Garam Masala

Garam Masala, kräftig geröstetes Indien für deine Küche

Eine kräftige, scharfe Gewürzmischung aus der indischen Küche mit tiefer Röstung. Das Garam Masala von Ingo Holland stammt ursprünglich aus der ayurvedischen Tradition und wärmt Eintöpfe, Geflügel und Reisgerichte von innen.

Das Garam Masala ist die kräftige, scharfe Gewürzmischung von Ingo Holland aus dem Alten Gewürzamt in Klingenberg, gebaut auf Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma. Übersetzt heißt Garam Masala so viel wie heiße Mischung, und genau diese wärmende Tiefe macht sie zum Herzstück der indischen Küche.

Kräftig geröstet, tiefgängig scharf

Das Garam Masala kommt aus der Pfanne mit Charakter. Die kräftige Röstung verleiht ihm dunkle, runde Aromen, schwarzer und langer Pfeffer, Piment und Chili sorgen für eine tiefgängige Schärfe, welche wärmt statt zu brennen.

Nelken, Macis und Kalmuswurzel geben ihm Würze und Weite, Zimtrinde und Lorbeerblätter machen es unverwechselbar. Kräftig, tief, wärmend – das Wort garam meint dabei nicht die Schärfe, sondern die satte, dunkle Würze, welche sich beim Rösten aufbaut und lange auf der Zunge stehen bleibt. Die Bockshornkleesaat steuert jenen herb-nussigen Ton bei, welchen viele überhaupt für den Duft von Curry halten.

Die Reihenfolge der Deklaration verrät den Bau der Mischung. Koriander steht vorn und legt die zitrisch-süße Grundierung, Kreuzkümmel folgt mit seiner erdigen Wärme, Kurkuma bringt die Farbe. Der lange Pfeffer ist eine eigene Art, süßlicher als der schwarze, und seine Schärfe kommt erst spät nach. Macis wiederum ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, feiner und heller als die Nuss selbst.

Im Eintopf und zu kurz gebratenem Lachs

Das Garam Masala ist ein Allrounder der herzhaften Küche: Eintöpfe, Geflügel und Reisgerichte liebt es ebenso wie eine Messerspitze im Couscous, und in einer Linsensuppe mit viel Zwiebel fühlt es sich vollends zu Hause.

Sehr kurz gebratener Lachs oder Thunfisch wird von seiner Röstwärme umschmeichelt. Erst gegen Ende der Garzeit dazugegeben, bleiben die Röstaromen lebendig; wer es zwanzig Minuten mitziehen lässt, kocht genau das Flüchtige aus, für welches die Mischung überhaupt geröstet wurde.

Anders als ein Currypulver, welches am Anfang im heißen Fett mitbrät, ist das Garam Masala traditionell die Würze zum Schluss. Ein Dal, ein Schmorgericht oder ein Reispilaw bekommt seine Krone erst kurz vor dem Servieren, denn was stundenlang gekocht hat, braucht keine zweite Hitze mehr, sondern nur noch Duft.

Salz steht nicht in der Zutatenliste, du würzt also parallel selbst und behältst die Menge in der Hand. Auch Bindemittel wie Kichererbsen fehlen, darum fällt das Pulver besonders fein aus und eine kleine Prise reicht weit. Pikanter und tomatiger wird es im Tikka Masala aus derselben Masala-Auswahl.

Geröstet und gemischt im Alten Gewürzamt

Die Tiefe des Garam Masala entsteht beim Rösten: je sorgsamer die fünfzehn Gewürze geröstet werden, desto runder und wärmer wird ihr Zusammenspiel. Weil Koriandersaat und Gewürznelke ganz unterschiedlich lange brauchen, bis das Öl in ihnen wach wird, verlangt jede Zutat ihre eigene Aufmerksamkeit, bevor die Mischung entstehen darf.

Von 1991 bis 2007 trug Ingo Holland einen Michelin-Stern, erkocht im Winzerstübchen und weitergeführt im Zum Alten Rentamt. Sein Restaurant übergab er 2007 an seinen Schüler Ludger Helbig; die Manufaktur hatte er da längst gegründet, 2001 nämlich, und sechs Jahre lang neben dem Herd geführt.

Heute mischt sein Sohn Kilian in Klingenberg am Main weiter, mit derselben Geduld am Röster und ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder künstlich hergestellte Aromen. Das Garam Masala gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, und wer weiter reisen mag, findet in den Gewürzen der Länderküchen die passenden Nachbarn. Indien war noch nie so nah!