Salami mit Trüffelaroma – Salame all'aroma di tartufo

Salame all'aroma di tartufo von Falorni, zwei Monate im Naturdarm gereift

Eine luftgetrocknete Schweinesalami der Antica Macelleria Falorni aus Greve in Chianti, zwei Monate im Naturdarm mit Edelschimmel gereift und mit Trüffelaroma gewürzt. Kühlpflichtig, ca. 350 Gramm am Stück.

Salame all'aroma di tartufo heißt übersetzt Salami mit Trüffelaroma, und der Name ist wörtlich zu nehmen. Die Verkehrsbezeichnung lautet luftgetrocknete Schweinesalami mit Trüffelaroma. Sie enthält keinen Trüffel, sondern 0,08 Prozent Trüffelaroma.

Trüffelsalami oder Salami mit Trüffelaroma?

Beide liegen nebeneinander im Regal, und der Unterschied ist größer, als die Namen vermuten lassen. In einer Trüffelsalami ist Trüffel eine Zutat – je nach Hersteller ein halbes bis fünf Prozent, meist Sommertrüffel, manchmal zusätzlich Trüffelsaft. In einer Salami mit Trüffelaroma ist er keine: Dort trägt das Aroma den Geschmack allein.

Diese hier ist die zweite Art, und wir schreiben es hin, weil man es sonst erst beim Umdrehen der Packung merkt. Wer Trüffelstückchen im Anschnitt sucht, ist hier falsch und besser bei ganzen Sommertrüffeln aufgehoben. Wer eine toskanische Salami mit deutlicher Trüffelnote zu einem Preis sucht, der nicht am Trüffelmarkt hängt, ist hier richtig.

Hauchdünn und bei Raumtemperatur

Nimm sie eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, denn kalt bleibt das Aroma verschlossen. Dann so dünn aufschneiden, wie das Messer es hergibt. Dazu ungesalzenes Landbrot und ein Chianti oder ein anderer Rotwein aus derselben Gegend, welcher der Salami nicht die Schau stiehlt. Nicht braten und nicht überbacken: Trüffelaroma verfliegt in der Hitze als Erstes.

Ist der weiße Belag Schimmel?

Ja, aber der erwünschte. Der weiße Flaum außen ist Edelschimmel und entsteht während der Reifung im Naturdarm. Er gehört zur luftgetrockneten Salami und ist kein Zeichen von Verderb. Den Naturdarm ziehst du vor dem Aufschneiden ab.

Muss sie in den Kühlschrank?

Ja. Die Salami ist kühlpflichtig und will unter 8 Grad gelagert werden. Angeschnitten hält sie sich am besten in Papier gewickelt statt in Folie – in Frischhaltefolie schwitzt sie.

Antica Macelleria Falorni in Greve in Chianti

Die Metzgerei arbeitet seit 1806 in Greve in Chianti und wird in neunter Generation geführt. Was das Haus sonst macht – Fenchelsalami, Bergsalami, Wildschwein, Guanciale –, steht bei Macelleria Falorni.

ca. 350 g am Stück · kühlpflichtig, unter 8 °C lagern