Chutney Himbeere Balsamessig von Alpe Pragas, fruchtig und pikant
Chutney Himbeere Balsamessig von Alpe Pragas verbindet reife Himbeeren mit Balsamessig aus Modena, dazu kommen Limettenpüree und eine Spur Chili. Das Glas wandert zwischen Käseplatte und Dessert, mal neben dem Ziegenkäse, mal über einer Panna Cotta.
Chutney Himbeere Balsamessig ist eine fruchtig-würzige Spezialität von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol. Die Himbeere stellt die Menge, der Balsamessig bringt die dunkle Tiefe, Limettenpüree hält den Ton hell und etwas Chili wärmt hinterher nach.
Beere vorn, Balsamico darunter
Schon beim Aufdrehen steigt reife Himbeere auf, darunter liegt die dunkle, malzige Süße des Essigs.
Auf dem Löffel führt die Beere mit ihrer feinen Säure, der Balsamessig legt Tiefe darunter, und die Schärfe kommt erst hinterher als leise Wärme. Die Limette hält den Ton frisch und sorgt dafür, dass die Süße nicht überhandnimmt.
Die Beeren bleiben in Stücken erkennbar, und beim Streichen zieht das Chutney eine dunkle Spur über den Käse. Ein Vorrat für den Abendtisch, wo Brot, Käse und Wein zusammenkommen.
Tiefrot steht das Chutney im Glas, weicher als eine Konfitüre und würziger als jede Beerensauce. Wer es einmal neben Käse hatte, stellt es beim nächsten Mal gleich mit auf den Tisch.
Was der Balsamessig aus Modena beisteuert
Balsamessig aus Modena entsteht aus eingekochtem Traubenmost, der mit Weinessig verschnitten und im Holzfass gelagert wird.
Das Einkochen macht ihn dunkel und dickflüssig, das Holz macht ihn rund, und so bringt er neben Säure auch eine malzige Süße mit. Genau die braucht die Himbeere, damit aus der Beere mehr wird als ein Nachtisch.
In diesem Glas trägt der Essig einen deutlichen Anteil, und man schmeckt ihn auch klar heraus. Alpe Pragas nimmt dafür ausdrücklich den Balsamessig aus Modena, dessen Herkunft geschützt ist.
Von der Käseplatte auf die Panna Cotta
Neben Frischkäse und cremigem Weichkäse zeigt das Chutney, warum Beere und Essig zusammengehören.
Über eine Panna Cotta gelöffelt entsteht in einer Minute ein Dessert, das nach mehr aussieht, als es an Arbeit gekostet hat. Zu gebratener Entenbrust ist die Himbeere ohnehin das klassische Gegenüber, und Lamm verträgt sie ebenso.
Zu kurz gebratenem Rinderfilet oder über einem warmen Ziegenkäse-Toast findet es ebenso seinen Platz. Auch Vanilleeis verträgt einen Löffel davon, wenn ein Nachtisch schnell gehen soll.
Auf einem Crostini mit Frischkäse und Basilikum wird daraus ein Happen zum Apéro, im Dressing bringt es Blattsalat und gegrillten Ziegenkäse zusammen. Ein Teelöffel genügt meist, weil Essig und Chili lange nachwirken.
Wie aus Beere und Essig ein Chutney wird
Die Himbeeren kochen offen ein, bis der Essig aufgenommen ist und die Masse dunkel glänzt.
Heiß abgefüllt hält das Chutney von Alpe Pragas ungeöffnet lange, ohne dass etwas zur Konservierung nötig wäre.
Die Gewürze kommen erst spät dazu, damit ihre Schärfe nicht ausbrennt, und das Pektin aus dem Apfel bindet die Masse beim Erkalten. Nach ein paar Tagen im Glas hat sich die Schärfe eingefügt und der Essig seine Spitze verloren.
Nach dem Öffnen gehört das Glas kalt gestellt, die Säure hält es zusätzlich stabil. Alle Sorten stehen bei den Chutneys und Mostarda, das übrige Südtiroler Sortiment im Sortiment von Alpe Pragas.
