Eierlikör

Eierlikör ist ein Likör aus Eigelb, Zucker und Alkohol: dickflüssig, gelb und süß, und nach europäischem Recht nur dann Eierlikör, wenn je Liter mindestens 140 Gramm reines Eigelb und 150 Gramm Zucker enthalten sind und er mindestens 14 Prozent vol hat.

Der Duden fasst ihn in einen Satz: aus Alkohol, Eiern und Zucker hergestellter dickflüssiger, gelber Likör. Die Spirituosenverordnung der EU kennt ihn unter vier Namen, Eierlikör, Advocaat, Avocat und Advokat, und der niederländische Name erzählt, woher er kommt. Das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz führt die Spur bis an den Amazonas: Dort tranken die Ureinwohner ein Getränk namens Abacate aus dem weichen Fruchtfleisch der Avocado; die Kolonisten setzten Rum und Rohrzucker zu und nannten es Advocaat, und die Niederländer brachten das Rezept im 17. Jahrhundert nach Europa. Avocados gab es hier nicht, also kam an ihre Stelle, was ebenso cremig ist und in jeder Speisekammer lag: Eigelb.

Was ist die Grundlage von Eierlikör?

Eigelb, Zucker und Alkohol, in dieser Reihenfolge der Bedeutung und mit festen Untergrenzen. Die Verordnung schreibt je Liter Fertigerzeugnis mindestens 140 Gramm reines Eigelb vor, mindestens 150 Gramm Zucker oder Honig, gerechnet als Invertzucker, und mindestens 14 Prozent vol. Eiweiß darf mit hinein, Milch und Milcherzeugnisse seit dem 8. Juni 2019 ebenfalls; darüber hinaus sind nur geschmackgebende Lebensmittel, Aromastoffe und Aromaextrakte erlaubt. Das Eigelb ist also keine Zutat unter vielen, sondern der Stoff, der den Likör trägt: Es bindet Fett und Wasser, gibt die Farbe und macht ihn dick, ohne dass Sahne nötig wäre. Wer 140 Gramm auf der Küchenwaage abwiegt, hat ungefähr sieben Dotter vor sich, für einen einzigen Liter. So viel Ei steckt in jeder Flasche, die diesen Namen trägt. Honig statt Zucker ist erlaubt, kommt aber selten vor; und weil die Verordnung ausdrücklich von hochwertigem Eigelb spricht, ist die Herkunft der Eier das Erste, was ein gutes Etikett erzählt.

Was für ein Alkohol ist in Eierlikör drin?

Erlaubt sind drei Wege: Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, den die Ämter Neutralalkohol nennen, ein Destillat aus landwirtschaftlichen Rohstoffen oder eine fertige Spirituose, auch in Kombination. Welcher Weg gewählt wurde, steht auf dem Etikett, und er prägt den Geschmack. Rübbelberg in Berlin-Kreuzberg setzt seinen Bio-Eierlikör mit einem Korn an, der in einer Schwarzwälder Familienbrennerei gebrannt wird, NORK in Bremen baut ebenfalls auf Korn. Marzadro im Trentino macht seinen Bombardino aus Trentiner Milch, Eigelb und Rum. Piekfeine Brände in Bremen rührt einen selbst gebrannten Holunderbrand hinein, zu Weihnachten einen Zwetschkenbrand, und Lantenhammer gibt seinem Raritas einen Orangengeist aus sizilianischen Orangen mit. Wird eine solche Zutat auf dem Etikett hervorgehoben, muss ihr Anteil dort in Prozent stehen; das verlangt die Mengenkennzeichnung, und es lohnt sich, danach zu suchen. Die Stärke liegt beim Mindestwert von 14 Prozent vol selten; die Flaschen in diesem Text tragen zwischen 15 und 25 Prozent vol.

Ist in Eierlikör rohes Ei?

Ja. Das Eigelb wird nicht erhitzt, sondern kalt mit Zucker und Alkohol verrührt, und genau deshalb verlangt das Recht die 14 Prozent vol als Untergrenze: Alkohol und Zucker konservieren, so hält der rohe Dotter Monate. Rübbelberg schreibt dazu, sein Likör müsse aus Gründen der Haltbarkeit nicht in den Kühlschrank, auch nach dem Öffnen nicht, nur aus Gründen des Geschmacks; und wenn sich das Ei nach einer Weile vom Korn absetzt, hilft Schütteln. Die Kehrseite des rohen Eis ist der Grund, warum kleine Brennereien so gern damit arbeiten: Ein Ei, das gestern gelegt wurde, schmeckt man. Das bayerische Landesamt beschreibt Eierlikör als Erzeugnis, das häufig handwerklich nach eigenen Rezepturen entsteht und ab Hof verkauft wird, oft mit Eiern aus dem eigenen Betrieb. Werden andere als Hühnereier verwendet, muss das Etikett es sagen. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist bei Spirituosen nicht vorgeschrieben; steht trotzdem eines auf der Flasche, hat sich das Haus Gedanken über das Ei gemacht.

Was ist im Eierlikör alles drin?

Lies die Zutatenliste von hinten nach vorn, dann siehst du die Handschrift des Hauses. Bei piekfeine Brände steht dort Bio-Eigelb aus der Region, Alkohol, Zucker, sonst nichts, und der Holunderbrand. Rübbelberg nennt Bio-Eigelb, Bio-Korn, eine fast ganze Vanilleschote je große Flasche und einen Hauch Limette, verzichtet auf Milch und Sahne und hat den Zucker gegenüber dem üblichen Eierlikör stark zurückgenommen; das Haus wollte weniger Pudding und mehr Likör. Lantenhammer holt die Cremigkeit seines Raritas allein aus frischem Eigelb, ohne Sahne. Die Brennerei Ehringhausen geht den anderen Weg und rührt Sahne und Bourbon-Vanille zu Bio-Eiern, nach Familienrezept. Bellabomba von Marzadro ist ein Berglikör aus Milch, Eigelb und Rum mit 17 Prozent vol, der im Trentino warm getrunken wird, mit einer Haube aus geschlagener Sahne und bitterem Kakao darüber. Zwei Angaben auf dem Etikett verraten mehr, als man denkt: Der Alkohol steht in der vorgeschriebenen Form, etwa 16 % vol, und darf nach der Lebensmittel-Informationsverordnung um höchstens 0,3 Prozent vol vom Inhalt abweichen; wer Milch oder Sahne verwendet, muss sie als Allergen nennen. Wo beides fehlt, ist der Likör ohne Milch gemacht, wie bei Rübbelberg, Lantenhammer und piekfeine Brände.

Auf dem Teller ist er mehr als ein Osterlikör. Ein Schuss in den Rührteig macht den Kuchen saftig, ein Löffel über Vanilleeis oder in den Kaffee ist ein Dessert, und im Winter kommt der Bombardino: Bellabomba im Wasserbad erwärmen, in ein dickwandiges Glas gießen, geschlagene Sahne darauf, bitteren Kakao darüber. Pur gehört er in ein kleines Glas, kalt, nicht eisig, weil zu viel Kälte die Vanille und das Ei verschluckt; und die Flasche wird vor dem Einschenken einmal gedreht, damit sich Dotter und Korn wieder finden.