Cantuccini La Mattonella – 500g

Ein halbes Kilo Biscotti di Prato von Antonio Mattei

Die Cantuccini La Mattonella in der 500-Gramm-Tüte sind das Mandelgebäck, mit welchem Antonio Mattei ab 1861 Preise in Florenz, London und Paris gewann. Gebacken wird bis heute in Prato, nach derselben Rezeptur aus fünf Zutaten.

Cantuccini La Mattonella heißen die Biscotti di Prato aus dem ältesten noch arbeitenden Biscottificio der Toskana, gegründet am 29. September 1858. Die große Tüte fasst 500 Gramm, verschlossen mit einer Kordel und einem Papieranhänger – so wie die Pratesi ihre Kekse seit den 1880er-Jahren nach Hause tragen.

Es lohnt, die Tüte nicht sofort aufzureißen. Das Blau darauf ist seit 2019 als Farbmarke beim europäischen Markenamt eingetragen, und im Lebensmittelbereich Italiens hat das vor diesem Haus erst ein einziges anderes Unternehmen geschafft. Ein Blau mit Grundbuchauszug sozusagen.

In Prato erkennt man die Tüte auf hundert Meter. Sie steht am Sonntag auf dem Küchentisch, sie wandert zu Feiertagen über den Zaun zu den Nachbarn, und sie hat sich seit über hundert Jahren kaum verändert – gerollter Papierverschluss, Kordel, Anhänger, fertig.

Schlicht, ehrlich, beständig

Brich einen Keks entzwei, dann liegen die Mandeln offen – ganz, mit brauner Haut, dazwischen die kleinen hellen Pinienkerne.

Der Teig ist spröde und zurückhaltend gesüßt, weil er ohne jedes zugesetzte Fett auskommt. Kein Butteraroma legt sich über die Mandel, keine Hefe macht ihn locker, kein Backpulver treibt ihn auf. Was bleibt, ist Nuss, Ei und geröstetes Mehl – trocken im besten Sinne, mit einem Nachhall, welcher erstaunlich lange bleibt.

Und ja, die Kekse sind hart. Das gehört dazu, denn sie sind zum Eintunken gebaut und nicht zum Wegknabbern nebenbei. Wer sie trocken isst, kaut ehrlich mit.

Die große Tüte für lange Abende

500 Gramm sind die Menge für ein Haus, in dem Gäste kommen. Sie reicht durch ein Wochenende, durch eine Adventswoche, durch eine ganze Kaffeetafel.

Serviere die Cantuccini am Ende eines italienischen Menüs, in einer flachen Schale, den Dessertwein daneben. Besonders schön schmecken sie zu gereiftem Pecorino und einem Löffel Honig, wenn du es herzhaft magst. Wer lieber klein anfängt, greift zur 250-Gramm-Tüte; wer noch etwas dazustellen möchte, findet im italienischen Sortiment passende Begleiter.

Die Reste am Ende der Tüte finden immer Verwendung: grob gehackt über Vanilleeis, in einen Tiramisu-Boden gebröselt oder mit Butter und Zucker zu einer Tartekruste verarbeitet. Ein harter Keks ist kein Problem, sondern eine Zutat.

Weil kein Konservierungsstoff im Teig steckt, gibt der Hersteller drei Monate ab Backtag an. Trocken und dunkel gelagert, am besten in einer Blechdose, halten die Cantuccini La Mattonella diese Zeit mühelos durch. Feuchte Küchenluft mag der Keks überhaupt nicht.

Preise aus fünf Städten und ein Lob von Artusi

Der Bäcker Antonio Mattei begann 1858 in der Via Ricasoli mit Brot und Pasta und fand erst danach zu dem Gebäck, welches seinen Namen tragen sollte.

Die Reihe der Auszeichnungen liest sich wie eine Reiseroute: Florenz 1861, London 1862, Paris 1867, Pistoia 1870, Forlì 1871. Einen wackeren Mann mit „Genie für sein Handwerk“ nannte ihn Pellegrino Artusi, der Hausgott der italienischen Küchenliteratur. 2016 widmete das italienische Wirtschaftsministerium dem Haus eine Briefmarke.

Seit 1904 liegt die Backstube in anderen Händen, so wie Emilio Mattei sie damals an Egisto Ciampolini und Tommaso Pandolfini übergab. Die Pandolfini backen bis heute, inzwischen in vierter Generation. Wie es dazu kam, findest du bei Antonio Mattei, weitere Kekse aus Frankreich und Italien in unserem Süßgebäck.