Kreuzkümmel ganz

Kreuzkümmel ganz vom Alten Gewürzamt, erdig und warm

Kreuzkümmel ganz vom Alten Gewürzamt ist die unvermahlene Saat aus Syrien, die unter dem Namen Kumin oder Cumin durch fast jede orientalische Küche geht. Erst kurz in Fett angeröstet, gibt sie ihr erdiges, nussiges Aroma vollständig frei.

Kreuzkümmel ganz ist ein Einzelgewürz vom Alten Gewürzamt aus Klingenberg am Main, abgefüllt in einer Dose mit 65 Gramm Inhalt. Die schmalen, längs gerippten Früchte liegen unvermahlen darin und bilden das Rückgrat von Curry und Masala, von Harissa und Chili con Carne.

Erdige Wärme, die beim Rösten nussig wird

Trocken duftet die Saat erdig und warm, mit einer Spur Harz darunter. In der heißen Pfanne dreht sich das binnen Sekunden ins Nussige, und damit trägt sie ganze Gerichte, vom indischen Dal bis zur süditalienischen Wurst. Wer die Dose nur öffnet und daran riecht, ahnt von dieser Wandlung noch wenig.

Mit dem heimischen Kümmel hat der Cumin trotz des Namens wenig gemein. Beide gehören zwar zu den Doldenblütlern, wachsen aber an verschiedenen Pflanzen und schmecken grundverschieden, der eine nach Brotkruste und Kohl, der andere erdig und harzig. Im Englischen heißen sie cumin und caraway, weshalb übersetzte Rezepte hier gern in die Falle tappen.

Auch der Schwarzkümmel trägt den Namen zu Unrecht, denn er stammt von einem Hahnenfußgewächs und ist mit den beiden anderen nicht einmal entfernt verwandt. Die harte Schale der Frucht ist ihr Kapital, weil sie das ätherische Öl festhält, bis Hitze und Mörser es abrufen.

Geröstet im Linsen-Dal und über dem Blumenkohl

Sein Platz ist das heiße Öl, in dem er kurz brutzelt, bevor die Linsen dazukommen. Auf geröstetem Blumenkohl bleibt die Frucht sichtbar liegen und knuspert im Mund, und in Hummus, Falafel und Ofenmöhren findet sie ebenso selbstverständlich ihren Ort.

Beim Rösten entscheiden Sekunden. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze geschwenkt, bis die Saat zwei Töne dunkler ist und nussig riecht, kommt sie sofort heraus, denn je länger sie liegen bleibt, desto bitterer wird sie. Eine halbe Minute genügt dafür in aller Regel, eine ganze wäre bereits zu viel.

Im indischen Tadka geht sie stattdessen in heißes Fett, springt darin auf und gibt ihr Öl an die Butter ab, die danach über das fertige Dal wandert. In Süditalien würzt derselbe Cumin bis heute die Salsiccia, wo ihn die Araber vor tausend Jahren zurückgelassen haben. Wo dieselbe Frucht in fertigen Mischungen steckt, zeigt die Curry- und Masala-Auswahl.

Aus Syrien, ausgesucht für das Alte Gewürzamt

Guter Cumin lebt von seinem Ölgehalt, denn je aromatischer die Frucht, desto deutlicher fällt das Röstaroma aus. Genau darauf schaut das Alte Gewürzamt beim Einkauf, und die Ware kommt danach unvermahlen in die Dose.

Ganz hält sich dieses Gewürz jahrelang, gemahlen dagegen ist es nach wenigen Wochen nur noch ein Schatten seiner selbst, und rösten lässt sich Pulver ohnehin schlecht. Dunkel und trocken gelagert bleibt die Dose deshalb lange treu, und der Mörser übernimmt den Rest kurz vor dem Kochen. Im Alten Gewürzamt wird darum grundsätzlich ganz abgefüllt, wo ein Gewürz das verträgt.

Der Kreuzkümmel gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und trifft im Panch Phoron auf vier weitere ganze Saaten, die gemeinsam im Fett aufspringen.