Sekt

Sekt ist ein Schaumwein, der seine Kohlensäure aus einer zweiten Gärung bekommt: In Deutschland heißt so der Qualitätsschaumwein, der in der Flasche mit mindestens 3,5 bar unter Druck steht.

Der Duden sagt es kürzer: ein durch Nachgärung gewonnener Schaumwein, der beim Öffnen stark schäumt. Das Wort hat einen krummen Weg hinter sich. Es geht auf das ältere Seck zurück, gekürzt aus dem französischen vin sec und dem italienischen vino secco, einem süßen, schweren Wein aus getrockneten Trauben; secco kommt vom lateinischen siccus, trocken. Ein Wort für süßen Wein aus trockenen Trauben steht heute für ein herbes, sprudelndes Getränk. Die Sprache hat sich entschieden, bevor die Kellermeister fertig waren.

Wann wird aus Wein Sekt?

Wenn er ein zweites Mal gärt. Am Anfang steht ein Grundwein, ein fertig vergorener Stillwein, dessen Trauben meist früher gelesen werden als für einen Trinkwein, damit die Säure frisch bleibt. Aus mehreren Grundweinen stellt der Kellermeister die Cuvée zusammen. Dann kommt, was der Deutsche Sektverband die Fülldosage nennt: in Wein gelöster Zucker und Reinzuchthefe. Die Hefe frisst den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlensäure, und weil Flasche oder Tank geschlossen sind, kann das Gas nicht entweichen. Es löst sich im Wein, und der Wein ist Sekt.

Das Recht zieht dabei zwei Grenzen. Schaumwein muss bei 20 °C mindestens 3 bar Überdruck haben und aus einer Cuvée mit mindestens 8,5 Prozent vol Gesamtalkohol stammen; Qualitätsschaumwein, also Sekt, braucht mindestens 3,5 bar und eine Cuvée mit mindestens 9 Prozent vol. In beiden Fällen darf die Kohlensäure ausschließlich aus der Gärung stammen. Und Sekt braucht Zeit: mindestens sechs Monate Herstellung, davon mindestens 90 Tage auf der Hefe, so fasst es das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz zusammen.

Woher kommt die Kohlensäure im Sekt?

Aus der Hefe, nie aus der Gasflasche. Der Sektverband unterscheidet drei Herkünfte der Kohlensäure in prickelnden Weinen: zugesetzt, aus der ersten Gärung oder aus der zweiten Gärung. Für Sekt zählt nur die Gärung, und in der Regel ist es die zweite. Wo sie stattfindet, macht den Unterschied zwischen den drei üblichen Verfahren. Bei der traditionellen Flaschengärung geschehen Gärung, Rütteln, Degorgieren und Verkauf in derselben Flasche. Sie wird mit Cuvée, Fülldosage und Hefe gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen; die Gärung läuft in der Flasche, die Hefe setzt sich ab, und die Reife dauert mindestens neun Monate. Dann kommen die Flaschen fast waagerecht in Rüttelpulte, und durch Rütteln und Steilerstellen sinkt die Hefe in den Flaschenhals. Der Flaschenhals wird in eine Kältesole getaucht, der Hefepfropfen friert am Kronkorken fest, und beim Entkorken treibt der Druck ihn heraus: das Degorgieren. Der kleine Verlust wird mit der Versanddosage ausgeglichen, und die bestimmt, wie süß der Sekt wird.

Beim Transvasierverfahren gärt der Sekt ebenfalls in der Flasche, wird dann aber unter Gegendruck in einen Behälter entleert, filtriert und wieder abgefüllt. Beim Charmat- oder Großraumverfahren findet die zweite Gärung in drucksicheren Tanks statt, mit sechs Monaten Hefelagerung; so entstehen große Mengen gleicher Sekte. Auf dem Etikett darf Flaschengärung nur stehen, wenn die zweite Gärung in einer Flasche stattfand, die Herstellung mindestens neun Monate dauerte und der Sekt mindestens 90 Tage auf seinem Trub lag. Traditionelle oder klassische Flaschengärung verlangt mehr: mindestens neun Monate ununterbrochen auf der Hefe in derselben Flasche und im selben Betrieb, dann Degorgieren.

Wie lange liegt Sekt auf der Hefe?

Mindestens 90 Tage, bei Flaschengärung mindestens neun Monate, und danach so lange, wie das Haus es will. Bei Raumland in Flörsheim-Dalsheim liegt jeder Sekt mindestens drei Jahre auf der Hefe. Volker Raumland hat 1984 seinen ersten Sekt gemacht und von Anfang an nur in traditioneller Flaschengärung gearbeitet, was damals in Deutschland für viele undenkbar war. Heute bewirtschaftet die Familie 14 Hektar ökologisch, liest von Hand und presst nur das Herzstück der Traube, die Cuvée-Pressung, für ihre Sekte; seit 2020 ist das Haus als erster reiner Sekterzeuger Mitglied im VDP. Bei Griesel liegt die Linie Tradition mindestens 20 Monate auf der Hefe, die Linie Prestige rund 46 Monate. Je länger die Hefe im Spiel bleibt, desto mehr Brioche, Nuss und Brotkruste kommen in den Duft, und desto feiner wird die Perle. Der Prüfstein beim Kauf steht auf dem Etikett: Wer ein Degorgierdatum oder die Monate auf der Hefe angibt, hat Zeit investiert und sagt es.

Was heißt brut, extra brut und brut nature?

Es ist die Süße, und sie steht in Gramm Zucker je Liter fest: brut nature unter 3, extra brut 0 bis 6, brut unter 12, extra trocken 12 bis 17, trocken 17 bis 32, halbtrocken 32 bis 50, mild über 50. Trocken ist beim Sekt also nicht trocken; wer es wirklich herb mag, sucht brut. Brut nature darf nur heißen, was nach der zweiten Gärung keinen Zucker mehr bekam. Und Winzersekt ist ein geschützter Begriff: ein Sekt b.A. aus Trauben, die im eigenen Weinbaubetrieb geerntet und dort zu Wein verarbeitet wurden, in traditioneller Flaschengärung mit mindestens neun Monaten auf der Hefe, degorgiert, mit Betrieb, Rebsorte und Jahrgang auf dem Etikett.

Wofür sich das lohnt: Zum Anstoßen tut es jeder saubere Sekt, aber einer mit Jahren auf der Hefe verdient ein Glas mit Platz und etwas zu essen daneben. Ein brut nature zu Austern braucht keine Erklärung, ein Brut zu Bratkartoffeln mit Spiegelei am Sonntagabend auch nicht. Und wer die Flasche nicht leert, stellt sie mit einem Sektverschluss zurück in den Kühlschrank; der Druck hält die Perle noch einen Tag.