Cidre

Cidre ist französischer Apfelwein: ein Getränk, das durch Gärung aus dem Most frischer Äpfel entsteht, meist leicht perlend, mit Restsüße und mit deutlich weniger Alkohol als Wein.

Der Duden nennt als Heimat die Normandie und die Bretagne und kennt die eingedeutschte Form Zider. In Frankreich ist der Name so streng vergeben wie eine Verkehrsbezeichnung: Cidre darf nur heißen, was aus dem Most frischer Äpfel oder aus einer Mischung von Apfel- und Birnenmost vergoren wurde, mit oder ohne Zusatz von Wasser. Poiré ist das Gegenstück aus Birnenmost. Eine europaweite Regel gibt es nicht; jedes Land schreibt seine eigene, und genau daran hängen die Unterschiede, die du im Glas schmeckst.

Wie viel Prozent Alkohol hat Cidre?

Zwischen zwei und sechs Prozent vol, und die Süße verrät, wo. Beim Cidre entscheidet nicht die Sorte über den Alkohol, sondern der Moment, in dem die Gärung endet. Die Hefe frisst den Fruchtzucker und macht daraus Alkohol und Kohlensäure; wird sie früh gebremst, bleibt Zucker im Glas und der Alkohol niedrig. In Frankreich hängen die Stufen genau daran: Cidre doux hat höchstens 3 Prozent vol und mindestens 35 Gramm Restzucker je Liter, brut liegt unter 28 Gramm, demi-sec dazwischen. Die Bretagne rechnet für einen brut mit 3,5 bis 5 Prozent vol und nennt alles darüber extra-brut. Die Ursprungsbezeichnung Pays d'Auge aus der Normandie verlangt mindestens 3,5 Prozent vol im Glas und mindestens 6 Prozent vol Gesamtalkohol, den Zucker mitgerechnet, der noch in der Flasche liegt. Zum Vergleich aus dem Regal: Der Cidre L'Inimitable von Maison Sassy trägt 5,2 Prozent vol bei 30 Gramm Restzucker je Liter, der Rosé desselben Hauses 3 Prozent vol, der Poiré 2,5 Prozent vol. Die deutschen Leitsätze fassen es für Apfel-Cidre in eine Spanne: 2 bis 4,5 Prozent vol, weil er nur teilweise vergoren ist.

Was ist der Unterschied zwischen Apfelwein und Cidre?

Der Zucker, der übrig bleibt, und die Kohlensäure. Apfelwein nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs ist durchgegoren, hat mindestens 5 Prozent vol und kommt meist still und trocken ins Glas; der Hinweis Speierling auf dem Etikett verspricht einen gerbstoff- und säurebetonten Apfelwein. Apfel-Cidre ist in derselben Sprache ein teilvergorener Apfelwein: Die Gärung wird unterbrochen, 2 bis 4,5 Prozent vol bleiben, und mit ihnen Fruchtzucker und Kohlensäure. Seit der Neufassung der Leitsätze vom Januar 2026 gibt es dazu die Kategorie Apfel Cider, mit i geschrieben: 1,2 bis 8,5 Prozent vol, Kohlensäure mit 1 bis 2,5 bar, und bei der Herstellung dürfen Apfelsaft oder Konzentrat, Honig, natürliches Apfelaroma und bis zu 50 Prozent Wasser dazu. Das ist kein Urteil, sondern eine Grenze auf dem Etikett: Wer wissen will, ob nur Äpfel in der Flasche waren, liest die Zutaten. Die Ursprungsbezeichnung Pays d'Auge macht es umgekehrt zur Vorschrift: reiner Saft von Mostäpfeln, keine Pasteurisierung, keine zugesetzte Kohlensäure, kein Wasser; die Perle entsteht in der Flasche, wie beim Schaumwein. Dieser cidre bouché kam dort Ende des 19. Jahrhunderts auf, und die Apfelkultur der Normandie begann nach demselben Pflichtenheft im 11. Jahrhundert, als normannische Seeleute tanninreiche Sorten aus dem Baskenland mitbrachten.

Wie schmeckt Cidre?

Nach Apfel, aber nach einem, den du roh nicht essen würdest. Mostäpfel sind kleine, gerbstoffreiche Sorten, und die Normandie sortiert sie nach dem, was sie ins Glas bringen: bittere und bittersüße Sorten mit viel Gerbstoff, dazu säuerliche und süße. Im Pays d'Auge müssen mindestens 70 Prozent der Obstwiese mit den gerbstoffreichen Sorten stehen, säuerliche dürfen höchstens 15 Prozent ausmachen. Was daraus wird, beschreibt das Pflichtenheft so: goldgelb bis orange, ein süßer Auftakt, ein leicht bitteres Ende, wenig Säure; jung duftet der Cidre nach Frucht und frischer Butter, mit der Reife kommen Ledernoten. Ein brut schmeckt herb und trocken, ein doux weich und nach Apfelkuchen. Jörg Geiger in Schlat hat für das, was seine alten Streuobstsorten auszeichnet, das schwäbische Wort räs: intensiv herbe Noten aus tanninreichen Früchten, die man nicht pflückt und reinbeißt. Die Manufaktur sammelt 80 Obstsorten von über 370 Landwirten aus 100 Kilometern Umkreis und zahlt dafür bewusst mehr als den Marktpreis, damit die Wiesen stehen bleiben. Maison Sassy keltert seinen L'Inimitable aus 22 normannischen Apfelsorten; das Haus sitzt auf dem Château de Sassy, dem Familienbesitz eines der beiden Gründer, und presst nach eigener Auskunft nur Frucht auf der hauseigenen Presse, von der Sortenwahl bis zur Flasche in der Region.

Wie trinkt man Cidre?

Kalt, aus dem Glas, zum Essen. In der Bretagne kam er früher aus der Bolée, einer kleinen Schale aus gebranntem Ton, weil das Geschirr auf dem Land daraus bestand; wer die Aromen ganz haben will, nimmt heute ein Weinglas mit Stiel, so rät es die bretonische Tourismusstelle selbst. Die Süße bestimmt den Teller: Cidre doux zu Crêpes und Desserts, brut zu Galettes aus Buchweizen, extra-brut zu Meeresfrüchten. Dazu passen Charcuterie, Fisch, Geflügel und Schwein, ein Camembert und eine Obsttarte. Ein Poiré ist die weichere, blumigere Schwester, die neben einem Dessert sitzt. Und ein Handgriff, der vom Sekt bekannt ist: Die Flasche steht kalt, wird nicht geschüttelt und langsam geöffnet, denn die Kohlensäure stammt aus der Gärung und drängt beim Entkorken nach oben.

Cidre, Poiré und Cider von der Normandie bis Südtirol

Alle Flaschen stehen unter Cidre. Von Maison Sassy kommen der Cidre L'Inimitable, der Cidre Rosé La Sulfureuse und der Poiré Le Vertueux. Aus Schlat kommen der Schwäbische Cider mild und der Wiesenobst Cider von Jörg Geiger, aus dem Südtiroler Unterland der Iduna Apfel Cider der Hofkellerei Maffei, aus drei Apfelsorten in Druckfässern vergoren, mit 5,5 Prozent vol.

Quellen

Zuletzt geprüft am 16.09.2026

Von Kerstin Uhlenbusch