Likör

Likör ist eine Spirituose, die aromatisiert und gesüßt wird: mindestens 100 Gramm süßende Erzeugnisse je Liter, gerechnet als Invertzucker, und mindestens 15 Volumenprozent Alkohol, so steht es im EU-Spirituosenrecht.

Das Grundmuster ist immer dasselbe: Etwas Geschmackgebendes kommt in Alkohol, dazu Zucker. Im häuslichen Bereich heißt das Ansatzlikör, kleingeschnittenes Obst, mit Alkohol und Zucker versetzt. Der zugesetzte Alkohol hält die Mischung stabil, sodass weder Gärung noch Schimmel einsetzen, und verstärkt zugleich das Aroma; übliche Alkoholgehalte liegen zwischen 18 und 30 Volumenprozent.

Was genau ist Likör?

Ein Likör mischt Alkohol, Zucker und etwas Geschmackgebendes: Früchte, Fruchtsäfte, Fruchtteile, Kräuter, Gewürze oder Aromen. Die Grundlage darf Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs sein, ein Destillat oder eine fertige Spirituose, auch eine Mischung daraus.

Was du im Glas siehst, macht der Zucker. Er liegt je nach Geschmacksrichtung zwischen 100 und 400 Gramm je Liter und setzt sich aus dem Zucker der Frucht und dem zugesetzten zusammen. Für eine sämige Konsistenz kommt Glucosesirup dazu, der weniger süßt als Zucker. Der Zuckeranteil bestimmt deshalb nicht nur die Süße, sondern auch die Dicke der Flüssigkeit, und er trägt zur Haltbarkeit bei.

Beim Ansetzen werden die Früchte nur grob zerkleinert und mit Alkohol übergossen. Unter der Fruchthaut sitzen die Geschmacks- und Farbstoffe, und der Alkohol löst sie heraus; je hochprozentiger er ist, desto besser zieht er das Aroma aus. Nach zwei bis drei Wochen lässt sich der Ansatz über ein Seihtuch abfiltrieren oder abpressen. Steht er länger, vor allem in der Wärme, werden die Früchte braun, und Aroma geht verloren.

Löse den Zucker zuerst im Saft oder im Wasser restlos auf, erst danach kommt der Alkohol dazu; in alkoholischen Lösungen löst er sich schlecht. Dann lass den Likör ein paar Tage ruhen und probier noch einmal, bevor du nachkorrigierst.

Was ist der Unterschied von Schnaps und Likör?

Das Verfahren. Ein Obstbrand entsteht ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen, fleischigen Frucht oder ihres Mostes, erst vergoren, dann gebrannt. Aromatisieren ist dabei verboten, Alkohol zusetzen auch. Gesüßt wird höchstens zur Abrundung des Geschmacks, mit bis zu 18 Gramm je Liter; deutsche Erzeugnisse dürfen derzeit 10 Gramm, solche mit geografischer Angabe gar nichts. Ein Obstbrand steht bei mindestens 37,5 Volumenprozent.

Ein Likör geht den umgekehrten Weg. Er wird aromatisiert und gesüßt, und deshalb schmeckt der Brand nach der Frucht, die vergoren und gebrannt wurde, der Likör dagegen nach dem, was man in den Alkohol gelegt hat.

Dazwischen steht der Geist. Für ihn werden unvergorene Früchte, Nüsse oder Kräuter in Alkohol eingelegt und danach destilliert. Das ist der Weg für alles, was sich nicht vergären lässt. Eine Walnuss enthält weder Zucker noch Stärke und kann deshalb gar nicht gären.

Wie nah Brand und Likör beieinanderliegen, zeigt der Raritas von Lantenhammer. Für einen Brand aus der Zirbelkiefer nimmt man sonst den Zapfen, hier wird stattdessen echtes Zirbenholz gehobelt, weil darin starke Aromen sitzen. Destillateurin Christina Kölbl brennt in der Tegernseer Schlossbrennerei ein Herzstück aus dem Holz, das die Basis für einen Brand bildet, und aus diesem Brand reift dann der Likör heran.

Was darf sich Likör nennen?

