Zatar

Zatar vom Alten Gewürzamt, nussig und kräuterfrisch

Zatar vom Alten Gewürzamt ist die orientalische Mischung aus geröstetem Sesam, zwei Thymianen und Sumach. Nussige Tiefe trifft darin auf frische Säure, und ihren ältesten Platz hat sie auf warmem Fladenbrot mit gutem Olivenöl.

Zatar ist eine Gewürzmischung vom Alten Gewürzamt aus Klingenberg am Main, gemischt aus weißer Sesamsaat, Sumach mit Salz, Wildthymian, Zitronenthymian und Schwarzkümmel. Fünf Zutaten stehen auf dem Etikett, und der Sesam führt sie mit Abstand an.

Nussig, krautig, mit feiner Säure

Warm und nussig duftet der geröstete Sesam, und quer darüber legt sich die grüne Frische der beiden Thymiane.

Auf dem warmen Fladenbrot meldet sich dann der Sumach mit einer fein säuerlichen Note, die das Ganze lebendig hält, während der Schwarzkümmel darunter die würzige Tiefe legt. Nussig, krautig, säuerlich: Diese drei Gesichter ergänzen sich zu einem Klassiker der Levante.

Sumach kommt als getrocknete und gemahlene Steinfrucht eines mediterranen Strauchs in die Dose, dunkelrot und von Natur aus fruchtsauer. In der Levante ersetzt er die Zitrone überall dort, wo eine Säure gebraucht wird, die nicht spritzt und nicht verwässert.

Zwei Thymiane arbeiten hier nebeneinander, und beide haben ihre Aufgabe. Der Wildthymian bringt das herbe, fast harzige Kraut steiniger Hänge mit, der Zitronenthymian legt eine helle Zitrusspur darüber. Der Schwarzkümmel wiederum trägt seinen Namen zu Unrecht, denn er ist die Saat einer Hahnenfußpflanze und schmeckt leicht bitter und ein wenig zwiebelig.

Auf Fladenbrot mit Olivenöl

Das Brot ist sein Revier, klassisch mit gutem Öl bestrichen, und über Hummus, Joghurt und Ofengemüse liegt diese Mischung genauso richtig.

Fladenbrot, in Olivenöl getunkt und großzügig bestreut, ist der ganze Vorgang, und auf cremigem Labneh wirkt dieselbe Handvoll ebenso gut. Zum Schluss übers Gericht gestreut, bleibt die geröstete Saat knackig und trocken.

Traditionell wird Zatar gar nicht gestreut, sondern mit Olivenöl zu einer lockeren Paste gerührt, etwa zu gleichen Teilen. Aufs rohe Fladenbrot gestrichen und im heißen Ofen gebacken, wird daraus ein duftendes Frühstücksbrot, das in Beirut Manousche heißt. Gebackene Aubergine und ein Ofenkäse vertragen dieselbe Paste.

Heiße Pfannen mag diese Mischung dagegen nicht, und dafür gibt es zwei gute Gründe. Je stärker der Sesam ein zweites Mal geröstet wird, desto bitterer wird sein Öl, und der Sumach verliert bei Hitze genau die Säure, für die du ihn gekauft hast. Zwei Minuten unter dem Grill sind darum das Äußerste, danach gehört das Zatar auf den fertigen Teller. Mehr Orient steht im Raz el Hanout und im körnigen Ducca.

Behutsam geröstet im Alten Gewürzamt

Der nussige Charakter entsteht beim Rösten, denn je behutsamer die Saat über der Hitze liegt, desto runder wird ihr Aroma. Auf diese Sorgfalt achtet das Alte Gewürzamt bei jeder Charge.

Der Sumach ist mit Salz vermischt deklariert, und das erklärt, warum das Zatar von sich aus schon leicht salzig schmeckt. Würze das Gericht darum sparsam nach, dann bleibt die Balance aus Nuss, Kraut und Säure erhalten.

Die Sesamsaat steht als Allergen in Großbuchstaben auf dem Etikett, und Spuren von Senf und Sellerie schließt das Alte Gewürzamt nicht aus. Gemischt und abgefüllt wird von Hand in Klingenberg am Main, dort, wo auch alle anderen Mischungen des Hauses entstehen.

Sein Platz ist bei den Länderküchen, und von dort geht es weiter ins Sortiment vom Alten Gewürzamt.