Yuzu

Yuzu ist eine Zitrusfrucht aus Ostasien, entstanden aus Mandarine und Ichang-Papeda, die vor allem in Japan wächst und in der Küche nicht gegessen, sondern für Schale und Saft gerieben und gepresst wird.

Wer eine Yuzu zum ersten Mal in der Hand hält, erwartet eine Zitrone und bekommt etwas anderes: eine Frucht von knapp fünf Zentimetern Breite, oben abgeflacht, mit rauer, höckeriger Schale, die grün bis gelb reift und beim Anritzen sofort duftet. Die Zitrus-Sammlung der University of California in Riverside zählt im Schnitt knapp 28 Kerne je Frucht und nur rund 18 Prozent Saft. Deshalb behandelt man die Yuzu nicht wie eine Orange, sondern wie ein Gewürz. Das Aroma sitzt in den Öldrüsen der Schale.

Ihre Heimat liegt am Oberlauf des Jangtse in China. Über die koreanische Halbinsel kam sie nach Japan, nach Angaben der Außenhandelsorganisation JETRO schon vor der Nara-Zeit, vor rund 1300 Jahren. Heute erntet Japan etwa 27.000 Tonnen im Jahr, davon rund 52 Prozent in der Präfektur Kochi. Geerntet wird im Herbst: Die grüne Aoyuzu kommt im Spätsommer, die gelbe, saftigere Kiyuzu ab November, und bis Januar wird verschickt.

Was für ein Geschmack ist Yuzu?

Sauer, aber nicht nur sauer. Die Verbraucherzentrale Bayern beschreibt das Aroma als Mischung aus Zitrone, Mandarine und Grapefruit, und so lässt es sich auch lesen: Zitrone für die Säure, Mandarine für den süßen Duft, Grapefruit für den bitteren Rand. Der Saft bringt nach der Messung in Riverside rund 4,5 Prozent Zitronensäure mit, ist also deutlich sauer, und wirkt trotzdem runder als Zitronensaft, weil das Aroma aus der Schale mehr trägt als die Säure allein.

Am einfachsten lernt man diesen Geschmack über ein Produkt kennen, das ihn trägt. Der Japanese Yuzu Vinegar von Belberry besteht zu 60 Prozent aus Essig und zu 24 Prozent aus Yuzusaft, dazu kommt Puderzucker. Gib einen Löffel davon über zwei Scheiben Gurke und warte eine Minute: Erst kommt die Säure, dann der Duft, und der bleibt. Belberry aus Kortrijk in Westflandern kocht seit 1956 Konfitüren und stellt daneben zwölf Fruchtessige her, den Yuzu-Essig darunter; das Haus rührt sie mit Olivenöl zum Dressing und löscht damit die Pfanne nach dem Geflügel ab.

Was ist der Unterschied zwischen Zitrone und Yuzu?

Botanisch sind es zwei verschiedene Früchte. Die Zitrone heißt Citrus limon, die Yuzu Citrus junos, eine Kreuzung aus Mandarine und der Ichang-Papeda, einer Wildzitrus aus China. Und sie kann, was keine Zitrone kann: Sie übersteht Frost, nach dem Gartenmagazin Kraut & Rüben bis etwa minus 9 Grad, während die Sammlung in Riverside die Zitronensorte Eureka als kälteempfindlich beschreibt. Eine Zitrone hat wenige bis gar keine Kerne und viel Saft; die Yuzu hat viele Kerne, wenig Saft und eine dicke, unebene Schale, deren Öldrüsen das Aroma tragen. Die Zitrone ist eine Saftfrucht, die Yuzu eine Schalenfrucht.

Für die Küche heißt das: Frische Yuzu sind in Europa schwer zu bekommen, die Frucht kommt meist als Saftkonzentrat, Würzsauce, Würzpaste oder getrocknete Schale zu dir. Lies die Zutatenliste, rät die Verbraucherzentrale: Wie hoch ist der Yuzu-Anteil, stehen Aromen drin, wie viel Zucker? Ein Essig, auf dessen Etikett 24 Prozent Saft stehen, sagt dir, was du bekommst.

