Feigen Senf Sauce von Alpe Pragas, süß und scharf
Die Feigen Senf Sauce von Alpe Pragas verbindet reife Feigen mit ganzen Senfkörnern, Chili und Gewürzen, gebunden mit Apfelpektin und aufgehellt durch etwas Zitronensaft. Die dunkle Fruchtsüße kommt zuerst, dann zieht die Schärfe nach und hält sich bis zum letzten Bissen.
Feigen Senf Sauce, die Mostarda mit Feigensenf von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol, verbindet gut die Hälfte Fruchtanteil mit ganzen Senfkörnern und einer Spur Chili. Sie gehört zur Käseplatte, zum gekochten und zum kalten Fleisch und trägt eine ganze Vorspeisentafel.
Dunkle Feigensüße, dahinter die Schärfe
Aus dem geöffneten Glas steigt zuerst der warme, beinahe karamellige Duft reifer Feigen.
Auf dem Löffel führt die Süße, satt und dunkel, und erst danach setzt die Schärfe ein, die vom Senfkorn kommt und vom Chili noch einen Stich bekommt. Beide halten sich die Waage, keine der Seiten drängt die andere weg.
Die kleinen Feigenstücke und die ganzen Körner geben der Sauce ihren Biss, und sie steht so tiefdunkel im Glas, dass sie auf hellem Käse sofort auffällt. Der Zitronensaft hält die Süße in Schach und sorgt dafür, dass die Sauce nach mehreren Löffeln nicht schwer wird.
Warum der Senf erst am Ende in den Kessel kommt
Die Schärfe des Senfs ist flüchtig, sie entsteht erst, wenn das zerkleinerte Korn auf Feuchtigkeit trifft, und Hitze baut sie wieder ab.
Deshalb wird zunächst die Frucht eingekocht, langsam und mit wenig Zucker, und der Senf kommt erst dazu, wenn die Masse abgekühlt ist. So bleibt die Schärfe im Glas erhalten, statt im Dampf über dem Kessel zu verschwinden.
Alpe Pragas lässt die Körner dabei ganz. Sie platzen zwischen Käse und Brot auf und geben ihre Würze punktuell ab, was der Sauce ihren unruhigen, lebendigen Charakter gibt.
Senfkörner gibt es hell und braun. Die helle Saat schmeckt milder und breiter, die braune schärfer und schneller, und beide brauchen Flüssigkeit, bevor sie überhaupt etwas hergeben. Im Glas liegt darum immer genug Saft um sie herum.
Mostarda, die Senffrucht der italienischen Küche
Mostarda heißt in Italien das Obst, das mit Senf zusammengebracht wird und zum gekochten Fleisch auf den Tisch kommt.
In der Lombardei kandiert man dafür ganze Birnen, Kirschen und Quitten und tränkt sie mit Senföl, in Cremona mild, in Mantua deutlich feuriger. Zum Bollito misto, dem gekochten Rind, gehört sie dort so selbstverständlich wie bei uns der Meerrettich.
Alpe Pragas hat daraus eine Südtiroler Lesart gemacht, dunkler und runder, mit weichen Stücken statt kandierter Ware. Bewusst verzichtet das Haus dabei auf Konservierungsstoffe und auf künstliche Aromen.
Zur Käseplatte, zum kalten Braten, zum Raclette
Ihr angestammter Platz ist die Käseplatte, wo sie zu gereiftem Kuh-, Ziegen- und Schafskäse gereicht wird.
Kräftiger Bergkäse ist das naheliegende Gegenüber, weil die Fruchtsüße die Salzkante abrundet und die Schärfe den Fettgehalt auffängt. Zu kaltem Braten, zu Roastbeef und auf einem Crostini mit Rohschinken macht sie dieselbe Arbeit.
Beim Raclette und beim Fondue steht das Glas auf dem Tisch, und ein Löffel auf Entenbrust oder Rippchen ergibt beim Braten eine süß-scharfe Glasur. Milder wird es mit dem Mango Chutney, die ganze Reihe steht bei den Chutneys und Mostarda von Alpe Pragas.
