Panch Phoron

Panch Phoron vom Alten Gewürzamt, fünf ganze Saaten

Panch Phoron vom Alten Gewürzamt ist die bengalische Mischung aus ganzen Saaten, die erst in heißem Fett ihr Aroma freigeben. Bockshornklee, braune Senfsaat, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Fenchel bringen dabei Zimt, Muskat und Lakritz in die Pfanne.

Panch Phoron ist die bengalische Gewürzmischung vom Alten Gewürzamt aus Klingenberg am Main, deren Name schlicht fünf Gewürze bedeutet. Klassisch liegen die Saaten zu gleichen Teilen beieinander, alle unvermahlen, und einzig der Bockshornklee kommt bereits geröstet in die Mischung.

Zimt, Muskat und Lakritz aus der Pfanne

Im Regal riecht diese Mischung nach wenig, denn solange die Schalen heil sind, bleiben die ätherischen Öle im Korn eingesperrt. Erst die Hitze bricht sie auf, und dann duftet die ganze Küche. Phoron heißt in Bengalen das kurze Anrösten ganzer Gewürze in Fett, mit dem dort viele Gerichte beginnen.

In heißem Öl oder Ghee angeröstet, geben die Körner nacheinander frei, was in ihnen steckt: der Fenchel wird süßlich, der Bockshornklee nussig, die braune Senfsaat scharf und würzig. Zimt, Muskat und Lakritz sind dabei Sinneseindrücke, die aus dem Zusammenspiel der Saaten entstehen.

Unter den Mischungen aus Klingenberg ist das Panch Phoron die einzige, die ungemahlen bleibt. Der Bockshornklee ist die bitterste unter den Saaten und kommt darum vorgeröstet dazu, damit sein herber Ton rund wird. Die übrigen vier warten unbearbeitet, und der Schwarzkümmel bleibt darunter der dunkelste Punkt, der sich im Löffel sofort von seinen hellen Nachbarn abhebt.

Im Linsen-Dal, auf Blumenkohl, über dem Fladenbrot

Ganz klassisch kommt die Würze ins Linsen-Dal, wo die Körner zuerst in heißem Ghee aufschäumen dürfen, bevor die Linsen dazukommen. Auf geröstetem Blumenkohl landen sie ebenso gern, und in Bengalen wandern sie außerdem in Eingelegtes, in Kürbis und in gebratene Kartoffeln. Ein knapper Teelöffel würzt vier Portionen Dal, den Rest der Arbeit übernimmt das heiße Fett.

Das Signal gibt die Senfsaat. Sie springt und knallt leise gegen den Pfannenrand, sobald das Fett heiß genug ist, und danach bleiben noch dreißig bis sechzig Sekunden bis zum Ziel. Wird es dunkler, übernimmt der Bockshornklee mit einer Bitterkeit, die sich aus keinem Dal mehr herausschmecken lässt.

Halte einen Deckel griffbereit, weil die springenden Körner gern die Pfanne verlassen. Wer sie vor dem Backen über einen Fladen streut, bekommt sie in der Ofenhitze zum Aufplatzen und den Duft von oben dazu. Verwandte indische Würze findest du in der Curry- und Masala-Auswahl oder den Länderküchen.

Ganze Saaten, von Hand zusammengebracht

Fünf verschieden große und verschieden schwere Körner zu gleichen Teilen zusammenzubringen klingt einfach und ist Handarbeit, denn beim Rütteln entmischen sie sich von selbst. Im Alten Gewürzamt bekommt diese Mischung deshalb mehr Aufmerksamkeit als manches gemahlene Pulver.

Rieselhilfen erübrigen sich bei ganzen Körnern ohnehin, und das Alte Gewürzamt füllt die Saaten so ab, wie sie gemischt wurden. Dunkel und trocken gelagert halten sie ihr Aroma über Jahre, weil die harte Schale es zuverlässig festhält, bis die Hitze es abruft. Ein Platz fern von Herd und Fensterbank verlängert diese Frist noch einmal spürbar.

Das Panch Phoron gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, und wer eine der Saaten einzeln in die Küche holen möchte, wird beim ganzen Kreuzkümmel fündig.