Garam Masala

Garam Masala vom Alten Gewürzamt, dunkel geröstet

Garam Masala vom Alten Gewürzamt ist die dunkel geröstete Gewürzmischung der indischen Küche, aufgebaut auf Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma. Sie kommt erst zum Schluss ans Gericht und legt eine wärmende Würze über Dal, geschmortes Geflügel und Reis.

Garam Masala ist die wärmende Gewürzmischung von Ingo Holland, gemischt und abgefüllt im Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main. Fünfzehn Zutaten stecken darin, vom Koriander an erster Stelle bis zum Lorbeerblatt, und garam meint dabei die satte Würze, nicht die Schärfe.

Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma als Fundament

Koriander steht an erster Stelle und legt die zitrisch-süße Grundierung, auf der Kreuzkümmel seine erdige Wärme ausbreitet. Kurkuma bringt die goldene Farbe dazu.

Schwarzer und langer Pfeffer, Piment und Chili schieben Schärfe nach, die wärmt statt zu brennen. Der lange Pfeffer ist eine eigene Art, süßlicher als das schwarze Korn, und seine Schärfe kommt mit einigen Sekunden Verspätung. Die Bockshornkleesaat steuert den herb-nussigen Ton bei, den viele überhaupt für den Duft von Curry halten.

Macis ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, heller und feiner als die Nuss selbst, und die Kalmuswurzel bringt eine bittere Frische mit. Zimtrinde, Gewürznelken und Lorbeerblätter geben ihm die Länge, an der sich eine gut gebaute Würze erkennen lässt.

Zum Dal, zum Reispilaw und zum kurz gebratenen Lachs

Im Eintopf, an Geflügel und über Reisgerichten hat das Garam Masala seinen festen Platz, und eine Messerspitze im Couscous verändert die ganze Schüssel.

Anders als ein Currypulver, das am Anfang im heißen Fett mitbrät, ist das Garam Masala traditionell die Würze zum Schluss. Ein Dal oder ein Schmorgericht bekommt seine Krone kurz vor dem Servieren, denn was stundenlang gekocht hat, braucht am Ende nur noch Duft. Gib es also erst gegen Ende der Garzeit dazu, sonst kochst du genau das Flüchtige aus, für das die Mischung überhaupt geröstet wurde.

Sehr kurz gebratener Lachs oder Thunfisch nimmt die Röstwärme gut auf, und in einer Linsensuppe mit viel Zwiebel ist es vollends zu Hause. Salz mischt das Alte Gewürzamt nicht hinein, du würzt also parallel selbst und behältst die Menge in der Hand.

Die Röstung, aus der diese Gewürzmischung ihre Tiefe zieht

Masala heißt in Indien schlicht Mischung, und jede Familie hält ihre eigene Fassung für die einzig richtige. Mal wird heller geröstet, mal dunkler, mal steht der Zimt vorn und mal die Nelke. Diese Rezeptur folgt der dunklen Lesart, mit Nelke, Zimtrinde und Macis als warmem Fundament.

Die Tiefe des Garam Masala entsteht am Röster, denn jede Saat gibt ihr Öl bei einer anderen Temperatur frei und braucht ihre eigene Zeit in der Trommel. Koriandersaat und Gewürznelke nebeneinander in die Pfanne zu geben hieße, die Nelke zu verbrennen, während die Saat noch schläft.

Weil im Alten Gewürzamt fein vermahlen wird, fällt das Pulver leicht aus und eine kleine Prise reicht weit. In der geschlossenen Dose hält das Aroma monatelang, fern von Herd und Fensterbank, denn Licht und Wärme nehmen einer gerösteten Mischung zuerst den Duft.

Wer die indische Linie weiterverfolgen mag, findet die nächsten Nachbarn in der Curry- und Masala-Auswahl und das übrige Regal beim Alten Gewürzamt.