Cantuccini La Mattonella – 250g

Cantuccini La Mattonella aus Prato in der blauen Tüte

Die Cantuccini La Mattonella sind die Biscotti di Prato von Antonio Mattei, gebacken aus fünf Zutaten mit ungeschälten Mandeln und Pinienkernen. Keine Butter, keine Hefe, kein Aroma. Jede Tüte wird von Hand gefüllt und mit einer Kordel zugebunden.

Cantuccini La Mattonella sind das Mandelgebäck, mit welchem der Bäcker Antonio Mattei 1858 in Prato anfing und welches die Toskana bis heute prägt. 250 Gramm kommen in der blauen Papiertüte zu dir, oben eingeschlagen, von Hand verschnürt und mit einem Papieranhänger versehen, auf dem schlicht Biscotti di Prato steht.

Den Spitznamen verdanken die Kekse einem alten Wörterbuch. Policarpo Petrocchi verzeichnete 1915 die „mattonella“ als Süßgebäck in Ziegelform, und weil die Pratesi ihre Bäckerei ohnehin so nannten, blieb der Name an den Keksen hängen. La Mattonella, das kleine Ziegelchen – ein Kosename, welcher es bis auf die Verpackung geschafft hat.

Die 250-Gramm-Tüte ist die Größe zum Kennenlernen und zugleich die, welche sich am schönsten verschenken lässt. Ohne Schleife, ohne Folie, ohne Fensterchen: einfach Papier, Kordel und Anhänger. Das reicht.

Knusprig, herzhaft, unverfälscht

Diese Cantuccini brechen trocken und laut, und im Bruch siehst du, warum: ungeschälte Mandeln, ganze Pinienkerne, dazwischen ein heller, fester Teig.

Der Mandelanteil liegt bei 20 Prozent, die braune Haut bleibt dran und bringt jene leicht herbe Note mit, welche geschälte Mandeln verlieren. Butter ist keine im Teig, Fett auch sonst keines zugesetzt – was du an Schmelz schmeckst, kommt allein aus den Nüssen. Deshalb bleiben sie so lange knusprig, und deshalb schmeckt der zweite Keks genauso klar wie der erste.

Süß sind sie, aber nicht klebrig süß. Der Zucker trägt die Mandel, statt sie zuzudecken – ein Gebäck, welches im Mund eher arbeitet als zergeht. Wer Cantuccini nur aus dem Supermarktregal kennt, wird den Unterschied schon beim ersten Biss hören.

Zum Espresso, zum Dessertwein, zum langen Abend

In Prato tunkt man sie in Vin Santo, bis die Kante weich wird. Das ist die klassische Art, und sie funktioniert mit jedem Dessertwein.

Zum Espresso nach dem Essen stehen sie ebenso gut wie neben einem milden Grappa aus dem Trentino – die Mandel verträgt sich gut mit Weinbrand. Und wenn eine Tüte für den Nachmittag zu klein wird, steht die große Tüte mit 500 Gramm daneben.

Zum Aufbewahren nimmst du am besten eine Dose, denn die Papiertüte hält den Keks zwar wunderbar trocken, lässt sich aber nach dem Öffnen nicht mehr so schön verschnüren. Für Reste, falls es welche gibt, bleiben zwei Wege: grob gehackt über Vanilleeis oder in einen Tiramisu-Boden gebröselt.

Fünf Zutaten und ein Ofen in der Via Ricasoli

Weizenmehl, Zucker, Eier von Freilandhennen, Mandeln, Pinienkerne. Mehr steht nicht auf der Zutatenliste, und mehr war auch 1858 nicht drin.

Der Teig geht als längliche Filoncini bei 180 bis 190 Grad für gut zwanzig Minuten in den Ofen und wird danach schräg in zwei Zentimeter breite Stücke geschnitten – daher die spitze Form. Gebacken wird bis heute im historischen Laboratorium im Zentrum von Prato, in vierter Generation, so wie Francesco, Marcella, Elisabetta und Letizia Pandolfini es von ihrem Vater Paolo übernommen haben.

Weil kein Konservierungsstoff mitläuft, sind die Cantuccini La Mattonella drei Monate ab Backtag haltbar. Mehr über das Haus und seine Preise aus dem 19. Jahrhundert findest du bei Antonio Mattei, weitere Klassiker in unserem Süßgebäck. Ein Keks aus fünf Zutaten, seit 1858 unverändert. Alle Achtung.