Wie isst man eine Yuzu?

Gar nicht, jedenfalls nicht wie eine Mandarine. Man reibt sie und presst sie. In Japan wird die Schale fein über Fisch gerieben; der Saft geht in Ponzu, die Würzsauce aus Yuzusaft, Essig, Sojasauce, Mirin, Bonitoflocken und Kombu, die in Kochi in jeder Küche steht und zu Hot Pot, Fisch, Sashimi und Tofu kommt. Auf Kyushu wird die grüne Schale mit grünen Chilis und Salz zu Yuzu-Kosho zerkleinert, einer Paste für Nudelsuppen und Sashimi; Kosho heißt dort nicht Pfeffer, sondern Chili. Oder man legt das Fruchtfleisch in Zucker oder Honig ein und gießt es mit kochendem Wasser auf. Und die Schale geht in die Marmelade.

Und die Yuzu geht in Butter. Nach einer Japanreise im Jahr 2006 hat das Haus Bordier seine Fassbutter mit Yuzu entwickelt: mildgesäuerte Butter zu 96 Prozent, dazu je 2 Prozent Yuzu und Salz, nach dem Buttern noch einmal geknetet. Zwei Prozent reichen, weil Fett Aromen trägt. Bordier legt ein Stück davon auf einen Kabeljaurücken, der in Folie gart: Die süße Bitterkeit der Yuzu überzieht den Fisch, sobald die Butter schmilzt. Lagere die Butter bei 2 bis 6 Grad und nimm sie eine halbe Stunde vor dem Essen heraus.

Was kann man statt Yuzu nehmen?

Die ehrliche Antwort der Verbraucherzentrale: Für eine frische Zitrusnote tun es oft Zitronen, Orangen und andere Zitrusfrüchte aus europäischer Ernte. Wer dem Yuzu-Aroma näher kommen will, kombiniert: Zitronensaft für die Säure, etwas fein geriebene Mandarinen- oder Grapefruitschale für den Duft. Ähnlich baut Bacanha seinen Bio Yuzu Sirup: Rohrzucker, Wasser, konzentrierter Zitronensaft, Yuzusaft, natürliches Yuzu- und Mandarinenaroma, Limettenextrakt. Bacanha, seit 2013 bei Paris zu Hause, nennt das „sirop brut“: ein Konzentrat, weniger süß und aromatischer als üblich. 2 bis 3 cl reichen für ein Glas, eine Flasche für 20 Getränke, mit stillem oder sprudelndem Wasser oder im Cocktail.

Und für den Abend: Kakuzo aus Berlin, 2017 von zwei Freunden gegründet, verbindet in seinem Yuzu Gin Liqueur Yuzu mit Mandarine auf einem Gin mit ausgesuchten Botanicals und beschreibt das Ergebnis als Zusammenspiel von zarter Säure, sanfter Süße und leichter Bitternote.

Der Teller zum Schluss: Kabeljau in Folie mit einem Stück Yuzu-Butter, daneben Gurkenscheiben mit einem Löffel Yuzu-Essig, dazu ein Glas Wasser mit einem Schuss Sirup und für später ein Yuzu Tonic. Alles ohne eine einzige frische Yuzu im Haus.

Yuzu aus unserem Sortiment: Essig, Butter, Sirup und Likör

Den Anfang macht der Japanese Yuzu Vinegar von Belberry mit 24 Prozent Yuzusaft, für Dressings, zum Ablöschen und über Fisch. Die Fassbutter mit Yuzu von Bordier gehört auf Kabeljau, auf Toast oder in die Galette. Der Bio Yuzu Sirup von Bacanha macht aus Wasser eine Limonade und aus Sprudel einen Cocktail; wer beides mag, nimmt das Geschenkset Yuzu & Ingwer mit zwei Flaschen. Und der Yuzu Gin Liqueur von Kakuzo bringt die Frucht ins Glas, auf Eis oder mit Tonic.

Quellen