fisch, hellem Fleisch und als Dip mit Öl.

Das Ducca, auch Dukkah geschrieben, ist die nussige Gewürzmischung des Alten Gewürzamts aus der ägyptischen Küche. Ingo Holland verband dafür weiße Sesamsaat und Kichererbsen mit Korianderkörnern, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Minze und Thymian, für ein Aroma, das warm und körnig zugleich ist.

Nussig, körnig, fein gewürzt

Das Ducca duftet warm und nussig, denn Sesam und geröstete Kichererbsen geben den Ton an.

Im Mund ist es angenehm körnig, mit der erdigen Wärme von Kreuzkümmel und Koriander und einer leisen Frische von Minze und Thymian. Nussig, körnig, krautig – das Ducca ist weniger Gewürz als kleine Mahlzeit, eine Mischung, die man auch pur vom Löffel naschen möchte. In Ägypten gehört es auf jeden Frühstückstisch.

Die Reihenfolge der sieben Zutaten erklärt die Textur. Sesam steht an erster Stelle, Kichererbsen an zweiter, und beide sind grob belassen statt fein vermahlen. Deshalb rieselt das Ducca nicht wie ein Pulver, sondern bleibt krümelig und bleibt auf allem liegen, worauf du es streust. Minze und Thymian stehen ganz hinten in der Liste und sind entsprechend sparsam dosiert, sie legen nur eine leise grüne Spur über die Nuss.

Sein Name kommt von einem arabischen Wort fürs Zerstoßen, denn traditionell wandert alles in den Mörser und nicht in die Mühle. Das hat einen handfesten Grund, denn je feiner du Sesam mahlst, desto mehr Öl tritt aus der Saat, und aus dem lockeren Krümel wird eine klebrige Paste. Grob gestoßen bleibt das Ducca knusprig.

Als Dip mit gutem Öl

Das Ducca ist herrlich vielseitig, denn es würzt Fischfilets von Dorade und Seeteufel, helles Fleisch von Kalb und Geflügel sowie Kürbis und Kohl.

Als Dip kommt es in ein gutes Sesam- oder Olivenöl, in das du warmes Brot tunkst, ganz wie in Kairo. Gebratener Seeteufel trägt die körnige Würze genauso. Zum Schluss übers Gericht gestreut, bleibt die nussige Struktur erhalten. Verwandte Würze findest du im Zatar der gleichen Länderküchen.

Streuwürze im engeren Sinn ist es ohnehin nicht. In Ägypten stehen zwei Schälchen auf dem Tisch, eines mit Öl, eines mit Ducca, und das Fladenbrot wandert erst ins eine, dann ins andere. Genau dafür braucht es die groben Stücke, weil sie im Öl hängen bleiben, während feines Pulver nur untergehen würde.

Auch als Panade taugt es. Wälze Ziegenkäse, gekochte Eier oder Hähnchenstreifen darin, oder streu es über geröstete Möhren und Blumenkohl aus dem Ofen. Salz steht nicht in der Zutatenliste, du salzt also selbst, am besten das Gericht und nicht die Mischung.

Ägyptisch inspiriert, gemischt in Klingenberg

Damit das Ducca seinen vollen Nussgeschmack entwickelt, müssen Sesam und Kichererbsen sorgfältig geröstet werden, und zwar getrennt, denn die kleine Saat ist in zwei Minuten braun, während die Erbse deutlich länger braucht. Genau diese Handarbeit leistet das Alte Gewürzamt in Klingenberg.

Kichererbsen kennt man sonst als Bindemittel, welches Gewürzpulver ohne Rieselhilfen streufähig hält. Hier haben sie eine zweite Aufgabe, denn geröstet schmecken sie selbst nach Nuss und geben dem Ducca den festen, mehligen Kern unter der Sesamhülle. Zwei Rollen für eine Zutat, das kommt selten vor.

Gemischt und abgefüllt wird in der Frühlingstraße 37 in Klingenberg am Main, ohne Farbstoffe, ohne Geschmacksverstärker und ohne künstlich hergestellte Aromen. Das Ducca gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, und wer den Kreuzkümmel darin mag, mörsert sich den ganzen Kreuzkümmel gleich selbst. So schmeckt ein Frühstück in Kairo!