Alles, was die beiden Untergrenzen erfüllt. Auf dem Etikett aber klafft eine Lücke: Ein Zutatenverzeichnis ist auf Spirituosen bislang nicht vorgeschrieben. Der Flasche sieht man deshalb meist nicht an, was in ihr steckt; die Brennerei STILVOL. rät, in diesem Fall beim Produzenten nachzufragen.

Drei Angaben helfen trotzdem weiter. Die erste ist der Name. Steht ein Lebensmittel oder ein Aroma im Namen, muss der Geschmack aus genau diesem Ausgangsstoff kommen; synthetische und biotechnologisch hergestellte Aromastoffe sind dann verboten. Bei Sauerkirschen, Himbeeren, Heidelbeeren, Enzian und Anis geht die Verordnung noch weiter und lässt allein geschmackgebende Lebensmittel, natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte zu.

Die zweite ist die Farbe. Farbstoffe sind zugelassen; wird kein Zutatenverzeichnis angegeben, muss ihr Zusatz mit den Worten „mit Farbstoff“ kenntlich gemacht werden. Drei Wörter im Kleingedruckten, nach denen zu suchen sich lohnt.

Die dritte ist der Fruchtgehalt. Steht „Fruchtsaftlikör“ auf der Flasche oder eine ähnliche Angabe, die auf einen besonders hohen Fruchtgehalt schließen lässt, sind mindestens 20 Prozent Fruchtsaft darin. Der Fruchtanteil trägt die typische Fruchtnote.

Bis wann ist es ein Likör?

Die Verordnung hat klare Kanten und ihre Ausnahmen. Unter 15 Volumenprozent ist es kein Likör mehr, außer beim Eierlikör, der als Emulsionslikör mit 14 Volumenprozent auskommt. Unter 100 Gramm Invertzucker je Liter ebenso wenig, und hier stehen drei Fälle daneben. Besteht der Ethylalkohol eines Kirsch- oder Sauerkirschlikörs nur aus Kirsch- oder Sauerkirschbrand, genügen 70 Gramm; Liköre, die allein mit Enzian, einer ähnlichen Pflanze oder Wermut aromatisiert sind, kommen mit 80 Gramm aus. Ein Cremelikör dagegen braucht mindestens 250 Gramm.

Wie weit der Rahmen nach oben reicht, zeigen drei Flaschen aus unserem Sortiment. Der Bellabomba von Marzadro aus Trentiner Milch, Eigelb und Rum steht bei 17 Volumenprozent, der Grüne Walnusslikör von Faude feine Brände bei 34 und der Raritas Zirbenlikör bei 38.

Aufheben lässt sich ein Likör einfach, kühl und vor direktem Licht geschützt. Verderben kann er nicht, aber nach einigen Jahren oxidiert er, und Farbe und Geschmack verändern sich; bei geöffneten Flaschen beschleunigt der Sauerstoff das. Stell die angebrochene Flasche in den Kühlschrank.

Und dann der Tisch. In Südtirol isst man zum Walnusslikör ein Stück Apfel. Den Zirbenlikör empfiehlt Lantenhammer pur und gut gekühlt. Den Bellabomba schlägt Marzadro kalt vor, bei 0 Grad, oder erwärmt und mit einem Häubchen Schlagsahne und bitterem Kakaopulver.

Liköre aus unserem Sortiment

Alle Flaschen stehen unter Likör. Für den Grünen Walnusslikör setzt Faude feine Brände wild gewachsene, noch weiche Walnüsse mit Kräutern und Gewürzen an und lagert ihn ein Jahr im gebrauchten Sauternes-Holzfass. Weich heißt bei grünen Walnüssen: Zur Ernte lässt sich eine Stricknadel noch gut hindurchstechen. Für den Sauerkirschlikör nimmt dasselbe Haus eigenen Sauerkirschsaft, den eigenen Sauerkirschbrand und etwas Zucker. Der Haselnuss Likör von piekfeine Brände entsteht aus fein gemahlenen und gerösteten Haselnüssen, Sahne und der hauseigenen Haselnuss-Spirituose. Dazu der Raritas Zirbenlikör aus gehobeltem Zirbenholz und der Bellabomba Eierlikör von Marzadro.

Quellen