Riesling

Riesling ist eine weiße Rebsorte, deren prägendes Element die fruchtige Säure ist: eine langsam reifende Traube, die in den nördlichen Anbaugebieten ihre Reife erst in der späten Herbstsonne vollendet.

Riesling heißt die Traube, und Riesling heißt der Wein, der aus ihr gekeltert wird. Woher sie kommt, ist nicht ganz geklärt. Die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau hält es für wahrscheinlich, dass sie aus Wildreben ausgelesen wurde, die in den Flussauen Mitteleuropas wuchsen, vermutlich am Oberrhein; eine andere Spur führt zu einer natürlichen Kreuzung aus Heunisch und Traminer. Schriftlich taucht das Wort am 13. März 1435 zum ersten Mal auf, und der Tag gilt heute als Geburtstag des Rieslings.

Was ist das besondere an Rieslingen?

Die Säure, und das, was sie möglich macht. Ein Riesling glänzt nicht durch Alkohol, sondern durch eine feine, rassige, fruchtige Art, und die entsteht aus später Reife und später Lese. Und man schmeckt beim Riesling den Ort: Je nach Boden und Kleinklima bringt dieselbe Sorte sehr verschiedene Weine hervor. Am wohlsten ist ihr auf steinigen Steilhängen entlang der Flusstäler, die Wärme speichern.

An der Saar sieht das so aus. Im Saarburger Rausch bewirtschaftet das Weingut Forstmeister Geltz Zilliken 11 Hektar auf feinblättrigem Devonschiefer und Diabas, einem vulkanischen Gestein, und die Reben wurzeln dort bis zu 10 Meter tief im Fels. Das Haus baut auf seinen 13 Hektar nichts anderes an als Riesling. Am Roten Hang zwischen Nackenheim und Nierstein wachsen die Trauben des Weinguts Gunderloch auf dem Rotliegenden, einem alten, von Eisenoxid durchzogenen tonigen Schiefer. Und in Westhofen vergärt bei Philipp Wittmann der Most mit seinen natürlichen Hefen im Holzfass.

Ein typischer Riesling ist blassgelb mit grünlichem Schimmer, er duftet nach Pfirsich oder Apfel, und seine rassige Säure macht ihn frisch. Rieslinge von Schieferböden nennt man oft mineralisch. Mit den Jahren entwickeln viele Rieslinge einen Ton, der an Petroleum erinnert. Bei gereiften Rieslingen ist er häufig und gehört dazu.

Ist Riesling trocken oder lieblich?

Beides, und alles dazwischen. Riesling gibt es in allen Geschmacksrichtungen, vom durchgegorenen Alltagswein bis zur edelsüßen Beerenauslese. Wie süß ein Wein heißen darf, regelt die Verordnung (EU) 2019/33 nach dem Restzucker. Trocken ist ein Wein mit höchstens 4 Gramm Zucker je Liter, oder bis 9 Gramm, wenn die Gesamtsäure höchstens 2 Gramm darunter liegt. Halbtrocken reicht bis 12 Gramm, oder bis 18 Gramm, wenn die Säure höchstens 10 Gramm unter dem Zucker liegt. Lieblich endet bei 45 Gramm, und ab 45 Gramm ist ein Wein süß.

Gerade beim Riesling ist diese Säureregel keine Nebensache. Der Riesling Tradition von Philipp Kuhn hat 4,9 Gramm Restzucker und 7,3 Gramm Säure und ist damit trocken. Der Rausch Riesling Kabinett von Zilliken bringt 60,6 Gramm Zucker mit, aber auch 7,7 Gramm Säure, und zwischen beiden spielt der Wein. Das Deutsche Weininstitut erklärt es so: Gerade in den nördlichen Anbaugebieten werden viele Kabinettweine mit einer dezenten Süße ausbalanciert, weil ihre Säure so hoch ist. Feinherb, das Wort auf vielen Etiketten, ist übrigens rechtlich nicht festgelegt und liegt meist zwischen halbtrocken und leicht lieblich.

Ist ein Riesling ein trockener Wein?

Nicht von Natur aus, aber oft. Die Hälfte aller deutschen Qualitäts- und Prädikatsweine, alle Rebsorten zusammen, wurde 2022 trocken vermarktet. Wer beim Kauf sicher sein will, liest das Etikett. Ein Prädikat wie Kabinett, Spätlese oder Auslese sagt nach dem Weingesetz etwas über die Trauben: Kabinett darf nicht angereichert sein, für eine Spätlese braucht es vollreife Trauben aus später Lese, für eine Auslese vollreife oder edelfaule. Über den Zucker im Wein sagt das Prädikat nichts.

Die Prädikatsweingüter im VDP haben daraus eine Ordnung gemacht. In ihren Großen Lagen heißt der trockene Wein Großes Gewächs; wer dort Kabinett, Spätlese oder Auslese liest, hat einen frucht- oder edelsüßen Wein vor sich. Philipp Kuhn in Laumersheim baut alle seine Weine trocken aus, Edelsüßes gibt es bei ihm nur in Ausnahmejahren. Steht Kabinett auf der Flasche eines VDP-Guts aus einer Großen Lage, wie beim Rausch von Zilliken, stell dich auf Süße ein. Steht Gutswein und trocken darauf, wie beim Riesling Estate von Wittmann mit 4 Gramm Restzucker, ist der Fall klar.

Wann trinkt man Riesling?

Frühestens ein Jahr nach der Ernte, rät das Deutsche Weininstitut, und viele erreichen ihre beste Zeit erst nach einigen Jahren. Der Kabinett von Zilliken zeigt sein ganzes Können nach 5 bis 10 Jahren in der Flasche, die Rausch Riesling Auslese nach 10 bis 20. Die Lagerfähigkeit von Spitzenweinen nennt das Weininstitut nahezu unbegrenzt.

Riesling passt je nach Jahrgang und Lage zu leichter Küche und Fisch; edelsüße gehören zum Dessert. Stell den Riesling Tradition von Philipp Kuhn bei 9 bis 11 Grad auf den Tisch und schenk ihn zu hellem Fisch, Geflügel oder einem Salat ein. Der Nierstein Riesling von Gunderloch nimmt es mit Muscheln auf. Der fruchtsüße Kabinett von Zilliken passt dagegen zu scharfer asiatischer Küche, zu Sushi oder einer Jakobsmuschel. Und die Auslese steht neben einem gereiften Blauschimmelkäse oder einem Dessert mit dunkler Schokolade.

Weil die Säure so lebendig ist, eignet sich Riesling auch gut für Sekt. Das Sekthaus Raumland lässt jeden seiner Sekte mindestens drei Jahre auf der Hefe liegen, auch den Riesling Sekt Brut 2021 aus reinem Riesling in traditioneller Flaschengärung, der zu Tempura oder gebackenem Ziegenkäse passt. Wie das Verfahren funktioniert, steht im Eintrag zum Sekt.

Riesling von der Saar bis in die Pfalz

Alle Flaschen stehen unter Weißwein. Aus unserem Sortiment kommen von der Saar der Rausch Riesling Kabinett 2020 und die Rausch Riesling Auslese 2021 von Zilliken, aus Rheinhessen der Riesling Estate 2023 von Wittmann und der Nierstein Riesling 2019 von Gunderloch, aus der Pfalz der Riesling Tradition 2024 von Philipp Kuhn und aus Flörsheim-Dalsheim der Riesling Sekt Brut 2021 von Raumland.

Quellen