Gin

Gin ist eine Spirituose mit Wacholder: ein Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der mit Wacholderbeeren aromatisiert wird, vor allem nach Wacholder schmecken muss und mit mindestens 37,5 % vol in die Flasche kommt.

Im Kern ist Gin also ein sehr reiner Alkohol, dem man einen Wald, einen Garten oder eine Heide mitgibt. Den Ton gibt dabei immer die Wacholderbeere an, und das steckt schon im Namen. Der Duden führt Gin über das englische geneva und das niederländische genever auf das altfranzösische genevre zurück, das Wacholder heißt. Wer Gin bestellt, bestellt also Wacholder, nur auf dem Umweg über zwei andere Sprachen.

Welcher Alkohol ist in Gin?

Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, so nennt ihn die Spirituosenverordnung der EU. Gemeint ist ein Alkohol, der ausschließlich aus landwirtschaftlichen Erzeugnissen gewonnen wird, mindestens 96 % vol hat und keinen feststellbaren Fremdgeschmack. Er bringt keinen eigenen Ton mit, den geben ihm erst die Pflanzen des Brenners. Aus welcher Frucht des Feldes er stammt, legt die Verordnung für Gin nicht fest, und genau dort beginnt die Handschrift der Häuser.

In der Vulkaneifel machten Sandra Wimmeler und Denis Lönnendonker als erstes Produkt ihrer Windspiel Manufaktur einen Gin aus Kartoffeln. Die Kartoffeln kommen vom eigenen Weilerhof und von Vertragsbauern aus der Eifel. Jedes Jahr nach der Ernte im Herbst destilliert die Manufaktur daraus ihren Rohalkohol, und die Knollen stammen aus einem Jahrgang. Die Milde ihres Premium Dry Gin führt sie auf diese Kartoffeln zurück. Zwölf Botanicals kommen dazu: Wacholder bildet die Basis, Zitronenschale und Koriander bringen Frische, Lavendel und Zimtrinde die florale Tiefe.

Andere Häuser wählen anders. Ferdinand's an der Saar gewinnt den Grundalkohol aus Dinkel, Weizen und Roggen und gibt ihm über 30 Botanicals mit, vorwiegend aus eigenem Anbau und der Region, dazu eine Infusion aus Riesling-Trauben. Lantenhammer am Schliersee setzt den Wacholder in Kartoffelbrand an. Auf dem Etikett heißt das Ergebnis in allen Fällen schlicht Gin.

Ist Gin immer aus Wacholder?

Aus Wacholder gebrannt wird er nicht, aber ohne Wacholder gibt es keinen Gin. Die Beeren von Juniperus communis aromatisieren den Alkohol, und ihr Geschmack muss vorherrschen. Beim destillierten Gin gehen andere natürliche Pflanzenstoffe mit in die Brennblase, Zitrusschalen, Koriander, Lavendel oder Kräuter, solange der Wacholder vorn bleibt. Tritt er zurück, bleibt nur die Kategorie Spirituose mit Wacholder: Dort genügen 30 % vol, und die Beere muss bloß noch wahrnehmbar sein, zuweilen auch in abgeschwächter Form.

Wie weit man den Wacholder selbst treiben kann, zeigt die Feinbrennerei Sasse. Ihr Heide Gin ist der erste Gin aus Wacholderbeeren der Grafschaft Bentheim, von Hand in den Grafschafter Wacholderheiden gepflückt. Die Brennerei mazeriert die Beeren, destilliert das Mazerat und verfeinert es mit weiteren Botanicals. Er schmeckt zuerst nach Zitrus und Grapefruit, dann erdig und mineralisch, und der Wacholder bleibt mild.

Andere geben dem Wacholder vor allem Zeit. Bei Lantenhammer liegt er bis zu drei Wochen im Kartoffelbrand, bevor er acht Stunden lang destilliert wird. Bei Hoos in Karlsruhe ziehen die Botanicals zwei Tage in Neutralalkohol, dann holt die Kupferblase sie bei niedriger Temperatur langsam heraus. Die Arbeit erledigt in beiden Fällen die Geduld.

Was heißen dry, destilliert und London auf dem Etikett?

Drei Begriffe, alle geregelt, und nicht jeder bezeichnet eine Stufe. Für einfachen Gin genügt es, den Alkohol mit Wacholder und Aromen zu aromatisieren. Destillierter Gin geht mit Wacholderbeeren und anderen natürlichen Pflanzenstoffen durch die Brennblase, und zwar mit einem Alkohol, der vorher mindestens 96 % vol hatte. Wer nur Essenzen oder Aromen in den Alkohol gibt, darf seinen Gin nicht so nennen.

London Gin ist die strengste Stufe. Sein ganzes Aroma entsteht in der Destillation, bei der alle verwendeten Pflanzen dabei sind; das Destillat hat mindestens 70 % vol. Gefärbt wird er nicht, gesüßt höchstens mit 0,1 g je Liter, und außer Wasser kommt danach nichts mehr hinein. Mit der Stadt hat das nichts zu tun, die Verordnung nennt keinen Ort. Heiko Hoos brennt seinen London Gin in Karlsruhe, in Chargen von 120 Flaschen, mit 15 Botanicals von Kiefernsprossen bis Kamillenblüten.

Und dry? Das Wort darf bei allen drei Stufen stehen, wenn höchstens 0,1 g zugesetzte süßende Erzeugnisse im Liter stecken. Das ist dein Prüfstein beim Einkaufen: Destilliert heißt, der Wacholder ging durch die Brennblase. London heißt, kein Aroma kam nach dem Brennen von außen dazu. Dry heißt, der Gin wurde praktisch nicht gesüßt.

Kann man Gin auch pur trinken?

Ja, und der Duden nennt das Pur-Trinken sogar als Beispiel in seinem Eintrag. Die Brennereien sehen es genauso. Sasse empfiehlt den Heide Gin pur oder im Cocktail, Lantenhammer den Josef Gin pur, mit Tonic oder im Negroni. Bei Zimmertemperatur zeigt der Heide Gin pur seine erdige Seite am deutlichsten. Den Windspiel gießt man lieber auf einen großen Eiswürfel, dann tritt seine milde, florale Seite hervor.

Im Gin Tonic rechnet Windspiel mit 40 ml Gin auf 100 ml neutrales Tonic und einer Zitronenzeste. Leg ein Stück Gurke statt der Zitrone ins Glas, dann schmeckt der Gin blumiger. Beim Heide Gin nimm eine Grapefruitzeste, dann schmeckt er deutlicher nach Grapefruit. Im Martini trifft Gin auf Wermut, und ein fruchtiger Gin wie der Saar Dry Gin von Ferdinand's grundiert ihn, statt ihm in die Quere zu kommen.

Ein schweres Glas, ein großer Eiswürfel und ein Fingerbreit Gin: Mehr braucht ein langer Sommerabend auf dem Balkon nicht.

Fünf Brennereien, fünfmal Wacholder

Alle Flaschen stehen unter Gin. Aus der Vulkaneifel kommt der Windspiel Premium Dry Gin, gebrannt auf Kartoffelalkohol, aus Karlsruhe der Hoos London Gin. Von der Saar stammt der Saar Dry Gin von Ferdinand's mit Riesling aus dem Saarburger Rausch. Die Feinbrennerei Sasse füllt den Grafschafter Heide Gin aus Grafschafter Wacholder, und vom Schliersee kommt der Josef Gin Alpine Botanicals von Lantenhammer mit Heublumen, Hopfen und Hagebutten.

Quellen