Mostarda Apfel und Zwiebel von Alpe Pragas, süß und würzig
Mostarda Apfel & Zwiebel von Alpe Pragas ist eine süß-würzige Beigabe aus klein geschnittenen Äpfeln und Zwiebeln, abgeschmeckt mit Weinessig, Knoblauch, Zimt und Sternanis. Auf dem Käsebrett und neben Gegrilltem übernimmt sie den Platz, an dem sonst Senf steht.
Mostarda Apfel & Zwiebel ist ein herzhaftes Chutney von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol. Apfelstücke und Zwiebelwürfel bleiben im Glas sichtbar, der Weinessig hält sie frisch, und gebunden wird alles mit Pektin aus dem Apfel.
Apfel, Zwiebel und ein Hauch Sternanis
Beim Öffnen mischen sich süßer Apfel und milde Zwiebel, darüber liegt eine warme Note von Zimt und Sternanis.
Auf dem Teller wird die Zwiebel weich und süßlich, der Apfel bringt Frische, und der Weinessig setzt eine Säure dagegen, die alles wach hält. Die Stücke bleiben spürbar, sodass die Mostarda auf dem Löffel nicht zerfällt.
Bernsteinfarben steht sie im Glas, und ihre Würze erinnert an Lebkuchen und an Glühwein, ohne dabei nach Nachtisch zu schmecken. Der Pfeffer setzt am Schluss einen kleinen Stich, der die Süße abfängt.
Was eine Mostarda ausmacht
Mostarda heißt in Italien die süß-würzige Fruchtbeigabe, die zu gekochtem Fleisch und zu Käse gereicht wird.
Berühmt ist die Mostarda di Cremona aus kandierten Früchten, die mit Senföl scharf gemacht und in der Lombardei zum gekochten Rind gereicht wird, seit Generationen zur Weihnachtszeit. Die Südtiroler Auslegung von Alpe Pragas kommt milder daher und setzt auf Gewürze statt auf Schärfe.
Süße gehört bei einer Mostarda zum Wesen, sie ist der Gegenpol zum Salz des Käses und zum Fett des Bratens. Wer sie wie eine Konfitüre probiert, wundert sich; wer sie neben einen Bergkäse legt, versteht sie sofort.
Zu Bergkäse, zum Braten, in die Vinaigrette
Ihren festen Platz hat die Mostarda auf dem Käsebrett, vor allem neben gereiftem Bergkäse.
Dessen Salzkante fängt sie mit Süße und Würze auf, und neben kaltem Braten oder einer kräftigen Bratwurst gilt dasselbe. Zu Raclette und Fondue steht sie ohnehin auf dem Tisch, wo geschmolzener Käse eine Frucht neben sich braucht.
Auf dem Sandwich mit Schinken und Käse übernimmt ein Löffel die Rolle der Butter, und wer einen Schweinebraten glasiert, streicht sie kurz vor Ende auf die Kruste.
Rühre einen Esslöffel in die Vinaigrette für einen Feldsalat mit gerösteten Walnüssen, dann bekommt das Dressing Tiefe. Über einer Ofenkartoffel mit Sauerrahm wird aus einem Klecks davon ein kleines Hauptgericht.
Ein Rezept aus der Südtiroler Küche
Die Chutney-Linie von Alpe Pragas ist gemeinsam mit dem Südtiroler Haubenkoch Gerhard Wieser entstanden.
Aus heimischen Äpfeln und Zwiebeln wurde dabei eine Mostarda, die Frucht und Würze zu gleichen Teilen trägt. Die Stücke werden klein geschnitten und offen eingekocht, bis der Essig eingezogen ist und die Masse ihre bernsteinfarbene Tiefe bekommt.
Nach ein paar Tagen Ruhe im Glas wird die Würze runder, weil sich Zimt und Sternanis darin verteilen. Sternanis ist die getrocknete Sammelfrucht eines immergrünen Baums aus Südchina und mit dem heimischen Anis botanisch nicht verwandt.
Alle Sorten stehen bei den Chutneys und Mostarda, das übrige Südtiroler Sortiment im Sortiment von Alpe Pragas.
