Zatar

Zatar, nussig und kräuterfrisch aus dem Orient

Eine orientalische Gewürzmischung mit geröstetem Sesam, Thymian und Sumach. Das Zatar von Ingo Holland verbindet nussige Tiefe mit frischer Säure und schmeckt klassisch auf Fladenbrot mit Olivenöl.

Das Zatar ist die aromatische Gewürzmischung des Alten Gewürzamts aus der nordafrikanischen und orientalischen Küche. Geröstete weiße Sesamsaat gibt ihm ein nussiges Aroma, Wildthymian und Zitronenthymian sorgen für duftige Frische, und Sumach steuert eine feine Säure mit leiser Süße bei.

Nussig, kräuterfrisch, leicht säuerlich

Das Zatar duftet warm und nussig vom gerösteten Sesam, durchzogen von der grünen Frische des Thymians.

Auf dem warmen Fladenbrot überrascht der Sumach mit einer fein säuerlichen Note, welche das Ganze lebendig macht, der Schwarzkümmel gibt eine würzige Tiefe. Nussig, krautig, säuerlich – das Zatar ist eine Mischung mit drei Gesichtern, die sich wunderbar ergänzen. Ein Klassiker der Levante, der süchtig macht.

Fünf Zutaten, mehr braucht es nicht, und der Sesam steht an erster Stelle. Der Sumach kommt als getrocknete und gemahlene Steinfrucht eines mediterranen Strauchs in die Dose, dunkelrot und von Natur aus fruchtsauer. In der Levante ersetzt er die Zitrone, wo eine Säure gebraucht wird, welche nicht spritzt und nicht verwässert.

Zwei Thymiane arbeiten hier nebeneinander. Der Wildthymian bringt das herbe, fast harzige Kraut mit, wie man es von steinigen Hängen kennt, der Zitronenthymian legt eine helle Zitrusspur darüber. Der Schwarzkümmel wiederum ist trotz seines Namens kein Kümmel, sondern die Saat einer Hahnenfußpflanze, welche leicht bitter und ein wenig nach Zwiebel schmeckt.

Auf Fladenbrot mit Olivenöl

Das Zatar ist der Star auf dem Brot, klassisch mit Olivenöl auf warmem Fladenbrot, aber auch über Hummus, Joghurt und Ofengemüse.

Fladenbrot, in gutes Olivenöl getunkt und großzügig bestreut, ist sein ältester Platz, mehr braucht es dort nicht. Auf cremigem Labneh liegt es genauso richtig. Zum Schluss übers Gericht gestreut, bleibt der geröstete Sesam knackig. Mehr Orient findest du im Raz el Hanout der gleichen Länderküchen.

Traditionell wird Zatar gar nicht gestreut, sondern mit Olivenöl zu einer lockeren Paste gerührt, zu gleichen Teilen etwa, und dann aufs rohe Fladenbrot gestrichen, welches im heißen Ofen zu einem duftenden Frühstücksbrot wird, in Beirut Manousche genannt. Gebackene Aubergine und ein Ofenkäse vertragen dieselbe Paste.

Das Zatar mag keine heiße Pfanne. Je stärker der Sesam ein zweites Mal geröstet wird, desto bitterer wird sein Öl, und der Sumach verliert bei Hitze genau die Säure, für welche du ihn im Glas hast. Zwei Minuten unter dem Grill sind das Äußerste, danach gehört das Zatar auf den fertigen Teller.

Orientalisch geröstet im Alten Gewürzamt

Der nussige Charakter des Zatar entsteht beim Rösten des Sesams, denn je behutsamer er geröstet wird, desto runder und voller wird sein Aroma, ohne bitter zu werden. Diese Sorgfalt zeichnet das Alte Gewürzamt aus.

Der Sumach ist mit Salz vermischt deklariert, und das erklärt, warum das Zatar von sich aus schon leicht salzig schmeckt. Das Gericht verträgt darum nur wenig zusätzliches Salz, dann bleibt die Balance aus Nuss, Kraut und Säure erhalten. Die Sesamsaat steht als Allergen in Großbuchstaben in der Deklaration, und Spuren von Senf und Sellerie schließt das Haus nicht aus. Auf Farbstoffe, Geschmacksverstärker und künstlich hergestellte Aromen verzichtet das Haus grundsätzlich.

Ingo Holland erreichte am Herd 18 Gault-Millau-Punkte, bevor er sich 2007 ganz den Gewürzen widmete, und diese Klarheit steckt bis heute in den Mischungen. Seit 2009 gehören wir zu den Fachhändlern des Hauses. Das Zatar gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und versteht sich gut mit dem körnigen Ducca. Einfach köstlich auf gutem Brot!