Chutney Birne und Safran von Alpe Pragas, fruchtig und herb
Das Chutney Birne und Safran von Alpe Pragas ist eine Mostarda aus Williams-Christ-Birnen, Safranfäden und Orangensaft, gewürzt mit rosa Pfeffer und einer Spur Chili. Die Frucht bleibt stückig, der Safran färbt die Sauce golden und legt seine erdige Würze darunter.
Chutney Birne und Safran von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol ist eine Mostarda nach italienischer Art, in der die Williams-Christ-Birne den Ton angibt. Safranfäden, Orangensaft, rosa Pfeffer und Chili machen daraus die Begleitung für Käse, Fondue und festlichen Braten.
Saftige Birne unter goldenem Safran
Schon beim Aufdrehen riecht das Glas nach reifer Williams-Christ-Birne, darunter liegt der warme, leicht erdige Safran.
Auf dem Löffel führt die Birnensüße, dann kommt der Safran mit seiner blumigen Tiefe, und ganz zum Schluss setzen rosa Pfeffer und Chili ihre pikanten Tupfer. Die Fruchtstücke bleiben spürbar, die Sauce darum herum ist dickflüssig und leuchtet goldgelb.
Die Schärfe ist zurückhaltend gehalten und wärmt eher, als dass sie brennt. Genau das macht die Mostarda tischtauglich, denn sie soll den Käse begleiten und nicht übertönen.
Mostarda, wenn Frucht auf Gewürz trifft
In Italien heißt Mostarda die würzig eingelegte Frucht, die traditionell zum gekochten Fleisch auf den Tisch kommt und dort für Frische sorgt.
Alpe Pragas hat diese Idee in die Südtiroler Küche geholt und gibt der Birne statt der lombardischen Schärfe den Safran mit. Sie wird geschnitten, mit Orangensaft und wenig Zucker eingekocht und mit Apfelpektin gebunden, sodass sie ihren Saft behält.
Die Williams Christ ist eine Sommerbirne mit weichem, saftigem Fleisch und einem deutlichen Muskatton, den man auch aus dem Birnenbrand kennt. Beim Kochen zerfällt sie schneller als harte Winterbirnen, deshalb wird sie kurz und heiß behandelt und behält so ihre Stücke.
Auf künstliche Aromen und auf Konservierungsstoffe wird dabei bewusst verzichtet. Was im Glas steht, kommt aus dem Obstgarten, aus der Gewürzdose und aus dem Kessel.
Safran sind die Narben einer Krokusblüte
Safran wächst nicht als Frucht und nicht als Wurzel, sondern als Narbe in der Blüte des Herbstkrokus Crocus sativus.
Drei Fäden trägt jede Blüte, und sie werden im Morgengrauen von Hand gezupft, bevor die Sonne sie schlaff werden lässt. Aus dieser Mühsal erklärt sich der Rang des Gewürzes, und im Glas erklärt sich daraus die Farbe.
Der Safran braucht Feuchtigkeit, um sein Aroma abzugeben, im Birnensaft findet er sie. Deshalb schmeckt man ihn hier deutlicher als in einem trockenen Gericht, blumig und mit einer feinen bitteren Kante.
Zu Frischkäse, zum Fondue, zum Gänsebraten
Ein Löffel neben cremigem Ziegenfrischkäse oder jungem Bergkäse genügt, um einer Käseplatte Frucht und Würze zu geben.
Beim Fondue kommt die Mostarda von Alpe Pragas mit an den Tisch, weil Birne und geschmolzener Käse sich vertragen. Zu Gans und Ente an den Festtagen ist sie ebenso am Platz wie zu kalter Wildterrine oder auf einem Crostini mit Blauschimmel.
Stell das Glas nach dem Öffnen in den Kühlschrank und nimm es kurz vor dem Essen wieder heraus, denn bei Zimmerwärme kommt der Safran deutlicher durch. Kräftiger wird es mit der Feigen Senf Sauce, die ganze Reihe steht bei den Chutneys und Mostarda von Alpe Pragas.
